Обґрунтування виробничої програми

та плану товарообороту

Виробнича програма підприємств харчування - це план ви­пуску продукції власного виробництва. Механізми обгрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного біз­несу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туриз­му, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих по­тужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку пос­луг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищен­ня ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна при­ділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання їжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів.

Обґрунтування виробничої програми і товарообороту під­приємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму і враховувати економічний, соціальний та демогра­фічний стан суспільства.

Розробка виробничої програми і планування товарообороту конкретного підприємства охоплює такі етапи:

1) аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяль­ності регіону і країни в цілому;

2) визначення цілей виробничої діяльності;

3) вивчення попиту на послуги підприємства;

4) багатоваріантність розрахунків планового випуску продук­ції харчування;

5) планування реалізації продукції;

6) контроль діяльності за допомогою теорії «директ-костинг»;

7) розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.

Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає під­вищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості об­слуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків виступають передбачувані зміни контингенту туристів, які обслуговуються підприємством.

Планування випуску продукції підприємств харчування, що знаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнят­ним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів.

Перший спосіб грунтується на плановій кількості туристів, харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей ме­тод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до вста­новлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти.

Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного спо­живача в день, розраховується планова потреба в сировині і продук­тах кожного виду на місяць або інший період за формулою

N^пл_с = N_вит х Ч^пл х Д^пл (7.2)

де N^пл_с - планова кількість (норма) сировини і продуктів на весь контингент споживачів; N_вит - норма витрат сировини і продуктів в день на одно­го споживача (туриста);

Ч^пл - планова чисельність туристів;

Д^пл - кількість днів у плановому періоді.

Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається в цінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націн­ки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є планом випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль під­приємства харчування при такому способі планування зводиться до розрахункових функцій.

Різновидом розглянутого способу планування є розрахунок виробничої програми на основі планового контингенту туристів і середньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вар­тості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці.

Для розрахунків випуску продукції на плановий період на основі контингенту туристів і нормативної кількості страв (блюд) на одного їдока в день можна використовувати таку формулу:

В^пл_б = Ч_пот х N_б х Д^пл (7.3)

де В^пл_б - випуск блюд на плановий період;

Ч_пот - потенційна чисельність їдоків (туристів, що відпо­чивають, лікуються тощо);

N_б - нормативна кількість блюд на одного їдока в день;

Д^пл - кількість днів роботи підприємства харчування в плановому періоді.

Останній показник залежить від сезонності функціонування об'єктів розміщення туристів. При цьому методі планування особли­ве значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка ви­значає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануванні випуску продукції і товарообороту підприємств харчування необ­хідно враховувати закономірності сезонних відхилень показників окремих місяців від середньорічних величин, для чого слід застосо­вувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою

V^і_міс

К^і_с = -------- (7.4.)

V^пп_міс

де К^і_с - коефіцієнт сезонності реалізації продукції в і-тому місяці;

V^і_міс - середній обсяг реалізації продукції в і-тому місяці за передплановий період (не менше ніж 3 роки);

V^пп_міс - середньомісячний обсяг реалізації продукції за передплановий період (не менше 3 роки).

Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалі­зації продукції за місяць є метод простої середньої.

Розрахований за формулою 7.4 коефіцієнт сезонності вико­ристовується при розподілі річного плану товарообороту за фор­мулою

V_річ х К^і_с

V^і_міс = ----------- (7.5.)

12

Де V^і_міс - план товарообороту на і-тий місяць;

V_річ - річний план товарообороту.

При складанні виробничої програми на основі вартості харчу­вання, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий кон­тингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісному вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчуван­ня, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні.

Другий спосіб складання виробничої програми грунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контин­гент охоплює так званих «неорганізованих» туристів і вільних від­відувачів.

Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрун­товане планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підпри­ємства перевищує його виробничі можливості, то планування про­дукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в пла­новому періоді не передбачається збільшення виробничих потуж­ностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями тоговиду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності тех­нологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.) визначається за формулою

(t_p –t_п ) х Є_ус х К_з

N^пл_б = --------------------------- (7.6)

t_пр х Є_бл

де N^пл_б - план випуску блюд на конкретному устаткуванні;

t_p, t_n - відповідно тривалість роботи і простоїв устатку­вання;

t_np - час приготування партії блюд, хвилини;

Є_ус, Є_бл - ємність устаткування та ємність блюда відпо­відно, л (кг);

К₃ - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.

На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробнича програма розробляється за нормами блюд на одне місце для прий­няття їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу пла­нування. При цьому способі норми визначаються кожним підпри­ємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахун­ку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою

N^ф_б

N^ф_бм = ---------------- (7.7)

N_м х Д^ф_р

де N^ф_бм - фактична кількість блюд у передплановому періоді в розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі за день;

N^ф_б - загальна кількість блюд, випущених і реалізованих за передплановий період;

N_м - кількість місць у залі для прийняття їжі;

M^ф_р - фактична кількість днів роботи підприємства у пе­редплановому періоді.

При обгрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняття їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчас­тіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою

N^пл_б = N^ф_бм х К_кор х N^пл_м х Д^пл_р (7.8)

де N^пл_б - загальна кількість випуску блюд у плановому пе­ріоді;

N^ф_бм - фактична кількість блюд у розрахунку на одне міс­це для прийняття їжі за день у передплановому (базисному) періоді;

К_кор - коефіцієнт коригування кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день;

N^пл_м - планова кількість місць в залі для прийняття їжі;

Д^пл_р - кількість робочих днів підприємства у плановому періоді.

Заключною стадією розробки виробничої програми підпри­ємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень по­питу споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з ура­хуванням сезонної хвилі попиту.

