Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки

Для термической обработки применяются следующие способы.

1.Влажный нагрев или варка: припускапие, тушение, варка в бульоне, пароварка.

2.Жарение с различным количеством теплоносителя - жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3 Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей разной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.

4.Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др.

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1!/2-2 ч). Наиболее опасным методом является жарение, так как при этом труднее достигнуть необходимой температуры (80 градусов С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарения продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомендуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (температура внутри достигает 80 °С). Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С) Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.

По санитарным требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.