Характеристика продукції підприємств харчування

Узагальнюючим показником діяльності підприємств харчуван­ня є обсяг виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів, який по-іншому називається товарооборотом.

До продукції власного виробництва відносяться харчові проду­кти та напівфабрикати, які виготовлені на підприємствах харчування або зазнали якої-небудь кулінарної обробки. Продукція підприємств харчування - це сукупність виготовлених і реалізованих підприємст­вом блюд, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також реалізованих готових до споживання куплених на стороні продуктів харчування.

Робота підприємств харчування орієнтується на випуск про­дукції відповідно до попиту споживачів кожного дня, оскільки ця продукція швидкопсувна і повинна бути реалізована відразу після виготовлення.

Підприємства харчування реалізують продукти, що піддава­лися холодному і/або термічному обробленню, а також продукти, що не піддавалися такому обробленню. Ті продукти, що пройшли кулінарне (холодне і/або термічне) оброблення і придбали той або інший вигляд кулінарного виробу, називаються продуктами влас­ного виробництва, а ті, що куплені на стороні і реалізовані без ку­лінарного оброблення, відносяться до покупних товарів.

Основне місце в реалізації на підприємствах харчування зай­має продукція власного виробництва, під якою розуміється продук­ція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому повному, час­тковому тепловому або холодному обробленні. Ця продукція роз­поділяється за рівнем готовності на два види.

Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби, а дру­гий - це напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до готовності.

За призначенням продукція власного виробництва поділяється на основну (обідню) та іншу. Асортимент кожної групи продукції вла­сного виробництва досить широкий. Він представлений на рис. 7.2.

Рис 7.2. Класифікація продукції власного

виробництва підприємств харчування

До вартості продукції власного виробництва відноситься також вартість виготовлення кулінарної продукції із сировини замовника.

Обідня продукція є головною у власному виробництві. Вона реалізується через обідні зали, буфети, що знаходяться в залах для прийняття їжі, а також відпускається для споживання дома або опто­вим покупцям для продажу в іншому місці. Обідня продукція обліко­вується і планується в натуральних показниках (порції страв, штуки, кілограми, літри продукції і т.п.) і у вартісному вираженні (гривнях).

Основною натуральною одиницею виміру обідньої продукції є порція їжі, виготовлена з певного набору сировини за технологією по­вного холодного і/або теплового оброблення, яка готова до безпосе­реднього споживання. Виділяються перші, другі та треті (солодкі) страви. Аналогічно стравам холодні і гарячі закуски враховуються в порціях.

Доповнюють обідню продукцію інші види продукції власно­го виробництва:

>кулінарні вироби (варене, смажене, печене, копчене м'ясо, риба і птахи; ковбасні вироби, паштети, холодці власного виготов­лення; вироби з тіста з начинкою й ін.);

>напівфабрикати, виготовлені для продажу поза обідньою за­лою (м'ясні, рибні, овочеві, із круп, тісто і т.п.). Напівфабрикатами на­зиваються вироби, що не пройшли повного технологічного оброблен­ня на даному підприємстві і потребують доведення їх до готовності перед уживанням. Напівфабрикати частіше враховуються в натураль­них показниках (кілограми, порції, штуки, літри та ін.);

>хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виготовлення (хліб, булки, пончики, пироги, ватрушки, торти, тіс­течка, кекси, рулети, вафлі, печиво, пряники тощо);

>бутерброди в асортименті, яйця варені;

>кип'ячене молоко і гарячі напої (чай, кава, какао);

>безалкогольні напої власного виготовлення (квас, морс, кок­тейлі та ін.);

> морозиво власного виготовлення, а також морозиво промис­лового виробництва, наповнюване на підприємстві харчування цука­тами, фруктами, горіхами, варенням та іншими добавками;

>фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові й свіжі овочі, що реалізуються споживачам як додаткові блюда або закуски;

>консервовані компоти, соки та інші вироби власного ви­робництва.

Продукція власного виробництва становить в ресторанах 45-60%, в кафе - до 75%, а в їдальнях - до 90% їхнього товарообороту.

Покупні товари доповнюють асортимент продукції власного виробництва. До них відносяться готові до споживання продукти харчування, придбані на стороні, а саме:

- хліб і хлібобулочні вироби;

- кондитерські вироби, морозиво без оброблення підприємства;

- ковбасні вироби, фрукти, ягоди, цитрусові, виноград, баш­танні, що реалізуються за масою;

- алкогольні напої і пиво, безалкогольні напої, тютюнові ви­роби і сірники;

- інші продукти харчування, що продаються без будь-якого оброблення;

- квіти, сувеніри та інші непродовольчі товари.

Виручка від реалізації перерахованих видів продукції власно­го виробництва і покупних товарів являє собою товарооборот під­приємств харчування, в тому числі й підприємств харчування сфе­ри туристичного бізнесу.

7.4. Склад і структура товарообороту

Сукупний (валовий) обсяг товарообороту підприємств харчу­вання враховується і планується окремо по власній і покупній про­дукції (рис. 7.3).

Рис. 7.3. Структура товарообороту підприємств харчування

Валовий товарооборот слід також розглядати залежно від то­го, як реалізується продукція: оптом чи вроздріб. На схемі чітко по­казано, що валовий товарооборот підприємств є виручкою від роз­дрібного й оптового продажу.

Роздрібний продаж - це обмін продукції (послуги) на гроші споживача. Розрахунки при цьому можуть здійснюватися як за го­тівку, так і за розрахункові чеки (картки) банківських установ, тоб­то за безготівковою системою. Загальна сума виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів безпосередньо споживачам - це роздрібний товарооборот підприємства харчу­вання. До нього відноситься продаж:

1) через обідні зали та буфети підприємства, включаючи від­пуск блюд для споживання дома;

2) через свої магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, кіоски, розвізну та розносну торговельну мережу і т.п.;

3) лікувально-оздоровчим установам за готівковий і безготів­ковий розрахунок;

4) своїм працівникам з наступним утриманням вартості хар­чування з заробітної плати.

Крім роздрібної реалізації, підприємства харчування можуть продавати продукцію власного виготовлення іншим підприємствам для перепродажу, наприклад, у роздрібну торговельну мережу або іншим підприємствам харчування. Сума виручки від такої реалізації утворює оптовий товарооборот підприємства харчування.

У роздрібний товарооборот підприємств харчування не вклю­чається:

- вартість давальницької сировини;

- вартість поверненої тари;

- виручка від надання культурно-видовищних послуг, послуг перукарень, більярдних, які знаходяться на балансі підприємства харчування.

Роздрібний товарооборот підприємств харчування включається до загального товарообороту регіону, країни. Він є результативним кі­лькісним показником роботи підприємства як констатуючого елемен­та економічного механізму регіону і країни в цілому. Виражаючи об­сяг реалізації продукції харчування, товарооборот характеризує рівень матеріального добробуту населення країни. Частка товарообороту під­приємств харчування в загальному роздрібному товарообороті Украї­ни в останні роки не перевищує 5-7%.

Товарооборот підприємств харчування розраховується на ос­нові роздрібних цін, які покликані покрити вартість сировинного на­бору продукції в покупних цінах, забезпечити отримання націнки підприємством харчування і сплату податку на додану вартість. Ціна на продукцію підприємств харчування розраховується за формулою

Ц_р=В_с+Н_пх + ПДВ, (7.1)

де Цр - ціна реалізації продукції харчування;

В_с - вартість сировинного набору за купівельними цінами безПДВ;

Н_пх - націнка підприємства харчування;

ПДВ - податок на додану вартість.