Совершенствование качества

Методы исследования качества вина - это совокупность приемов, направленных на определение соответствующих типу вина отдельных показателей, обусловливающих его пригодность к употреблению. Оценка качества вина проводится различными методами в зависимости от предъявляемых к нему требований. Наиболее распространены аналитические методы: органолептический, химический, физико-химический, физический и микробиологический.

Самый древний метод - органолептический, основанный на оценке только с помощью органов чувств человека, остается и в настоящее время основным и в то же время наиболее простым, быстрым и дешевым. Во многих случаях это единственно возможный метод, позволяющий быстро отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный от натурального, своевременно выявить признаки порчи вина. Незаменим при конкурсах вин, торговых сделках, оценке результатов научных экспериментов, испытании новых технологических приемов и режимов и так далее. Метод требует специальной подготовки и постоянной тренировки аналитика, а также строгого соблюдения установленных правил проведения анализа. Ответственные анализы осуществляют несколько аналитиков, а результат получают после математической обработки полученных ими данных.

Химический метод основан на правилах объемного или весового анализа. С его помощью определяют титруемую кислотность, содержание сахаров, сернистой кислоты и других показателей.

Метод постепенно заменяется более простым, легко поддающимся автоматизации - физико-химическим методом, основанным на явлениях рефрактометрии, колориметрии, поляриметрии, полярографии. Физический метод связан с измерением температуры, давления, плотности и других физических величин, являющихся непосредственно показателями качества вина или оценивающих их косвенно.

Микробиологический метод основан на определении микрофлоры вина и наблюдении за развитием отдельных микроорганизмов на различных этапах производства. Этот метод незаменим при контроле брожения, хересования, шампанизаци, а также при оценке результатов лечения вин. В последнее время в практику вводятся тестовые анализы и математические методы.