 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Разделка и кулинарное использование частей свиной туши
|
|
В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку.
Вырезка - эта мышца она просто поддерживает позвоночник изнутри, поэтому вырезка – самая нежная часть туши. Ее можно зажарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной 4 см – для жарки.
Ребра (корейка на кости). Темное, довольно упругое мясо. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости (не путать с рублеными котлетами!). Порубив реберный кусок, можно приготовить отменное жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы, шашлык.
Лопатка - верхняя часть передней ноги. Нижняя часть лопатки – та самая рулька (Hachse), которую подают в немецких ресторанах. Нарезанное кубиками филе лопатки идеально для гуляша или жаркого.
О 
корок - нарезанное мясо вместе со шпиком подойдет для жаркого, а в виде тонких больших кусков – для свиного рулета. Стейки из окорока получаются суховатыми, т.к. жировых прослоек в нем нет.
Голяшка – бульоны, начинки (из мякоти).
Шейная часть - для жаренья целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Обрезки используют для приготовления котлетной массы.
Обозначьте на схеме части свиной туши:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Чем отличается эскалоп от шницеля?_______________________________________________________
Какова цель маринования шашлыков?_____
_____________________________________________________________
Дайте характеристику шашлыка «по-карски».
__________________________________________________________________________________________________________________________
Какова форма нарезки поджарки?
_____________________________________________________________
Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Какова форма нарезки гуляша?
_____________________________________________________________
Чем отличается поджарка от шашлыка?
_____________________________________________________________
Полуфабрикаты из баранины и свинины
Крупнокусковые полуфабрикаты
« 
Баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5-2кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши – из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная – у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман», который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.
Порционные полуфабрикаты
Котлеты натуральные (баранина,свинина) нарезают под углом 45* с реберной костью, вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
К 
отлеты отбивные (баранина,свинина) нарезают под углом 45* вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Эскалоп нарезают из корейки без реберных костей по 1-2шт на порцию, толщиной 1-1,5см. отбивают, надрезают сухожилия.
Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку надевают половику почки, затем мясо и вторую половину почки.
Д 
уховая баранина (свинина)–нарезают под углом 45*,толщиной 2-2,5см.
Щницель отбивной нарезают куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму
Мелкокусковые полуфабрикаты
Шашлык по-кавказски – нарезают кубики массой 30-40г и маринуют, на шпажку надевают по 5-6 кусочков.
Рагу – кусочки вместе с косточкой кубиками массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.
Плов – нарезают кубики массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию.
Гуляш – кубики массой 20-30г, с содержанием жира не более 20%.
Поджарка – нарезают брусочки массой 10-15г.
Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками_______
__________________________________________________________________________________________________________________________
Какова форма нарезки баранины для плова?
_____________________________________________________________
Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку и обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.
При использовании мяса II категории для сочности и улучшения вкуса добавляют шпик (5-10%).
Для приготовления рубленой массы мясо и шпик нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют молоко или воду, соль, перец и хорошо перемешивают.
П 
олуфабрикаты из рубленой массы
Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют, придают приплюснуто-округлую форму толщиной 2см по 1шт на порцию.
Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, порционируют, придают овальную форму с одним заостренным концом.
Котлеты полтавские – из говядины, добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, панируют в сухарях. Используют по 2шт на порцию.
Ш 
ницель натуральный рубленый – из баранины, свинины или говядины, овальной формы толщиной 1см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Ф 
рикадельки – мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, перемешивают и разделывают на порции в виде шариков по 7-10г.
Л 
юля-кебаб – баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают. Ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам. Используют по 2-3шт на порцию.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления котлетной массы мясо (если мясо нежирное, добавляют шпик или натуральное сало) пропускают через мясорубку, пшеничный черствый хлеб замачивают в холодном молоке или в воде. Измельченное мясо смешивают с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, пропускают через мясорубку и выбивают.
П ри выбивании масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
Какие части мяса используют для котлетной массы?__
_____________________________________________________________
П 
олуфабрикаты из котлетной массы
Котлеты – масса по 57г, в красной панировке, овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Подают 1-2шт на порцию.
Б 
иточки – приплюснуто-округлой формы (толщиной 2-2,5см, диаметр - 6см). Подают по 2шт на порцию.
Е сли котлеты и биточки готовят с добавлением репчатого лука или чеснока, изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.
Ш 
ницель рубленый – овально-приплюснутой формы толщиной 1см, по 1шт на порцию.
Зразы рубленые – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, порционируют, кладут фарш, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями; подают по 1-2шт на порцию.
Тефтели – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, формуют в виде шариков и панируют в муке. Подают по 2-4 шт на порцию.
Рулет – в котлетной массе хлеба берут меньше. На смоченную салфетку раскладывают массу толщиной 1,5-2см, на середину по всей длине укладывают фарш. Соединяют с помощью салфетки, п 
ридают форму батона и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов, чтобы при тепловой обработке на изделии не образовывались трещины.
П 
очему полуфабрикаты из котлетной массы с добавлением репчатого лука или чеснока сразу подвергают тепловой обработке?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Д 
ля чего выбивают котлетную массу?
____________________________________________________________________________________________________________________
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 5178 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
