Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ
Т.В.Меледина, С.Г. Давыденко
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
Морфология, химический состав, метаболизм
Учебное пособие
Санкт-Петербург
УДК 663.4
ББК 36.87
Меледина Т.В., Давыденко С.Г.
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм. Учебное пособие ─ СПб.: Университет ИТМО, 2014. – 108 с.
Рассматривается морфология дрожжей и ее изменение в зависимости от условий культивирования. Приведены сведения по регулированию метаболизма дрожжей в направлении синтеза биомассы и ее химического состава. Даны методические указания к проведению лабораторных работ по оценке влияния внешних факторов на морфологию клеток и их физиологическое состояние.
Рецензенты
Кузнецова Л.И. – д.т.н., директор
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий.
Ó Университет ИТМО
2014
ÓМеледина Т.В., Давыденко С.Г.
Введение
Среди биологических объектов, изучение которых послужило основанием для развития современной биотехнологии, лидируют дрожжи-сахаромицеты. Исключительный интерес к ним связан с особенностями их метаболизма. Наличие двух путей энергетического обмена у дрожжей - анаэробного (гликолиза) и оксидативного, которые могут быть реализованы каждый в отдельности, а также протекать одновременно, - легло в основу получения продуктов брожения, в частности пива, и биомассы хлебопекарных дрожжей.
Для создания высокоэффективных пищевых технологий, основанных на культивировании дрожжей, необходимо знать особенности их метаболизма и физиологии. На основании этих знаний можно реализовать потенцию дрожжей в направлении повышения эффективности процесса накопления биомассы в любой отрасли биотехнологии, где используются дрожжи сахаромицеты, в частности в производстве пекарских дрожжей, пивоварении, виноделии и биосинтезе этанола.
Систематика дрожжей, применяемых в бродильных производствах
Систематика включает классификацию, номенклатуру и идентификацию.
Большинство микологов в своей работе используют современную классификацию Крегер-ван-Рия, согласно которой дрожжи, применяемые в хлебопечении, пивоварении, виноделии и производстве спирта относятся к царству грибов – Mycota, к отделу – Eumycota, к классу – Ascomycetes, семейству – Saccharomycetaceae, к роду – Saccharomyces, виду – cerevisiae.
Хансен применил специфическое название S. cerevisiae к верховым пивным дрожжам, использовавшимся в то время в британской и германской пивоваренной промышленности. В табл. 1.1. приведены данные по изменению систематического положения дрожжей, из которой видно, что дрожжи S. сarlsbergensis (пивные дрожжи), S. cerevisiae var. ellipsoideus и S. oviformis(применяемые в виноделии) и S. cerevisiae (пекарские дрожжи) объединены слиты в один вид S. cerevisiae. В табл. 1.1. так же сравнивается классификация Lodder & Kreger-van Rij, Lodder и Kreger-van Rij в отношении этих видов.
Таблица 1.1 – Номенклатура дрожжей
Классификация | ||
Lodder & Kreger-van Rij, 1952 [ 224 ] | Lodder, 1970 [223] | Kreger-van Rij, 1984 [215 ] |
Saccharomyces bayanus | S. bayanus | S. cerevisiae |
S. oviformis | ||
S. pastorianus | ||
S. cerevisiae | S. cerevisiae | |
S. cerevisiae var. ellipsoideus | ||
S. willianus | ||
S. carlsbergensis | S. uvarum | |
S. logos | ||
S. uvarum | ||
S. chevalieri | S. chevalieri | |
S. italicus | S. italicus | |
S. aceti | ||
S. diastaticusa | ||
S. marxianus |
Тот факт, что дрожжи, используемые в бродильных производствах, относятся к одному роду и виду исключает необходимость рассматривать их в отдельности при изучении закономерностей роста и размножения.
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 1967 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!