 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Рыбных полуфабрикатов
|
|
Цель работы: изучить ассортимент рыбных полуфабрикатов. Провести экспертизу образцов по комплексу показателей и дать заключение о качестве рыбных полуфабрикатов.
Рыбные полуфабрикаты – это продукция, полученная изрыбы или их сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. К ингредиентам относят овощи, крупы, масла и т.д.
Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом и требованиями к качеству рыбных полуфабрикатов (табл. 7.1).
Таблица 7.1 - Ассортимент рыбных полуфабрикатов и требования к качеству
| Группа | Наименование | Технология | Требования к качеству |
| Куски рыбы | Порционирование рыбы (куски, стеки) | Куски одного вида рыбы от 75 до 500 г (треска, лещ, щука, сазан, судак), выдержанные в тузлуке и запассированные сухарями | Куски должны иметь ровную поверхность без обнаженных костей, покрытую пассировкой, упругую консистенцию, запах свежей рыбы |
| Рыба специальной разделки | Рыба с головой и без головы в виде кусков тушек, в глазированных блоках | Рыба должна быть естественной окраски, без повреждений, плотной консистенции с запахом свежей рыбы | |
| Рыбный шашлык | Куски рыбы массой по 22 г. В одной порции 4 куска рыбы с луком (общая масса 100 г.) Мясо осетровых, лососевых, тунцовых, ставридовых рыб маринуют, нанизывают на шампур | Куски должны быть ровными, упругой консистенции, с запахом пряностей, содержать поваренную соль 1,5-2%, уксусной кислоты 0,2-0,8% | |
| Уха | Наборы кусков 2-3 видов рыбы в п/э пакетах по 0,5 кг | Поверхность чистая, отсутствие пожелтения, связанного с окислением жира, отсутствие повреждений, консистенция плотная, запах свежей рыбы | |
| Суповые наборы | Готовят из голов, срезов мяса, хрящей, укладывают в пакеты по 0,5-1 кг с пряностями | То же, но запах пряностей | |
| Фарш | Особый | Отечественный продукт готовят из тресковых рыб, чаще — минтая. Используют промывку водой. Для уменьшения денатурации белков применяют 1,5% раствор поваренной соли, 1% сахара и лимонно-кислый натрий (1%) или натрий триполифосфат | Гомогенизированный продукт желто-розово-палевого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2% |
| Фарш | Мороженый | Готовят из мяса мелких и нежирных видов рыб, за исключением минтая, и океанических хрящевых рыб), без промывки водой | Гомогенизированный продукт желто-розово-палевого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2% |
| Пищевой | Готовится из мяса минтая-сырца или охлажденного. При его производстве допускается в одном филейчике 3 личинки нибелинии, а в рыбе, разделанной на пласт — 6 личинок, в рыбе, разделанной на спинку. При большом количестве личинок рыбу не используют для производства фарша | Гомогенизированный продукт желто-розово-палевого цвета с содержанием влаги 84-90, NaCl 2% | |
| Сурими | Готовят из филе океанических рыб скумбрии, тунца, палтуса, минтая, сардины и др. В промытую, отсепарированиую обезвоженную массу добавляют сахар, натрий пирофосфат, яйца, крахмал, альгинат Na, соль, сладкое сакэ, масло растительное, краситель, эссенцию (краба, гребешка, лососей), приправы — и замораживают | Фарш белого цвета с высокой концентрацией миофибриллярных белков и является аналогом грибов, говядины, ветчины | |
 Фарше
вые изделия
Молоки Молоки и икра ястычная
и икра ястычная
Молоки и икра ястычная
локи и икра ястычная
Мороженые
| Котлеты рыбные | Филетированное мясо судака, налима, трески, сома пропускают через волчок, добавляют белый хлеб, обжаренный лук, перец, соль, сырые яйца, масло, перемешивают, формуют, панируют в сухарях, раскладывают | Имеют правильную форму, равномерно запанированную поверхность, вязкую консистенцию, цвет светло-серый, запах пряностей без примесей постороннего. Содержание поваренной соли 1,5-2,5%, кислотность 3,7, масса мелких котлет — 45-50 г, крупных — 80-85 г |
| Пельмени | Формованные изделия из фарша, обернутые тестом | При постукивании должны издавать звук. Содержание фарша 51-57%, масса 1 шт. — 12 г | |
| Молоки и икра ястычная | Мороженые | Чаще готовят из рыб трескового семейства. Выпускают в виде блоков, замороженных по 10 г, уложенных в герметически укупоренные полиэтиленовые пакеты | Имеют естественный цвет, запах свежей рыбы, не допускается наличие ястыков с механическими повреждениями |
Задание 2. Изучить правила приемки и отбора проб для исследования качества рыбных полуфабрикатов по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».
Описать правила приемки, перечислить органолептические методы оценки качества и методы отбора проб для лабораторных испытаний рыбных полуфабрикатов.
Задание 3. Определить качество упаковки и маркировки продукции согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
На упаковке рыбы должно быть отражено:
- наименование продукта (товарное или биологическое);
- сорт (при наличии сортов);
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- пищевая ценность, условия хранения;
- срок хранения рыбных полуфабрикатов;
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дата изготовления и дата упаковывания (число, месяц, год);
- информация о подтверждении соответствия;
- упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).
Сделать заключение о соответствии упаковки и маркировки представленного образца ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».
Задание 4. Провести органолептическую оценку представленного образца. Методики проведения органолептической оценки описаны в лабораторной работе № 3 (задание 5). Вкус полуфабрикатов определяют после соответствующей термической обработки. Результаты занести в таблицу 7.2.
Таблица 7.2 - Органолептические показатели образца
| Наименование показателей | Характеристика образца |
| Внешний вид | |
| Консистенция | |
| Запах | |
| Цвет | |
| Вкус |
Задание 5. Определить содержание поваренной соли, влаги, а для маринованной рыбы - общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».
Методики определения химических показателей описаны в лабораторной работе № 4 (задание 6).
Дата публикования: 2015-07-22; Прочитано: 2785 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
