Анықпаған май қышқылдары

Қанықпаған май қышқылдарының молекуласында бір, екі, үш және одан көп қос байланыстар болады. Қос байланыстың орнын жоғары индексінде номер қойылған ∆ белгісімен көрсетеді. (∆-дельта – грек әріпі). Мысалы, ∆⁹ деген белгі карбоксил тобынан кейінгі 9-шы көміртегіден соң (С-9) қос байланыс бар екенін көрсетеді, яғни қос байланыс молекуланың тізбегіндегі 9-шы және 10-шы көміртегі атомдарының арасында деген сөз. Көпшілік жағдайда қос байланыстарды бір-бірінен метилен (-СН₂) тобы бөліп тұрады. С_18:0 символы май қышқылының қос байланысы жоқ 18 атомнан тұратынын көрсетеді. Ал, символ С_18:2 түрінде болса – онда 18 атомнан тұратын май қышқылының молекуласында 2 қос байланыс бар деген сөз.

Қос байланыстары бар қосылыстарға цис- және транс-изомерия тән, ол ∆ белгісінің оң жағы мен жоғары деңгейінде көрсетіледі. Мысалы, цис-∆⁹ немесе транс-∆⁹. Табиғи майлардың басым көпшілігінде цис-конфигурациялы қанықпаған қышқылдар кездеседі. Молекуласында екі және одан көп қос байланыстары бар қанықпаған қышқылдарды көпқанықпаған қышқылдар деп атайды.

Қос байланыстың цис-конфигурациясы қанықпаған қышқылдың көмірсутекті тізбегінің қатты иілуіне алып келеді – оны құрамында бір цис-қос байланыс бар олеин қышқылының мысалынан көруге болады (-сурет). Оның молекуласында бір иілу болады. Ал, линол және линолен қышқылдарының молекулаларында екі және үш цис-қос байланыстарға сәйкес келетін екі және үш иілулер бар екенін байқауға болады. Қаныққан қышқылдармен салыстырғанда ондай молекулаларға өте жоғары беріктік тән (-ші суреттер). Қаныққан май қышқылдарының тізбегі негізгі осі бойынша еркін айналып, олардың молекулалары өте икемді болып келеді.

сурет. Цис-∆⁹-олеин қышқылының молекуласының моделі және структуралық формуласы (қанықпаған май қышқылы)

Сурет. Линол қышқылының молекуласының моделі және структуралық формуласы

Сурет. Линол қышқылының молекуласының моделі және структуралық формуласы