Пищевые инфекции. Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя

Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Пищевые продукты являются передатчиками патогенных микроорганизмов, которые в них не размножаются, но длительное время сохраняют свою жизнедеятельность и вирулентность.

Среди наиболее опасных кишечных инфекции выделяют – холеру, брюшной тиф и паратифы, дизентерию и другие. Их объединяет: источники заражения, пути распространения.

Холера древнейшая, особо опасная инфекция. Вызывается холерным вибрионом (Vibrio cholerae) – подвижный, аспорогенный, грамотрицательный, факультативный анаэроб. Растет только в щелочной или нейтральной среде при t 14…42 ^оС. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10…15 суток, в почве – до 2 месяцев, в воде – несколько суток.

Брюшной тиф и паратифы – возбудители относятся к роду Salmonella – S. typhi, S. paratyphi A и S. paratyphi B. Бактериальные клетки содержат сильнодействующий эндотоксин, источником брюшного тифа и паратифа являются только больные люди, заражение – фекально-оральное (через пищу, воду и молоко).

Дизентерия вызывается большой группой бактерий, объединенных в род Shigella, который включает в себя 40 сероваров. Основные виды – палочка Зоне и Флекснера. В пищевых продуктах сохраняются от 2 до 7 дней, источником инфекции является только человек,заражение – фекально-оральное (через воду, пищу, молоко и молочные продукты) и контактно-бытовое.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) вызывается РНК-содержащим вирусом:. Источником заражения является человек (больной или вирусоноситель), вирус выдерживает нагревание до 60 ^оС в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животных (больных или бактерионосителя) относят бруцеллез, сибирскую язву, туберкулез и другие.

Бруцеллез вызывается бактериями рода Brucella. Человек заражается от домашних животных (коз, овец, коров, свиней, северных оленей) через сырое молоко. Бруцеллы – грамотрицательные кокковидные бактерии, не имеют жгутиков, не образуют спор и капсул, являются аэробами или микроаэрофилами. Патогенность бруцелл обусловлена эндотоксином и они способны подавлять фагоцитоз. Наиболее опасны бактерии вида B. melitensis.

Сибирская язва вызывается бактериями вида Bacillus anthracis. Это грамположительные крупные палочки, не имеют жгутиков, образуют споры и капсулы.

Источником инфекции являются больные травоядные животные, которые выделяют возбудителя с мочой, испражнениями и слюной в почву, инфицируя ее, в результате чего она становится тоже резервуаром. Заражение происходит алиментарным путем через корм и питьевую воду, с трупами животных, при уходе за больными животными, при употреблении мяса и мясных продуктов, при контакте с шерстью, шкурами, кожей, щетиной, зараженных спорами возбудителя.

Туберкулез – это инфекционное заболевание человека и животного. Возбудителем туберкулеза являются бактерии вида Mycobacterium tuberculosis. Это тонкие короткие и длинные неподвижные палочки, не образующие спор и капсул, грамположительные аэробы, оптимальная температура роста 37 ^оС.

Источником заражения является человек, больной туберкулезом, реже животные. Заражение происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путями. Заражение Mycobacterium bovis от крупного рогатого скота происходит в основном, через молоко и молочные продукты.

Иерсиниоз вызывается бактериями вида Yersinia enterocolitica. Вызывает у человека гастроэнтерит.

Источником заражения являются различные виды животных (свиньи, крупный рогатый скот, а также собаки, кошки, грызуны, птицы).Заражение происходит через недостаточно обработанные продукты (мясо, мясные продукты, молоко, овощи, фрукты, зелень). Механизм передачи возбудителя – фекально-оральный, путь передачи – пищевой, но может передаваться через воду, а также бытовой.

Листериоз вызывается Listeria monocytogenes – это прямые или слегка изогнутые подвижные коккобактерии, не образующие спор и капсул, грамположительные, имеют 1–4 жгутика, температура роста – 37 ^оС.

Важнейшим фактором патогенности листерий являются β и α-гемолизины, вызывающие лизис эритроцитов. Заражение человека происходит при употреблении мяса (свинины) и молока больных животных, загрязненной пищи и воды, при контакте с животными, в дыхании пыли, обработке шкур, шерсти и др.