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добу­ток планової кількості продукції харчування на середню ціну оди­ниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробницт­ва підприємства харчування. Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продук­ції власного виробництва плануються досвідно-статистичним мето­дом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

Сума планового продажу продукції власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє со­бою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів.

Для наочності зразок зведеного плану товарообороту підпри­ємств харчування представлений у табл. 7.1.

Таблиця 7.1 Форма плану товарообороту підприємства харчування на рік

№ п/п	Показник	Очікуване виконання за перед- плановий рік	План на рік	Квартал	У відсот­ках до очі­куваного виконання
				І	II	ІІІ	IV
	Реалізація продукції власного виробницт­ва, тис грн, у тому числі:
1а	роздрібний продаж
1б	оптовий продаж ін­шим підприємствам харчування
1в	оптовий продаж під­приємствам роздріб­ної торгівлі
	Реалізація покупних товарів, тис. грн
	Валовий товарообо­рот, тис. грн у тому числі роздрібний, %
	Випуск блюд, тис. порцій

Після складання плану товарообороту розробляється план за­безпечення підприємства харчування сировиною, харчовими на­півфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в си­ровині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план

надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою

З_п+Н = В + П_вт+ З_к, (7.9)

де З _п - запаси сировини та продуктів на початок періоду;

Н - надходження сировини і продуктів у плановому пе­ріоді;

В - використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції;

П_вт - природні втрати під час зберігання сировини й про­дуктів;

З_к - запаси сировини й продуктів на кінець планового пе­ріоду.

При складанні продуктового балансу обґрунтовується кож­ний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асорти­ментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в си­ровині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним мето­дом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної про­дукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалі­зації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфаб­рикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.

Заключним етапом планування діяльності підприємств хар­чування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабри­катів і продовольчих товарів на плановий період за формулою про­дуктового балансу (7.9), з якої виводиться формула надходження

Н = В + П_вт+З_к - З_п. (7.10)

Завершується розробка виробничої програми та плану това­рообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п.

Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту під­приємств харчування посідає програмно-цільовий метод плану­вання, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасу фінансової міцності.

За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і рес­торанного господарства при плануванні товарообороту підприємств харчування доцільно використовувати апробовані світовою практи­кою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою мо­деллю є рівняння регресії такого виду:

y = a + bt, (7.11)

де у - товарооборот;

а, b - параметри рівняння; t - часовий фактор.

Для розрахунків параметрів рівняння рекомендується спосіб найменших квадратів, при використанні якого застосовується сис­тема двох рівнянь:

∑ y = na +b∑ t

{ (7.12)

∑ ty = a∑ t + ∑ t²

Виходячи з цієї системи рівнянь, параметри а та b розрахо­вуються відповідно за формулами

∑ y

a = ----- (7.13)

n

∑ ty

b =------- (7.14)

∑ t²

Розглянемо застосування цього методу на умовному прикладі (табл. 7.2).

Таблиця 7.2 Вихідні дані для розв 'язання лінійного рівняння регресії

Порядко- вий номер року	Відлік від се- редини ряду, t	Ланцюгові темпи приросту,.у	ty	r2	yt
Перший	-2	4,3	-8,6		4,18
Другий	-1	4,6	-4,6		4,72
Третій		5,2			5,26
Четвертий		5,8	5,8		5,80
П'ятий		6,4	12,8		6,34
Разом	-	26,3	5,4		26,30

Розрахунок параметрів рівняння:

26,3 5,4

а = ------ = 5,26 b = ------ = 0,54

5 10

Рівняння регресії з урахуванням розрахованих параметрів приймає такий вигляд:

y = 5,26 + 0,54 х t.

Якщо планований рік вважати третім від середини ряду (t = 3), то плановий приріст товарообороту на шостий рік можна брати на рівні 6,88% (у = 5,26 + 0,54 х 3).

Розглянута модель цілком прийнятна для планування товаро­обороту підприємств харчування, що підтверджують контрольні розрахунки приросту товарообороту (у_t) на основі коефіцієнтів а і b.

Контрольні запитання та завдання

1. Розкрийте сутність економічної діяльності підприємств харчу­вання туристів.

2. Які види організації харчування застосовуються для обслугову­вання туристів?

3. Як класифікуються підприємства харчування в туристичній сфері діяльності?

4. За якою ознакою підприємства харчування відносяться до турис­тичної індустрії?

5. Чи варто класифікувати підприємства харчування за соціальним напрямом розвитку внутрішнього туризму?

6. Виділіть специфічні ознаки класифікації підприємств харчуван­ня туристів.

7. Охарактеризуйте продукцію підприємств харчування.

8. У яких показниках виражається продукція власного виробництва підприємств харчування?

9. Дайте класифікацію продукції, яка реалізується підприємствами харчування.

10. Чим відрізняється валовий товарооборот підприємства харчу­вання від роздрібного й оптового?

11. Що відноситься до роздрібного товарообороту підприємств ха­рчування?

12. У чому сутність і роль виробничої програми підприємства хар­чування?

13. За якими етапами обґрунтовується виробнича програма та план товарообороту підприємств харчування?

14. Що впливає на вибір способу планування випуску продукції харчування для задоволення потреб туристів?

15. Якими методами враховується вплив сезонних змін в туристи­чних потоках на виробничу програму підприємств обслугову­вання туристів?

16. Охарактеризуйте виробничу потужність підприємства харчу­вання та її вплив на його виробничу програму.

17. З яких структурних елементів складається план валового това­рообороту підприємства харчування?

18. Як розробляється продуктовий баланс при обґрунтуванні виро­бничої програми підприємства?

19. Розкрийте сутність і значення програмно-цільового методу пла­нування товарообороту підприємств харчування.

20. За яких умов і як саме застосовуються трендові економіко-математичні моделі під час складання планів товарообороту підприємств?