Расчет содержания сахара в водной фазе крема

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

(100 - B) x А

C = ──────────────, где

C - содержание сахара в натуре, %;

A - содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

B - влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

C х 100

K = ────────, где

B + C

K - концентрация сахара в водной фазе, %;

B - влажность крема по лабораторным данным, %;

C - содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25% (B) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6% (A).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25%. В 100 г сухого вещества содержится 51,6% сахара. В креме с влажностью 25% сухое вещество составляет 75% (100-25). Содержание сахара в натуре состоит:

(100 - B) x А (100 - 25)% 51,6

C = ──────────────- = ───────────────- = 38,7, где

100 100

В креме с влажностью 25% сахара в натуре содержится 38,7%.

2. Расчет сахара на водной фазе. В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7% сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

С х 100 38,7 х 100

Кв = ─────── = ──────────── = 60,75

В + С 25 + 38,7

Приложение 8
(справочное)