Ассортимент хлебобулочных изделий

Проектирование хлебопекарных предприятий

Практикум

Студента 3 курса _____________________________________

Москва 2015 год

Цель и задачи практикума

Основной целью практических занятий является приобретение профессиональных компетенций и практических навыков в области проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, знакомство с технологическими расчетами сырья, оборудования, производственных рецептур, особенностями проектирования новых и реконструируемых предприятий.

Практические занятия полностью обеспечены учебными и методическими пособиями и указаниями. Перед проведением практических занятий бакалавры должны освоить требуемый теоретический материал по предварительно полученным учебным и методическим материалам.

Наименование практических занятий

Практическое занятие № 1

Тема: Выбор и описание ассортимента для курсового проекта.

Цель работы: - подобрать ассортимент хлебобулочных изделий в соответствии с заданием на курсовой проект;

- привести описание выбранного ассортимента в соответствии с ГОСТ.

Теоретическая часть

Ассортимент хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований и может отличаться компонентами рецептур, способом выпечки, массой, внешним видом и другими признаками. С целью систематизации всех видов хлебобулочных изделий, предложено деление их на группы в соответствии с отраслевым разделом общероссийского классификатора продукции (ОК 005 - 93).

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками и витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными.

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками и витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепёшек.

Изделия булочные. К этой группе относятся изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой до 500 г в том числе батоны, городские булки и другие булочные изделия. В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов пшеничной и ржаной муки массой до 500 г, диетические, обогащенные белками и витаминами.

Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относятся изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов в рецептуру которых входят значительные количества жира и сахара (в сумме 14% и более).

Изделия бараночные. В эту группу входят сушки, баранки и бублики, а также соломка и хлебные палочки, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Изделия сухарные. В эту группу входят сухари армейские (ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные и пшеничные) и сдобные из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, гренки из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов и хрустящие хлебцы, вырабатываемые из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.

Содержание работы:

1. Из сборника ГОСТов [13] на хлебобулочные изделия выбрать два изделия и описать их с указанием сорта муки, массы изделия, способа выпечки, внешнего вида и номера ГОСТа или ТУ.

Например:

На проектируемом предприятии вырабатывается следующий ассортимент:

- хлеб украинский из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной, массой 0,75 кг, формовой по ГОСТ 2077;

- батон столовый из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,3 кг продолговатой формы с округленными острыми или тупыми концами, имеющий четыре – пять неглубоких косых надреза по ГОСТ 27844.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Из сборника рецептур для хлебобулочных изделий [11] выписать –

а) рецептуры для выбранного ассортимента и внести в таблицу 1;

б) выход изделий и внести в таблицу 2.

Таблица 1- Рецептуры изделий

№	Наименование сырья	Количество сырья
_______________	________________

3.Из ГОСТов или ТУ на хлебобулочные изделия выписать физико-химические показатели качества выбранного ассортимента изделий данные внести в таблицу 2.

Таблица 2 - Характеристика ассортимента изделий