Чистка жарочного бака

Тщательно очищайте каждый жарочный бак щетками каждый раз при фильтрации или при осветлении шортенинга (жира).

4. При наступлении любого из нижеприведенных критериев шортенинг (жир) подлежит удалению в отходы:

• Продукт обладает посторонним привкусом. Чувствуется сильный посторонний вкус в готовом продукте. •Цвет продукта не соответствует цветовой карте. •Шортенинг (жир) слишком сильно дымит. • Шортенинг (жир) пенится. Если после загрузки корзины с сырым продуктом в ванну, на краях ванны появляется маслянистая пена, которая долго не исчезает. • Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%).

Жир хранится 1 год при температуре – 10° - + 20°С.

Признаки испорченного масла:

■ Изменение цвета

• По мере использования шортенинга (жира) он темнеет. • Если не выполнять правильно осветление и чистку, шортенинг (жир) темнеет гораздо быстрее. • Любое быстрое изменение цвета указывает на процесс разложения шортенинга (жира).

■ Чрезмерное выделение дыма

• По мере использования шортенинга (жира) происходят постоянные химические изменения. • Из-за такого изменения шортенинг (жир) начинает дымить при температуре готовки. Дымление – это когда видимый плотный дым появляется по всей поверхности шортенинга (жира) при достижении температуры 155°C • Если во время работы шортенинг (жир) сильно дымит, значит, он разложился и подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.

■ Чрезмерная пенообразование

• При опускании продукта в горячий шортенинг (жир) может возникнуть быстрое образование прозрачных пузырей. А пенообразование – это постоянное образование мелких плотных пузырьков белого или туманного цвета в процессе тепловой обработки и по окончании цикла. • Если во время тепловой обработки продолжается сильное пенообразование, значит, шортенинг (жир) разложился и должен быть УДАЛЕН в отходы.

■ Изменение запаха

•Если шортенинг (жир) издает неприятный запах, значит, он разложился и подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.

■ Неприятный вкус

• Если шортенинг или то, что в нем было приготовлено, обладает жженым, горелым или горьким вкусом, или прогорклым запахом значит, шортенинг разложился и продукт подлежит УДАЛЕНИЮ в отходы.