Каррагинан

Каррагинан- природный гелеобразователь, который получают при переработке красных морских водорослей, класса Rhodophyceae, методом экстракции с дальнейшей очисткой от органических и других примесей, многоразовым осаждением, фильтрацией и промыванием в воде и спирте. По отношению к степени очистки существует рафинированный и полурафинированный каррагинан.

По химическому строению каррагинан является гидроколлоидом, который состоит из сложных калиевых, натриевых, магниевых, сульфатных эфиров галактозы, а также из сополимеров 3,6-ангидрогалактозы. Каррагинан- это линейный полисахарид, в котором остатки связаны чередующимися а(1→ 3) и b (1→ 4) связями. К тому же, цепи галактозы, связаны b (1→ 4) в этой общей структуре, часто выступают как 3,6-ангидро-D-галактоза и в некоторых или во всех цепях галактозы могут присутствовать группы сульфатного сложного эфира. Большая молекула каррагинана состоит приблизительно из 100 остатков галактозы, потому существуют большие возможности его вариаций. На структурные вариации каррагинана влияет биологическая фаза роста водорослей, период сбора, а также место и глубина проростания. В зависимости от степени полимеризации и этерификации препараты каррагинана классифицируются на 3 группы:

- каппа: сильные, твердые гели (одна сульфатная группа на две молекулы галактозы);

- йота: мягкие гели (две сульфатные группы на две молекулы галактозы);

- лямбда: формируют гели в смеси с белками, а не водою.

Свойства

Каррагинан- нестойкий с кислотою. Если в него добавить кислоту, реакция будет ухудшаться. Реакция гидролиза каррагинана связана с рН раствора, температурой нагревания и временем нагревания. В то же время чем ниже рН раствора, тем больше температура нагревания, тем быстрее деградация каррагинана и устойчивость геля уменьшается. Чем выше температура нагревания и больше время нагревания, тем устойчивость геля уменьшается.

Каррагинан является сульфатированным галактоном, будучи сильно отрицательно заряженным. Он может взаимодействовать с другими заряженными макромолекулами такими как мышечные белки, ксантан, гуарановая камедь, желатин, вызывая различные эффекты, например увеличение вязкости, стабилизацию, осаждение.

Гелеобразование.

Каррагинан смешивают с водой объемом больше чем в 30 раз, потом этот раствор кипятят 10 минут, после чего охлаждают и получают гель.