Приміщення їдальні по їх функціональному призначенню діляться на: виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал із вестибюлем

До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м’ясний, рибний, холодний і гарячий цехи, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, приміщення для нарізки хліба, приміщення для миття столового і кухонного посуду.

До складу допоміжних і побутових приміщень входять: комора для сухих продуктів, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, охолоджувальна камера для продуктів, охолоджувальна камера для відходів, комора для інвентарю, комора для посуду і білизни, приміщення для технічного обслуговування обладнання, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова, туалет.

До технічних приміщень відносяться: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий пункт.

Стіни м’ясного, гарячого і овочевого цехів, приміщень для миття посуду, санітарних вузлів облицьовують глазурованою плиткою до стелі, а стіни інших приміщень – за нормами, на висоту не менше ніж 1,6 м.

Підлога робиться мозаїчна (залита мармуровою кришкою), або викладається метлаською плиткою.

У гарячому цеху, уздовж технологічних ліній розміщуються стічні лотки глибиною 100, 140, 200 мм і шириною 200, 300 мм, які, для забезпечення рівної поверхні на підлозі, зверху покриваються решітками (ґратками) нарівні з підлогою. Дно лотків робиться з нахилом до каналізаційних трапів.

Їдальня повинна бути забезпечена холодною і гарячою водою, каналізацією, центральним опаленням і притоко-витяжною вентиляцією.

До миючих ванн, умивальників, казанів для варіння їжі, посудомийних машин, душу повинно передбачатися підведення холодної і гарячої води від центрального водопостачання.

Холодна вода, крім того, повинна бути підведена до кип’ятильників, картоплечисток, сатураторів, до виробничих приміщень та в туалети.

Ванни для миття приєднуються до системи каналізації з розривом струменя води не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Категорично забороняється зливати воду з ванн на підлогу, для очищення виробничих вод від жиру, крохмалю, мезги, піску до попадання в зовнішню каналізацію на випусках із стоків приміщень (поза їдальнею) передбачаються жировиловлювачі, мезговиловлювачі, брудовідстойники.

Опалення приміщень їдальні повинно бути регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура у приміщеннях +16^оС, у приміщеннях для миття посуду +20^оС, в гарячому цеху і приміщенні для мучних виробів +25^оС.

Системи витяжної вентиляції облаштовується окремо для гарячого цеху, приміщень для миття інвентарю, посуду, обіднього залу та інших приміщень.

При розрахунку повітрообміну в обідньому залі планується перевищення притоку над витяжкою, а в гарячому цеху і приміщеннях для миття витяжка повинна бути більшою від притоку.

Виробничі приміщення повинні мати хороше природне освітлення. Вікна дивляться на північ, висота підвіконників 1,25 м, із таким розрахунком, щоб зручно розмістити виробничі столи і технологічне обладнання не лише вздовж стін, але й по лінії світлового фронту вікон. Стіни в виробничих коридорах доцільно робити зі склоблоків, що дозволяє зробити ці коридори більш світлими. Ширина коридорів передбачається не менше 1,8м, дверей – 1,2 м, щоб можна було користуватися візками, пересувними стелажами і ваннами для подачі продуктів.

В основу планування приміщень їдальні покладається принцип потоковості виробництва і послідовності технологічного процесу обробки продуктів і приготування їжі. При розміщенні виробничих приміщень враховується їх функціональний взаємозв’язок, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи проходження продуктів при їх обробці.

При цьому не допускається зустрічні потоки сирих і варених продуктів, брудного і чистого посуду, готової їжі і брудного посуду.

Розміщення технологічного і холодильного обладнання проводиться таким чином, щоб забезпечувалась потоковість продуктів при їх обробці.

При монтажі технологічного обладнання враховуються вимоги щодо техніки безпеки.

Відстань між лініями теплового і немеханічного обладнання передбачається від 1,1 м до 1,4 м, а від стін до казанів для варіння їжі (центру казана) – не менше 0,9 – 1м, між рядами казанів – 1,4-1,6 м.

Вільна зона біля електроказанів і жарочної шафи повинна бути не меншою ніж 1,25 м, плити – 0,75 м, а біля виробничих столів, ванн для миття, немеханічних агрегатів –0,65 м.

