Пищевая ценность

В состав куриного яйца входят белки(12,7%),жиры(11,5%),минеральные вещества(1,0%),вода(74,0%),витамины В1 В2 РР и др.Энергетическая ценность 10гр куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаков.

В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки(10,8%).Из углеводов(0,9%) в белке яиц содержатся глюкоза, из минеральных веществ: натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами(0,03%),из витаминов в нем содержатся витамины В1 В2 В12.

Свертывание белка происходит при температуре 60-65°С. Усваивается белок на 98%.

Энергетическая ценность 100г белка 47ккал.При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками(16,2%),содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира(32,6%),который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержится олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и другие. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза(1,0%).

Минеральные вещества те же, что и белке яиц. В желтке имеются витамины

А D В1 В2 В3 и РР. Из жироподобных веществ содержится лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%.Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограниченно при холецестите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей.

Требования к качеству

У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4мм;белк плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера(допускается некоторая подвижность) высотой не более 7мм; для яиц хранившихся в холодильниках, не более 9мм; белок плотный(допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной.

Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.