Методика анализа товарных запасов и товарооборачиваемости организации питания

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы организации и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям организации. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. Поэтому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на следующий квартал. Предварительно необходимо фактические товарные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал. В том случае, если в организации общественного питания не планируют товарные запасы, их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате такого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года. Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года.

Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой, чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

Если для расчета имеются данные на начало и конец изучаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, т.е. их суммируют и полученный итог делят на два.

Обобщающим показателем оценки эффективности использования товарных запасов может служить интегральный показатель, исчисленный по данным о скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в запасы.

Если индекс интегрального показателя больше единицы, то это свидетельствует об улучшении использования запасов.

В процессе анализа устанавливается, какие факторы повлияли на изменение средних запасов. По результатам анализа разрабатываются мероприятия, направленные на повышение эффективности управления товарными запасами и устранение недостатков.

Изменение товарооборачиваемости в днях в целом по организации общественного питания складывается под воздействием двух факторов:

1) изменения структуры розничного товарооборота;

2) изменения времени обращения отдельных товарных групп и товаров.

В связи с тем, что каждая товарная группа имеет различную товарооборачиваемость, изменение структуры товарооборота оказывает определенное влияние на время обращения товаров по организации общественного питания в целом. Если в товарообороте возрастает доля товаров с ускоренной товарооборачиваемостью, то за счет этого общая (средняя) товарооборачиваемость ускорится, и наоборот.Изменение по сравнению с планом и в динамике времени обращения отдельных товарных групп и товаров также оказывает определенное влияние на среднюю товарооборачиваемость (в целом по организации общественного питания).

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами.

При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур, составленных в ассортиментном разрезе.

На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется в небольших организациях общественного питания. При этом методе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд (первых, вторых и др.), общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n х q) / 1000

где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешанная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период.

Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

1. при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

2. при помощи относительных величин, отражающихудельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по средневзвешенным нормам при помощи абсолютных показателей применяется формула:

Nср = (n1*q1) + (n2*q2) +... (nн*qн)\ q общ,

где Nср- средневзвешенная норма расхода сырья, q1, qн –количество блюд по каждому наименованию, n1, n2, nн - нормы расхода сырья на одно блюдо.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по средневзвешенным нормам при помощи относительных величин применяется формула:

Nср = (n1*d1) + (n2*d2) +... (nн*dн)\ 100,

где, n1, n2, nн - нормы расхода сырья на одно блюдо, d1, d2, dн – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Такие расчеты проводятся по первым и по вторым блюдам, а так же по прочей продукции собственного производства. Суммированием потребностей в данном виде сырья на все виды продукции собственного производства определяется общая потребность в этом сырье.