Наменклатура потребительских свойств и показателей качеств

При потреблении пищевых продуктов оказывается их полезность, или потребительная ценность, которая обусловлена их химическим составом и комплексом свойств.

Номенклатура потребительских свойств вина виноградного – совокупность свойств,обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для вина характерна совокупность следующих потребительских свойств:

Биологическая ценность виноградных вин определяется содержанием в них полифенолов, витаминов, минеральных и азотистых веществ, красящих, дубильных и других биологически активных веществ, которые формируют вкус, букет и цвет вина.

Физиологическая ценность вина обусловлена действием некоторых веществ, в нем содержатся, на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы. Такое действие имеют спирт напитка, экстрактивные рекчовины и органические кислоты, которые повышают секрецию пищеварительных соков и усвояемость продукта.

Энергетическая ценность продукта определяется количеством энергии, которая выделяется после билогичного окисления веществ, в нем содержатся и выражается в ккал или кДж (1 ккал = 4,186 кДж). Благодаря такому значительному и разнообразному содержанию органических веществ виноградные вина имеют высокую калорийность (660 калорий в 1л столового вина) и отличаются прекрасными вкусовыми качествами и другими полезными свойствами.

Лечебно-профилактическая ценность продукта определяется свойством его веществ лечить болезни и предотвращать их появление. Наука, которая занимается лечением на основе винограда, называется ампелотерапию.

Назначение— одно из определяющих потребительских свойств, характеризует способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в классификации товаров.Свойства функционального назначения обеспечивают способность вина выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для вина универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления блюд и непосредственного потребления.

Надежность. Это способность вина сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течении заранее установленных сроков.

Сохраняемость вина виноградного. Обусловлено способностью поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без потерь в течение определенного срока. Хранение начинается с момента производства вина и продолжается до его утилизации.

Этапы хранения:

1) складское хранение у изготовителей

2) домашнее хранение у потребителей

Безопасность. Является важным свойством качества вина и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов, различных дефектов [3]. Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки (приложение А).

Доброкачественноть вина. Сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Содержание пищевых веществ и энергии в вине виноградном определяется на 100 г. съедобной части, результаты расчетов представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Содержание пищевых веществ и энергии в вине виноградном

Наименование сырья	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг	Калорийность, ккал
PP	B2	K	Ca	P	Fe
Вина десертные	0,5			0,2	0,01				1,1
Вина полусладкие белые и красные (в т. ч. шампанское)	0,2			0,1	0,01				0,4
Вина сладкие белые и красные (в т. ч. шампанское)	0,2			0,1	0,01				0,4
Вина крепкие	0,4			0,1	0,01				0,8
Всего	0,13			0,5	0,04				2,7

По результатам таблицы можно сделать вывод, что десертные вина богаты белками, углеводами и минеральными веществами. Наиболее низкой калорийностью обладают вина полусладкие белые и красные. Вина содержат малое количество витаминов и не содержат жиров.

Для определения сбалансированности вина виноградного по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента вина виноградного формуле сбалансированного питания. Расчет интегрального скора рассчитан в таблице 2.

Таблица 2 – Расчет интегрального скора на примере вина десертного

Наименование пищевых веществ	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания
Белки		0,5	0,56
Жиры
Углеводы			4,44
Витамины:
PP		0,2
B2	2,25	0,01	0,44
Минеральные вещества:
K			4,27
Ca			2,22
P			2,8
Fe		1,1	7,33
Калорийность			5,73

В данной таблице рассчитали степень удовлетворения вина виноградного формуле сбалансированного питания. Вино виноградное в достаточной степени удовлетворяет формуле сбалансированного питания по Fe. Вино виноградное не удовлетворяет формуле сбалансированного питания по следующим пищевым веществам: белки,углеводы, калий, кальций, фосфор. Также вино виноградное обладает очень низким содержанием витаминов и не содержит жиров.

Для установления биологической ценности вина виноградного определяют аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Результаты расчетов приведены в таблице 3.

Из таблицы следует, что белок вина виноградного лимитирован по серосодержащим аминокислотам (метионин + цистеин), так как скор у них наименьший (9) по сравнению с другими аминокислотами.

Таблица 3 – Расчет аминокислотного скора белка