Методика выполнения работы

1.1. Подобрать ассортимент вырабатываемых изделий в по­точной линии, руководствуясь табл. 2 (ориентировочные выходы

основных сортов хлебобулочных изделий из Q = 100 кг муки, при влажности муки W = 14,5 %).

Таблица 2

Ассортимент изделий	Масса изделия , кг	Выход b, %
Хлеб ржаной формовой из обдирочной муки Хлеб ржаной формовой штучный из обдирной муки Хлеб ржано-пшеничный формовой Хлеб пшеничный формовой из пшеничной обойной муки Хлеб подовый из пшеничной муки II сорта Хлеб подовый из пшеничной муки I сорта Батоны из пшеничной муки I сорта Батоны из пшеничной муки I сорта нарезные Городские булки из пшеничной муки I сорта	1,3 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 0,4 0,2	160…162 156…158 153…155 152…154 135…136 133…134 133…135 133…138 130…133

1.2. В соответствии с выбранным ассортиментом произве­сти сырьевой расчет в следующем порядке.

1.2.1. Определить массовое количество муки М, кг/сут, не­обходимой для выбранной производительности по сортам

где Р - массовое количество вырабатываемого хлеба, кг/сут; Q - расход муки, кг; b - выход хлеба, кг.

1.2.2. Определить общую потребность в муке с учетом

7-дневного запаса.

1.2.3. Определить необходимое массовое количество дрожжей, соли, сахара, жира и других ингредиентов в сутки G, кг/сут,

где q - расход ингредиентов по рецептуре, кг.

Общее массовое количество сырья VG, кг/сут, по рецептуре [2] на приготовление теста из Q = 100 кг муки (кроме воды)

1.2.4. Рассчитать массовое количество воды U, кг, для при­готовления теста из Q = 100 кг муки

где G_т - выход теста из Q = 100 кг муки, кг/сут.

где Wcp - средневзвешенная влажность сырья (без воды), %;

W_т - влажность теста, %.

1.3. Произвести подбор технологического и вспомогатель­ного оборудования линии

1.3.1. Оборудование мучного склада и силосно-просеивательного отделения

Определить вместимость и количество силосов при бестар­ном способе хранения. Рассчитать массу муки в силосе Мс, кг,

где V_u - объем занимаемой мукой, м; р - насыпная плотность муки, кг/м.

Необходимый для производства запас муки в силосах для отдельного сорта муки ∑Mc кг, равен

где ∑M - суммарный расход муки отдельного сорта, кг/сут; Т- срок запаса муки, сут.

Определить продолжительность заполнения одного силоса мукой t3, ч,

где - производительность мучной линии, кг/ч.

Рассчитать продолжительность расхода муки из одного силоса /р, ч,

Определить общие потери давления в используемой аэрозольтранспортной установке ∑∆p, Па, необходимое объемное ко­личество воздуха V_B, м³/ч, диаметр материалопровода, м, и мощность привода воздуходувной машины N_B, кВт, используя [4].

Для выполнения операции валки муки обычно устанавливаются пропорциональные мукосмесители-дозаторы [6], расчет которых заключается в определении их производительности П_ш, кг/с, и потребляемой мощности N_шкВт,

где D - диаметр шнека, м; d - диаметр вала шнека, м; S - шаг шнека, м; п - частота вращения шнека, с; р0 - объемная масса муки, кг/м3; (р - коэффициент заполнения шнека, <р=0,4... 1,0.

где L - длина шнека, м; k_с - коэффициент, учитывающий сопротивление при перемещении муки, k_с-4...5.

Подобрать оборудование для просеивания муки, а также определить количество просеивающих машин необходимых для обеспечения производительности хлебозавода, если производительность просеивающей машины с вращающимся ситом П_пр, кг/с,

где П_б - частота вращения барабана, с^-1; α - угол наклона оси барабана, град; R - радиус барабана, м; h - наибольшая толщина слоя муки в барабане, м, h≤0,05 м.

Мощность ее электродвигателя N_пр, кВт,

где G_б - масса барабана, кг; G_м - масса муки в барабане, кг; р. - коэффициент трения скольжения в подшипниках, μ=0,15...0,2; d_ц-диаметр цапфы вала, м; η- КПД привода, η=0,5...0,6.

Для подъема муки на верхние этажи (в случае необходимости) необходимо предусмотреть нории, подсчитать их производительность и потребляемую мощность электродвигателей для их привода.

1.3.2. Оборудование для подготовки и дозирования сырья Произвести подбор и расчет солерастворителей, установок для приготовления заварки и закваски, установок для приготовления и дозирования дрожжевого раствора, оборудования для подготовки жира, сахара, изюма и т.п., а также соответствующих дозирующих устройств, в том числе дозаторов для муки и воды [1], с. 93-127.

Расчет расхода жидких полуфабрикатов G.„ кг/ч, вести по следующей формуле

где М_ч - расход муки, кг/ч; q - расход сырья по рецептуре на Q=100 кг муки, кг; U — массовое количество воды, идущее для разведения сырья, в пределах рецептуры, кг (на 1 кг соли - 3...4 кг воды; на 1 кг сахара - 1 кг воды; на i кг дрожжей - 2,5...3 кг воды; на 1 кг хлеба для мочки - 4 кг воды).

Производительность дозатора при непрерывном расходе и свободном истечении жидкости через отверстие при постоянном уровне в баке кг/ч, определяется зависимостью

где ρ_ж - плотность жидкости, кг/м³; f- площадь поперечного сечения калибровочного отверстия, м²; v- скорость истечения, м/с.

где Н- высота столба жидкости, м.

1.3.3. Оборудование тестоприготовительного отделения

В зависимости от принятого способа тестоведения (опарного или безопарного, непрерывного или периодического и т.д.) подобрать и рассчитать тестоприготовительное оборудование [1, 6]. Определить необходимое количество тестомесильных машин и тестоприготовительных агрегатов.

1.3.4. Оборудование тесторазделочного отделения

В соответствии с выбранным ассортиментом изделий подобрать типы тестоделителей и тесторазделочных агрегатов в целом. Рассчитать производительность, необходимую мощность тестоделителей и определить их количество [6].

Подобрать и рассчитать оборудование для расстойки тестовых заготовок. Для предварительной расстойки можно принять конвейерный шкаф с люлечным цепным конвейером, для окончательной - универсальный конвейерный шкаф типа Т1-ХРЗ. Рас­считать их и определить необходимое количество.

1.3.5. Оборудование пекарного отделения

Подбор и расчет печей производится в зависимости от заданной производительности и ассортимента [1]. Необходимо рассчитать производительность выбранной хлебопекарной печи, определить необходимое количество печей.

1.3.6. Оборудование хлебохранилищ и экспедиций Выбор схемы, а также подбор и расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции следует проводить в соответствии с рекомендациями, содержащимися в литературе [1,5, 4].

Составить таблицу технических характеристик выбранного оборудования по форме представленной в табл. 3.

Таблица 3

Наимено-вание оборудова-ния, его марка	Коли-чество единиц	Производительность, кг/ч	Ассорти-мент и масса изделий, кг	Установленная мощность электродвига­телей, кВт	Габа- риты, мм	Масса, кг

Начертить технологическую схему рассчитанной линии ка­рандашом (желательно в масштабе) в тетради или на миллимет­ровой бумаге формата А4 (210x297 мм), отобразив на ней обору­дование, подобранное в соответствии с расчетом. К схеме обяза­тельно должна быть приложена спецификация технологического оборудования.