 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Мелкокусковые полуфабрикаты
|
|
Бефстроганов – нарезают из вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на куски толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г.
Азу – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г.
Поджарка – нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г.
Ш 
ашлык по-московски – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.
Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию.
Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 -тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части
Заполнить таблицу:
Виды полуфабрикатов из говядины
| Части мяса | Виды полуфабрикатов | ||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
| Вырезка | |||
| Толстый и тонкий края | |||
| Кострец | |||
| Оковалок | |||
| Лопаточная и подлопаточная части | |||
| Грудинка |
Какие части говядины используют:
для жаренья ___________________________________________________
______________________________________________________________
для тушения ___________________________________________________
______________________________________________________________
для котлетной массы ___________________________________________
_____________________________________________________________
Разделка и использование частей бараньей туши
Первый сорт: задняя и поясничная части (2), пашина (4), спинно-лопаточная часть (1), грудинка (3) и шея (6)
Второй сорт: зарез (5), предплечье-рулька (7), задняя голяшка (8)
Тазобедренную часть используют для жаренья целиком, панированными порционными кусками и мелкими кусками.
Корейку( в составе спинно-лопаточной части) используют для жаренья целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусками.
Грудинку используют для жаренья в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.
Ш 
ейную часть используют для приготовления рубленой массы.
К 
акие части баранины используют для тушения?
___-------------------------------------------------------------------------------------------
______________________________
В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу?_____________
__________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 1264 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
