Способы калькулирования продажных цен в общественном питании

В общественном питании под калькуляцией понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.). В настоящее время в организациях общественного питания применяются три способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства:

1) традиционный;

2) рыночный;

3) комбинированный.

При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован.

Традиционный способ расчета продажных цен.

При этом способе, применявшемся еще в советский период, продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки (форма № ОП-1).

Ее обычно составляют не на одно блюдо, а на 100 блюд для облегчения расчетов. Если, например, на производство блюда расходуется 5г какого-то сырья, то легче рассчитать его стоимость на 100 блюд (500г).

Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.

Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) бухгалтером определяется на основании плана-меню (форма № ОП-2), составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.

Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитать продажную цену блюда можно двумя способами:

1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения, а продажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения наценки общественного питания.

2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора.

Рыночный способ расчета продажных цен.

Продажную цену того или иного блюда определяют не на основе калькуляционных карточек, а исходя из конкретных условий деятельности организации: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей и т.п. В таких организациях цены на блюда относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавлены от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при определении продажной цены блюд нужно учитывать уровень покупных цен на сырье, но это не должно являться определяющим фактором. Калькуляционные карточки следует составлять периодически для определения стоимости сырьевого набора по покупным ценам. В этом случае на основе калькуляции можно рассчитывать уровень рентабельности того или иного блюда, выяснять в ряде случаев необходимость использовать более дешевое сырье или менять ассортимент выпускаемых блюд.

Комбинированный способ расчета продажных цен.

Он является сочетанием традиционного и рыночного способов расчета продажных цен и состоит из трех этапов.

На первом этапе по принципу традиционного способа заполняется калькуляционная карточка с целью определения общей стоимости сырьевого набора по покупным ценам.

На втором этапе по принципу рыночного способа в калькуляционной карточке проставляется цена продажи.

На третьем этапе из цены продажи вычитается общая стоимость сырьевого набора по покупным ценам и разность между этими показателями записывается в калькуляционной карточке по строке «Наценка».

Иногда одно и то же блюдо может продаваться по разным ценам в зависимости от места реализации, системы предоставляемых потребителям скидок и т.п. В таких случаях в калькуляционной карточке указываются несколько видов продажных цен и, соответственно, разные суммы наценки.

Традиционный способ расчета продажных цен должен использоваться на тех предприятиях общественного питания, на которых наценка устанавливается в определенных размерах. Например, органы исполнительной власти субъектов РФ имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

Для остальных предприятий общественного питания наиболее оптимальным является рыночный способ расчета продажных цен. Однако он применяется относительно редко. Большинство предприятий общественного питания используют комбинированный способ, что объясняется главным образом требованиями некоторых контролирующих органов обоснования применяемых продажных цен путем составления калькуляционных карточек.