Пігменти

До пігментів відносять перш за все антоціани, каротиноїди і флавони. Найбільш багаті пігментами продукти рослинного походження. Так, велику кількість антоціанів містить буряк, слива, вишня, журавлина, брусниця, суниця, малина, черешня і баклажани.

Роль антоціанів, що містяться в клітинному соку ряду рослин синього, червоного і фіолетового кольорів, остаточно не з'ясована, але відомо, що вони беруть активну участь в окислювально-відновних процесах.

Каротиноїди – група пігментів жовтого, оранжевого і червоного кольору, які здатні розчинятися в жирах. До них відноситься каротин моркви і томатів, шипшини, насіння жовтої кукурудзи, червоного перцю. Каротиноїди в організмі людини не синтезуються, тому відносяться до незамінних компонентів харчового раціону. Їх біологічне значення велике, вони беруть участь в утворенні світлочутливих сполук, що забезпечують смерковий зір. Оранжево-жовтий каротиноїд – це провітамін А.

Флавони містяться в багатьох плодах і овочах, але найбільше їх в апельсинах, мандаринах, хурмі, жовтій сливі, брюкві, ріпі. Жовті флавони, як і антоціани, мають здатність до зворотного окислення, відновлення, зв’язування аніонів органічного походження. Все це дуже важливо для перебігу нормальних процесів обміну речовин в організмі людини. Рослинні пігменти дуже чутливі до високих температур, що слід враховувати при виборі режимів температурної обробки їжі.