Порядок выполнения работы. Экспериментальная часть

Экспериментальная часть

Оборудование: 1. Пластинка сухого желатина, дистиллированная вода.

2. Бюкс, стакан на 50 мл, аналитические весы, секундомер, кусочки фильтровальной бумаги.

Сухую пластинку желатина взвешивают на аналитических весах и переносят пинцетом в стакан с 25 мл Н₂О. Через 5 минут пластинку желатина вынимают пинцетом из воды, слегка отжимают на кусочке фильтровальной бумаги и взвешивают. Привес дает массу поглощенной воды за 5 минут. Затем пластинку снова погружают в воду на 5 минут и вновь взвешивают (повторить 6–7 раз). После пластинку оставляют в воде на 2–3 часа и взвешивают.

Весь опыт набухания желатина в воде должен проводиться при постоянной температуре (40 °С) в термостате.

Данные опыта записываются в табл. 15.

Таблица 7

Время набухания, t	Масса пластинки, m	Степень набухания, а	K

Степень набухания а вычисляют по уравнению:

,

где m_t – масса желатина за время t;

m ₀ – масса желатина до набухания.

Зная а, можно вычислить константу скорости набухания K:

,

a_t – степень набухания за время t.

где a_m – максимальная степень набухания геля (через 2–3 часа от начала набухания);

График вычерчивается в координатах ln от времени. По тангенсу угла наклона находят константу скорости набухания.

Контрольные вопросы

1. В чем сущность процесса набухания? Особенности набухания пищевых масс.

2. В каком состоянии находится растворитель в студне?

3. Чем вызваны тепловые эффекты в процессе набухания?

4. В чем проявляется особенность студней, сочетающих свойства твердых тел и жидкостей?

5. Что такое тиксотропия и синерезис? Приведите примеры использования синерезиса в пищевой технологии.

6. Какой процесс называется желатинированием?

7. Расскажите о влиянии электролитов на набухание и желатинирование.

8. Чем обусловлено ограниченное и неограниченное набухание?

9. Приведите примеры явления набухания в биологии.

10. Перечислите факторы, влияющие на набухание эластичных и неэластичных гелей.

11. Как определить константу скорости набухания гелей?

12. Чем обусловлена контракция набухания эластичных гелей?

Лабораторная работа № 5

Определение степени набухания ВМС от рН среды

Цель работы: изучение набухания желатина при различных рН среды, определение степени набухания и изоэлектрического состояния полимера весовым методом.