Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов 1 страница

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто или полуфабриката, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
Отварной		231		—
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей
Отварной		101		—
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая
Отварная		—			—
Капуста морская мороженая
Отварная		—			—
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные		—		—	312
Креветки сыромороженые неразделан­ные (целые)
Отварные, разделанные на мякоть		—		—	763
Креветки варено-мороженые неразде­ланные (целые) мелкие
Отварные		—		—	174
Креветки сушеные (КНР) набухшие		—			—
Креветки натуральные (консервы)		205		—	—
Крабы в собственном соку (консервы)		206		—	—
Лангусты сыромороженые разделан­ные (шейки в панцире)
Отварные разделанные на мякоть		—		—	17+527
Мидии черноморские живые
Естественных банок разделанные на мякоть, отварные	1400	83	238	—	58	100
Мидии черноморские живые
Естественных банок отварные, разде­ланные на мякоть	1299	—	1299	—	30+897	100
Паста белковая “Океан” мороженая
Припущенная		61		—

Окончание табл. 27

Трепанг сушеный
Набухший ошпаренный		—		3003	208
Трепанг варено-мороженый
Ошпаренный		61		—
Филе морского гребешка мороженое
Отварное		69		—
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)	132	2410	100	—	—	100
Салат дальневосточный из морской ка­пусты (консервы)	101	111	100	—	—	100

______________

¹ В том числе потери при размораживании.

² В том числе 4 % — потери при порционировании.

³ С учетом потерь при разделке, потрошении.

⁴ В том числе 2 % — потери при порционировании.

⁵ Отходы на солевой раствор и пергамент.

⁶ Отходы на сок и пергамент.

⁷ Отходы и потери при разделке.

⁸ К массе набухшего продукта.

⁹ Потери при размораживании.

¹⁰ Отходы на соус.

¹¹ Потери при извлечении салата из банки.

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при раз­мораживании для разделения блока на части составляют 4 %.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

————————————————————————————————————————

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия обществен­ного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предпри­ятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие, на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в против­ном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибров­ке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушаяих целостно­сти; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, острожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожел­тевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназна­ченных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загряз­ненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергаются тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3—4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1—3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10—15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, оре­хов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Таблица 27а

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы про­мышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной об­работке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфаб­риката, г	Потери при тепловой об­работке, % к массе сырья нетто или полу­фабриката	Выход готового изде­лия, г
Картофель свежий продовольственный:
молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	—	100
молодой очищенный отвар­ной до 1 сентября	133	20	106	6	100
Сырой очищенный:
С 1 сентября по 31 октября				—
С 1 ноября по 31 декабря				—
С 1 января по 28—29 февраля				—
С 1 марта				—
Очищенный отварной:
С 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
отварной в кожуре с последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября		—		3 + 251
с 1 ноября по 31 декабря		—		3 + 301
с 1 января по 28—29 февраля		—		3 + 351
с 1 марта		—		3 + 401

Продолжение табл. 27а

жаренный брусочками, ломти­ками, дольками, кубиками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):
с 1 сентября по 31 октября		3 + 251
с 1 ноября по 31 декабря		3 + 301
с 1 января по 28—29 февраля		3 + 351
с 1 марта		3 + 401
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
жаренный во фритюре бру­сочками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный во фритюре со­ломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
хрустящий картофель (чипс)
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
печенный в кожуре		—
печенный в кожуре с после­дующей очисткой	167	—	167	402	100

Продолжение табл. 27а

Овощи
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная
Базилик свежий				—
Баклажаны свежие:
сырые, очищенные				—
сырые, подготовленные для фарширования	105	5	100	—	100
жаренные кружочками, на­туральные	142	5	135	26	100
панированные в муке, жа­реные
печенные в кожице (с последующей очисткой)	137	—	137	27	100
Брюква столовая свежая:
вареная или припущенная дольками или кубиками	140	22	109	8	100
тушенная брусочками, лом­тиками, кубиками	167	22	130	23	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками	167	22	130	23	100
Горох овощной (лопатка)
свежий вареный
Горошек зеленый:
(зерна) свежий вареный		—
консервированный		353		—
быстрозамороженный, ва­реный		—
сушеный, вареный		—		1404
Каперсы консервированные		503		—
Крапива ранняя вареная
Капуста белокочанная све­жая:
сырая очищенная		205		—
шинкованная, погретая с уксусом (для салата)	139	205	111	10	100
шинкованная, стертая с солью (для салата)	198	205 + 376	100	—	100
вареная целыми кочана­ми или крупными кусками	136	205	109	8	100
припущенная кусочками или шашками	139	205	111	10	100
тушеная		205
жареная для фарша		205
ранняя, варенная крупны­ми кусками	139	205	111	10	100
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)	136	205	109	87	100
брюссельская свежая:
на стебле, вареная
кочанчики вареные

Продолжение табл. 27а