Дубильні речовини

Дубильні речовини – складні органічні безазотисті сполуки терпкого смаку (таніни), що містяться в клітинному соку деяких плодів (терен від 1 до 1,7 %, хурма від 0,5 до 2 %, кизил – 0,6 %, айва – 0,6 %, смородина чорна від 0,1 до 0,4 %). Найбільший вміст танінів в чаї (зелений чай містить від 10 до 30 %, а чорний від 5 до 17 %).

Від змісту дубильних речовин залежить смак і аромат плодів, а також чаю і кави. Багато з дубильних речовин, що містяться в плодах і овочах, проявляють Р-вітамінні властивості – мають протизапальну дію на слизову оболонку кишківника, знижують секреторну функцію шлунково-кишкового тракту. Механізм дії дубильних речовин полягає в тому, що вони огортають білки тканинних клітин і тому мають місцеву терпку або дратівливу дію на слизові оболонки. Шар огорнутого білка є в деякій мірі захистом для слизистої оболонки від різних подразників. Так, сповільнюється перистальтика кишківника (якщо вона була посилена). Харчові маси довше залишаються в порожнині шлунково-кишкового тракту, і всмоктування харчових речовин слизистою оболонкою відбувається інтенсивніше.

Встановлено протизапальну, дезинфікуюче і частково судинозвужувальну дію дубильних речовин на слизисту оболонку травного тракту. Наприклад, дубильні речовини чаю (таніни) проявляють бактеріостатичну і бактерицидну дію відносно таких мікробів, як стафілококи, дизентерійні, тифозні, паратифозні та інші палички. Таніни чаю сприяють виведенню з організму важких металів: свинцю, кадмію, ртуті, цинку та ін.

Продукти, багаті на дубильні речовини, слід вживати натщесерце або в проміжках між їжею, інакше вони зв'язуються з білками їжі і не досягають слизової оболонки шлунку і кишківника.