Эрготизм– возникает в результате потребления продуктов из зерна (ржи, пшеницы), загрязненного склероциями спорыньи Claviceps purpurea

Микотоксикозы могут вызываться афлатоксинами, вырабатываемые грибами рода Aspergillus.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесеней с продукта не обеспечивает его безопасность.

Пищевые токсикоинфекции

Токсикоинфекции – болезни, возбудители которых размножаются в желудочно-кишечном тракте человека, вызывая отравления своими продуктами жизнедеятельности и образуя эндотоксины.

Сальмонеллез вызывается микроорганизмами, которые относятся к роду Salmonella ( звестно более 2000 серотипов сальмонелл) – это факультативные анаэробы с оптимальной для роста t=37 ^оС, устойчивы во внешней среде.

Источником возбудителя являются многие виды домашних животных и птиц (в том числе и диких).

Механизм передачи – фекально-оральный, через пищевые продукты (мясо, молоко, яйца), меньшее эпидемиологическое значение имеют рыба и рыбные продукты, а также продукты растительного происхождения. Размножение сальмонелл в пищевых продуктах (салатах, винегретах, студнях, ливерных и кровяных колбасах, рыбопродуктах) не приводит к заметным изменениям их органолептических свойств.

Эшерихиозы (коли-инфекция, коли-энтерит, диарея путешественников) возбудителями являются диареегенные штаммы кишечной палочки E. Coli, патогенные E. coli устойчивы во внешней среде.

Основной источник возбудителя является больной человек.

Механизм передачи – фекально-оральный, через пищевые продукты, воду, загрязненные руки и игрушки. Профилактические мероприятия направлены на предупреждение заболеваний детей до 1 года.

Протей. Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются бактерии двух видов: P. vulgaris и P. Mirabilis – это факультативные анаэробы, грамотрицательные палочки с закругленными концами не образующие спор и капсул, перитрихи.

Заражение происходит алиментарным путем, когда в организм человека с пищей попадает большое количество протеев. Вызывают у человека различные заболевания, чаще протекают по типу пищевых токсикоинфекций.

Профилактика сводится к соблюдению санитарно-гигиенических правил и технологического режима заготовки, приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов.