Принцип. Метод основан на сравнении скорости гидролиза крахмала под действием амилазы (диастаза, 1,4‑a‑D‑глюкангидролаза

Метод основан на сравнении скорости гидролиза крахмала под действием амилазы (диастаза, 1,4‑a‑D‑глюкангидролаза, КФ 3.2.1.1.) слюны без добавления каких-либо веществ и после добавления ионов Cl^– и Cu²⁺. Активность фермента выявляется по степени гидролиза крахмала при помощи цветной реакции с йодом.

Нерасщепленный крахмал с йодом дает синее окрашивание. Гидролиз крахмала под действием амилазы проходит через стадии образования декстринов до дисахарида мальтозы.

Крахмал + Н₂О Мальтоза + Декстрины

Декстрины в зависимости от размера молекул дают с йодом окрашивание: ● амилодекстрины – фиолетовое, ● эритродекстрины – красно-бурое, ● ахродекстрины и мальтоза – цветная реакция отсутствует, желтый цвет соответствует цвету водного раствора йода.