Тема 1.1 Франция: традиции, обычаи, кухня

Составление меню, рационов блюд с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов. Составление ТК.

Задания

1. Составить меню бизнес ланча ресторана Французской кухни на 100 мест

2. Заполнить ТК

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд и напитков

4. Рассчитать количество сырья

Используемая литература

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под редакцией профессора А. Т.Васюковой Последовательность выполнения работы

1. Составить меню бизнес ланча ресторана Французской кухни на 100 мест, заполнить таблицу

2. Заполнить ТК

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд и напитков

4. Рассчитать количество сырья, заполнить таблицу

Указания к проведению работы

Задание 1. Составьте план-меню бизнес-ланча, заполнив таблицу

Наименование блюда и краткая характеристика	Номер блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, г	Число порций	Цена продажи, р.к.	Сумма р.к.
Холодные блюда и закуски
Итого	Х	Х		Х
Первые блюда
Итого	Х	Х		Х
Вторые блюда
Итого	Х	Х		Х
Сладкие блюда и напитки
Итого	Х	Х		Х

Задание 2. Заполнить ТК

Задание 3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд и напитков

Заполнить технологические карты по Сборнику рецептур

____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 1

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 2

Наименование блюда _____________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или п/ф г, кг	Масса готового продукта г, кг	Масса на _____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию г.
Выход на 1 кг
Белки Жиры Углеводы Калорийность
Требования к качеству Внешний вид:_______________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Вкус и запах:________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________ Цвет:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Консистенция:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________ (наименование организации и предприятия) Рецептура № _______ ______г. сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта № 3