Использование пищевых добавок

Мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

Текст на упаковке	Название вещества	Степень воздействия на организм человека
Е 160	Каротин	Вреден для кожи
Е 201	Сорбат натрия	Опасен
Е 330	Лимонная кислота	Ракообразующий
Е 502	Карбонат кальция	Опасен
Е 954	Сахарин	Ракообразующий
-	сахар	Сахарный диабет
-	соль	Отложение солей

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2014г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

«_______________________________________________________________»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:__________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

1.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
курица
Курица запеченная	-
Выход готового блюда, г

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

4.1. «__________________________________» реализуют в течении___________

(наиименование блюда)

при температуре ________ ^оС, влажность ______%.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1. Органолептические показатели:

Внешний вид
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция

5.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность	Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж

Разработчик: ___________________ ________________

Расчет пищевой ценности блюда

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Название блюда___________________________________

сырье	нетто	Белки	жиры	углеводы	Ккал
На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
								*
								*
								*
								*
Итого
Итого

Название блюда___________________________________

сырье	нетто	Белки	жиры	углеводы	Ккал
На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
								*
								*
								*
								*
Итого
Итого

Название блюда___________________________________

сырье	нетто	Белки	жиры	углеводы	Ккал
На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
								*
								*
								*
								*
Итого
Итого

Калькуляционная карта

организация

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления

наименование блюда

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка ___% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

Приложение 12