Шляхи забруднення харчових продуктів

БЕЗПЕКА ХАРЧУВАННЯ

Програмна анотація

Шляхи забруднення харчових продуктів

Забруднення харчових продуктів пестицидами

Забруднення харчових продуктів нітра­тами, нітритами та нітрозоамінами

Важкі метали і радіонукліди у продуктах харчування

Шляхи зменшення кількості токсичних речовин у харчових продуктах

Рекомендована література: 9, 12, 14

Шляхи забруднення ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Екологічна чистота продуктів харчування та питної води — один з основних факторів, які визначають стан здоров’я людини.

До 80 % шкідливих речовин надходить до організму людини з їжею та напоями.

1. На етапі вирощування продукції та сировини токсичні речовини можуть надходити:

ð з навколишнього середовища (грунту, води, атмосфери);

ð внаслідок неправильного застосування добрив та пестицидів;

ð в результаті біологічного забруднення.

2. На етапі вирощування продукції та сировини токсичні речовини можуть надходити:

ð з атмосфери, в т. ч. при недодержанні правил товарного сусідства;

ð внаслідок контакту з тарою та упаковкою нехарчового призначення;

ð в результаті біологічного забруднення.

3. На етапі вирощування продукції та сировини токсичні речовини надходять:

ð з атмосфери та води;

ð в результаті біологічного забруднення;

ð внаслідок контакту з технологічним обладнанням;

ð
вносяться до продуктів як харчові добавки,

ð утворюються під час технологічної обробки.

Оцінка токсичності хімічної речовини грунтується на абсолютно смертельній дозі, а також на середній смертельній дозі, при якій гине 50% особин. Дози вимірюються у мг речовини /кг маси тіла.

Харчові добавки, як можливі забруднювачі

Харчові добавки - це речовини, або група речовин, що не є основними харчовими продуктами і які спеціально додаються до складу продуктів.

Значна частина синтетичних харчових добавок, як правило, є токсичними, а тому забороненими для використання. Крім того, особливу увагу звертають на забруднення харчових добавок супутніми токсичними речовинами.

До харчових добавок належать речовини, що:

· покращують зовнішній вигляд продуктів (барвники, освітлювачі, загусники, в’яжучі речовини та ін.);

· речовини, що подовжують термін зберігання продуктів (консерванти, інгібітори, антиоксиданти, синергічні речовини);

· змінюють фізичні властивості продуктів (поверхнево-активні речовини);

· поліпшують смак і аромат (ароматичні, підкислюючі речовини, кислоти, цукри та ін.);

· підвищують харчову цінність продуктів (мікро- і макроелементи, вітаміни, біологічно активні речовини).

Використання харчових добавок (особливо синтетичних) виправдане лише тоді, коли досягається технологічний, економічний та соціальний ефект і коли їх не можна замінити.

При збагаченні харчових продуктів і напоїв добавками слід керуватися рекомендаціями:

· продукт чи напій повинен бути розрахований на значну частку населення (або населення окремих регіонів);

· продукти чи напої повинні бути стійкими при споживанні та зберіганні;

· добавка поживних речовин до продукту не повинна спричиняти дисбаланс у незамінних речовин;

· при споживанні надмірної кількості продукту повинна забезпечуватись токсикологічна безпека;

· вартість продукту, збагаченого добавками, має бути в розумних межах для передбачуваного споживача.