Работа с фритюром

Ресторан

Имя_________________________________________________

Фамилия_____________________________________________

Стандарты – кухня (05 марта 2013)

РАБОТА С ЖИРОМ

ФРИТЮРЫ\ УПРАВЛЕНИЕ МАСЛОМ (или Шортенинг)

Для приготовления блюд в ресторанах KFC используется только растительное масло, без красителей и добавления животного жира. Это основа превосходного вкуса, правильного цвета, качества и консистенции наших продуктов. Масло хранится при комнатной температуре.

Свойства масла:

■ температура возгорания масла 200°С. ■ мин.температура фильтрования масла 130°С. ■ макс.температура замены масла 50°С. ■ высокая прозрачность. ■ соответствующий запах. ■ большой срок годности. ■ медленно впитывается продуктами, которые в нем жарятся.

Работа с жиром включает в себя следующие 4 шага.

Работа с фритюром

• Включайте и пользуйтесь только теми фритюрами, которые нужны для выполнения плана производства продукта. • Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно каждый день. • Фритюры должны программироваться на автоматический переход в режим "Cool/Idle" при завершении цикла тепловой обработки. •Оставляйте фритюр в режиме "Cool/Idle". Выходить из режима "Cool/ Idle" нужно только при подготовке к панировке партии. • Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры "droP/Ready" составляет 5 – 8 минут. Это меньше времени, требующегося для панировки партии цыплят. • Чем больше продукта готовится в одном фритюре, тем больше добавляется свежего жира. Чем больше добавляется свежего жира, тем дольше срок службы жира. Чем дольше срок службы жира, тем меньше раз приходится его выбрасывать в отходы. • Для поддержания качества шортенинга (жира) и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум, 10 – 15% шортенинга. • Если во фритюре не происходит тепловая обработка, или если он не включен, Вам не нужно очищать и осветлять жир в этом фритюре.