Задание 6. Определить структурно-механическиие свойства фарша. Определение влагоудерживающей способности (ВУС)

Сущность метода. Водоудерживающую способность определяют методом прессования. Метод основан на выделении воды из навески исследуемого материла путем прессования и определении количества оставшейся воды в навеске по площади «влажного» пятна.

Проведение анализа

Навеску фарша массой около 0,3 г (взвешенную с погрешностью не более 0,01 г) поместить на предварительно взвешенный полиэтиленовый кружок и перенести последний на фильтр, положенный на плексигласовую пластинку (размером 10 на 10 см) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге (рис. 7.1). Сверху полиэтиленовый кружок закрыть плексигласовой пластинкой, на которую поместить груз массой 1 кг.

Рис. 7.1 - Определение ВУС методом прессования

1 - Плексигласовая пластинка

2 - Навеска фарша;

3 - Полиэтиленовый кружок;

4 - Фильтр.

Продолжительность прессование 10 минут. По окончании прессования необходимо очертить контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна распространения воды (рис. 2). После чего фильтр необходимо освободить от навески. Затем контур «влажного» пятна F (рис. 7.2) следует перенести на кальку, вырезать и взвесить с точностью до 0,0001 г. Для определения площади «влажного» пятна по его массе.

Рис. 7.2 - Контуры «влажного» пятна

Одновременно взвешивают квадрат из кальки площадью 100 см².

Расчетная формула:

М₁ * 100

Fcм² = -----------,

М₂

где: М₁ - масса «влажного пятна» (г)

М₂ - квадрат из кальки, площадью 100см² (г)

А = М * В,

где: М - масса фарша, взятого на прессование (г);

В - массовая доля воды в исследуемом образце фарша (доли единицы);

ВУС,% = А – 0,0084*F * 100,

А

где: А - количество воды в навеске фарша, взятого на прессование (г);

F - площадь «влажного» пятна (см²);

0,0084 - количество воды в 1см² «влажного» пятна.

Полученные результаты занести в таблицу.

Таблица 7.3 – Физические и химические показатели образца

Наименование показателя	Фактическое значение
ВУС
Содержание соли
Содержание влаги

Задание 7. По результатам исследований сделать заключение о качестве представленного на экспертизу образца.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 7631 – 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Технические условия.

2. ГОСТ 7636 – 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Технические условия.

3.Рыба и рыбные продукты.Рыба живая, охлажденная и мороже­ная // Государственные стандарты: сборник. — М.: Изд-во стан­дартов, 1997.

4.Рыба и рыбные продукты.Рыба живая, охлажденная и мороже­ная // Государственные стандарты: сборник. — М.: ИПК, Изд-во стандартов, 1998.

5. Рыба и рыбные продукты.Рыба копченая, вяленая и сушеная // Го­сударственные стандарты: сборник. — М.: Изд-во стандартов, 1997.

6.Рыба и рыбные продукты.Рыба соленая // Государственные стандарты: сборник. — М.: Изд-во стандартов, 1997.

7.Рыба и рыбные продукты.Рыба, морские млекопитающие и беспозвоночные. Водоросли и травы. Методы анализа, упаковка, маркировка // Государственные стандарты: сборник. — М.: Изд-во стандартов, 1998.

8. Рыба и рыбные продукты.Рыбная кулинария и икра. Техничес­кие условия // Государственные стандарты: сборник. — М.: ИПК, Изд-во стандартов, 1998.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

10. СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».