Таблички з написами на дверях усіх виробничих приміщень виконуються на білому фоні розміром 250х100 мм. Написи робляться чорною фарбою, без нахилу, прямим шрифтом. Висота цифр – 50 мм, висота літер основного напису – 30 мм, а інших – 10 мм.

Таблички вивішуються посередині зовнішньої сторони дверей виробничих та інших приміщень на висоті 1700 мм від нижнього краю таблички до поверхні підлоги.

В середині кожного приміщення на стіні біля дверей вивішується опис наявного в ньому майна, меблів, інвентарю і обладнання.

Таблички розміром 250х100 мм, літери на яких написані чорною фарбою, вивішуються біля кожного агрегату (обладнання, казана, стола, ванни) на висоті 1700 мм від поверхні підлоги до нижнього краю таблички. На табличках пишуть їх призначення.

Біля кожного агрегату (обладнання) в рамці вивішується коротка інструкція щодо правил експлуатації і техніки безпеки під час робіт із ним, прізвище відповідальної особи. Інструкція повинна бути на ватманському папері розміром (форматом) 210 х 300 мм і вивішується так, щоб верхній край рамки був на одному рівні з верхнім краєм таблички найменування (назви) агрегату (обладнання).

Для зручності роботи гарячий і холодний цехи, приміщення для охолодження солодких страв, а також приміщення для миття посуду проектують одним блоком, який примикає до обіднього залу.

Овочевий цех розташовується, як правило, біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допустити забруднення інших приміщень їдальні.

Дотримання принципу поточності і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготування їжі здійснюється і при розміщенні інших виробничих приміщень.

Так, наприклад, приміщення для нарізки хліба в їдальні розташовується таким чином, щоб воно мало зручний під’їзд автомобільного транспорту для підвозу хліба і прилягало до обіднього залу.

Приміщення для миття посуду повинне розташовуватись так, щоб було безпосереднє сполучення з обіднім залом і гарячим цехом.

Таким чином, в наш час у в/ч будуються нові і реконструюються діючі їдальні. Їдальня по своєму архітектурному оформленню повинна вирізнятися серед інших будівель військового містечка. Усі їдальні повинні мати необхідні виробничі, допоміжні, побутові і технічні приміщення. А як вони розташовуються в їдальні, їх призначення та обладнання розглянемо у 2-му навчальному питанні.

2-е навчальне питання Приміщення їдалень ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН, їх призначення і обладнання

В наш час у військах широко ведеться робота по упорядкуванню і реконструкції їдалень військових частин. Однією з умов при цьому є наявність у їдальні всіх необхідних приміщень.

Кожна типова військова їдальня повинна мати такий перелік приміщень:

№ п/п	Приміщення	Площа приміщень у їдальнях, м2
150/300	250/500	350/700	500/1000	750/1500	1000/2000
	Виробничі приміщення
1.	Овочевий цех
2.	М’ясний цех
3.	Рибний цех	-2
4.	Гарячий цех
5.	Холодний цех
6.	Приміщення для борошняних виробів	-	-
7.	Приміщення для нарізання хліба
8.	Приміщення для сухих продуктів
9.	Приміщення для миття столового посуду
10.	Приміщення для миття кухонного посуду
	Допоміжні та побутові приміщення
11.	Охолоджувальна камера для відходів
12.	Приміщення для інвентарю, посуду та білизни
13.	Приміщення для ремонту меблів, обладнання і посуду
14.	Кімната відпочинку кухарів
15.	Кімната добового наряду (з гардеробом)
16.	Клас підготовки кухарів	-3	-3
17.	Кімната начальника їдальні
18.	Душ і туалет4. Гардероб для обслуговуючого персоналу
19.	Вестибюль з рукомийниками

¹ В чисельнику – кількість посадочних місць у їдальні, у знаменнику – кількість приготовлених обідів.

² При кількості осіб, що харчуються, до 100 чол. У нетипових їдальнях з обмеженою кількістю приміщень допускається сполучення м’ясного і рибного цехів.

³ В цих їдальнях клас підготовки кухарів обладнується в кімнаті відпочинку кухарів.

⁴ Із розрахунку одна душова сітка на 7 чоловіків (6 жінок), один унітаз на 15 жінок, один унітаз і пісуар на 30 чоловіків, умивальник у шлюзі.