Шаг 4. Прием и исполнение заказа

Необходимая информация для эффективной работы

1) Знать на «отлично» меню кухни и бара.

2) Знать об акциях и специальных предложениях для Гостей.

3) Свободно ориентироваться в терминологии производства, знать особенности подачи блюд и напитков.

4) Знать технические возможности производства: время приготовления блюд и напитков с учетом загрузки зала.

5) Знать, как реагировать в экстренных ситуациях (пожарная тревога, ограбление и т.д.).

6) Знать план зала, расположение и нумерацию столов.

Необходимые ресурсы для успешной работы

Следите за тем, чтобы у Вас были:

1) чистый, аккуратный блокнот

2) исправная шариковая ручка – 2 шт.

3) нарзаник

4) зажигалка

Контролируйте их состояние – заменяйте сразу у менеджера смены, поскольку неопрятный внешний вид используемых ресурсов снижает Ваш статус как профессионала. Всё, что Вы делаете должно работать на Вас.

Полировка приборов

1) Приборы полируйте полотенцем (вафельным полотном), опустив сначала в контейнер с горячей водой и лимоном (возьмите у повара). Возьмите край полотенца в левую руку, в нее же положите 6-8 приборов. Начинайте быстро натирать их другим краем полотенца, правой рукой (см.фото). Во время процедуры производите контроль их чистоты и целостности.

2) После натирания приборов убедитесь, что они чистые, сухие и однотипные, находятся в соответствующем контейнере (вилки с вилками и т.п.).

Полировка стеклянной посуды

1) Бокал/стакан опускайте на несколько секунд в емкость с горячей водой. Полируйте посуду полотенцем по часовой стрелке и обратно.

2) Посмотрите на свет через бокал/стакан - на нем не должно быть никаких пятен.

3) Перед тем, как ставить посуду на поднос, убедитесь, что его поверхность чистая и сухая.

Шаг 4. Прием и исполнение заказа

Принятие заказа

Принятие заказа – очень важный и ответственный момент. От Вашего мастерства зависит не только удовольствие Гостя, но и выручка всего заведения, а значит и Ваш доход.

После того, как Гости разместятся за столом, Ваши действия следующие:

1) В течение 3 минут подойдите к столу;

2) Поприветствуйте Гостя, представтесь, поддерживая визуальный контакт,улыбнитесь «Добрый день/вечер! Вы готовы сделать заказ?;

· Если Гость ответил «Нет», Ваша реакция «Могу я Вам помочь с выбором блюд?».

· Если Гость ответил «да», далее используйте метод «ёлочки»* и направляйте Гостя в соответствии с полным заказом:

1. - аперитивы;

2. - основной напиток;

3. - холодные закуски и салаты;

4. - первые горячие блюда (супы);

5. - вторые горячие блюда (пицца, паста, лазанья);

6. - десерты + горячие напитки (чай, кофе, какао);

7. - дижестивы.

· Если Гости хотят познакомиться с меню самостоятельно, сообщите «Я подойду через 3 минуты», однако продолжайте держать стол в поле зрения, если Гости будут готовы раньше.

3) При принятии заказа описывайте каждое блюдо так аппетитно, чтобы Гость захотел его попробовать. Расскажите, как приготовлено блюдо, каков примерный размер порции, какой общий вкус блюда (например, острое, кисло-сладкое, сливочно-грибное). Вы можете использовать руки для визуальной иллюстрации порций.

4) Принимая заказ, используйте последовательность «Дети-женщины-мужчины-хозяин стола».

5) Расскажите Гостю про время приготовления блюд, если Вы видите/знаете, что Гости спешат.

6) Во время приема заказа ОБЯЗАТЕЛЬНО записывайте, какой Гость что заказал: расчертите страничку в блокноте, иллюстрирующую расположение Гостей за столом. После выноса позиции заказа – вычеркивайте ее. Это вам позволит избежать ошибок при выполнении заказа и повысит качество Вашей работы с Гостем.

Вариант 1. Вариант 2.

Гость 1	Гость 3
Гость 2	Гость 4

Гость 1

Гость 2

Гость 3

7) Если Гость пожелал заказать вино, не задавайте ему вопросов: «Вам красного или белого?». Откройте для него меню с картой вин (если оно лежит закрытым на столе) и целенаправленно порекомендуйте, какое из них подать к выбранным блюдам: «К Вашей пасте с курицей и грибами замечательно подойдет вино «ХХХ».

8) Помните, что молодым людям, не достигшим 18-летнего возраста, мы не можем предлагать алкогольные напитки: «Мы имеем право предлагать алкогольные напитки Гостям, достигшим 18-летнего возраста. Вы можете подтвердить возраст документом?». Данное правило распространяется также на лиц, внешний вид и поведение которых дают основания предполагать, что могут возникнуть неприятности: «В целях безопасности мы вынуждены отказать Вам в продаже алкоголя. Благодарим за понимание».(С СОГЛАСИЯ МЕНЕДЖЕРА!!!!!!)

9) Гости нередко предпочитают чай или кофе выпить до основного блюда, поэтому обязательно уточните очередность подачи напитков: «Вам чай принести сразу или после основных блюд?».

10) ПОВТОРЯЙТЕ заказ Гостя, (дублируйте заказ гостя) обязательно скажите «Спасибо за заказ!».

11) Пожелайте Гостям приятного отдыха и скажите, что одно меню Вы оставите; остальные меню верните на станцию хостесс (захватите с собой неиспользуемые меню, лежащие на ближней станции/барной стойке).

12) Занесите заказ в R-Keeper в соответствие с заказом Гостя, чтобы потом своевременно вынести его: