Характеристика предприятия

Ресторан «Красный кабачок» находится по адресу: город Петергоф, Санкт-Петербургское шоссе, д.134а. в кирпичном двухэтажном здании. Общая площадь – 105 кв.м. Торговый зал рассчитан на 300 мест. Средний счет без напитков составляет 1200 рублей. Открылся он в 2008 году.

2. Характеристика организационной структуры:

Генеральный директор в данном случае управляет финансовой деятельностью, проводит административную работу, руководит работой с кадрами, осуществляет управление маркетингом и оперативное руководство. Имеет в подчинении трех замов: администратора, главного бухгалтера и шеф-повара. Администратор осуществляет непосредственный контроль за работой персонала. Главный бухгалтер отвечает за своевременную подачу и оплату финансовой документации. В подчинении главного бухгалтера находится калькулятор, который обсчитывает меню и калькуляционные карты блюд и коктейлей. Шеф-повар отвечает за работу кухни. У него в подчинении находятся повара и мойщики посуды.

Штатное расписание ООО «Красный кабачок» за 2012г.

Таблица №1

Должность	Количество человек	З/плата, тыс. руб.	ФОТ, тыс. руб. в год
Администратор		50 000	1 200 000
Главный бухгалтер, калькулятор		50 000	600 000
Шеф-повар		50 000	1 200 000
Уборщик		20 000	720 000
Повар		30 000	3 240 000
Официант		30 000	3 240 000
Мойщик посуды		20 000	960 000
Гардеробщик		30 000	720 000
Прачка		30 000	360 000
Бармен		30 000	720 000
Итого		340 000	12 960 000

Из таблицы мы видим, что самое большое количество штатных единиц приходится на поваров, официантов и мойщиков посуды. Расходы на заработную плату этих работников составляют 50% от всех расходов оплаты труда.

Анализ объемов продаж и ассортимента ООО «Красный кабачок»

ООО «Красный кабачок» предоставляет своим клиентам довольно широкий спектр услуг. В дневное время это комплексные обеды, в вечернее банкеты и праздничные мероприятия. Ресторан обеспечивает гостям музыкальное, развлекательное и телевизионное сопровождение. В спорт баре посетители могут совмещать дружескую встречу с просмотром футбольного или хоккейного матча. А для посетителей ресторана и банкетного зала играет живая музыка.

Анализ ассортимента продукции ООО «Красный кабачок»

Таблица №2.

Наименование услуги	Объем реализации, тыс.руб	Изменения
		+/-	%
Комплексные обеды	993 600	1 382 400	+388 800	139,1%
Живая музыка			+160	144,4%
Предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения	1 050 000	1 120 000	+70 000	106,6%
Банкеты или праздничные мероприятия	4 240 000	8 400 000	+4 160 000	198,1%
Итого	6 283 960	10 902 920	+4 618 960	175%3

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что в ресторане наибольшим спросом пользуется организация банкетов и праздничных мероприятий, так как положительная динамика между отчетным годом и базовым составляет 198,1%. Комплексные обеды увеличили выпуск продукции на 139,1%. Живая музыка и предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения увеличились соответственно на 144,4% и 106,6%.

Анализ себестоимости и затрат ООО «Красный кабачок»

Себестоимость продукции ООО «Красный кабачок» составляют: заработная плата персонала; страховые взносы; амортизация основных фондов; расходы на рекламу; оплата коммунальных услуг; прочие затраты; коммерческие расходы – это затраты на упаковку и транспортировку. Все эти затраты делятся на постоянные (не зависящие от объема выпускаемой продукции) и переменные (напрямую зависящие от объема производства и продажи продукции). Рассмотрим ниже структуру себестоимости, исходя из данных таблицы.

Структура себестоимости реализации услуг ООО «Красный кабачок»

Таблица №4

Показатель	Период	Изменения
		+/-	%
З/пл	1 080 000	1 080 000		100%
страховые взносы	100 000	100 000		100%
Амортизация ОФ(12%)	30 000	30 000		100%
Реклама	15 000	15 000		100%
Коммунальные услуги	80 000	90 000	+10	112,5%
Прочие затраты	20 000	20 000		100%
Коммерческие расходы	50 000	40 000	-10	80%
Полная себестоимость	1 375 000	1 375 000		100%
Итого переменных затрат	150 000	140 000	- 10	93,3%
Итого постоянных затрат	1 374 850	1 374 860	+ 10	100%

Анализируя данные таблицы мы видим, что уменьшились на 93,3% переменные затраты, но за счет увеличения на 100% постоянных затрат величина полной себестоимости не изменилась.

Анализ прибыли и рентабельности ООО «Красный кабачок»

Прибыль, как конечный финансовый результат деятельности организации представляет собой разницу между общей суммой доходов и затратами на производство и реализацию продукции с учетом убытков от различных хозяйственных операций. Таким образом, прибыль формируется в результате взаимодействия многих компонентов как положительных, так и отрицательных.

Основные показатели финансово-экономической деятельности ООО «красный кабачок»

Таблица№5

№ пп	Наименование показателя	Ед. изм.			Изменения
+/-	%
	Выручка (без НДС)	тыс. руб.	4 826 960	9 445 920	+4618960	195,6%
	Себестоимость	тыс. руб.	1 375 000	1 375 000		100%
	Стоимость основных фондов	тыс. руб.	50 000000	55 000000	+5 000 000	110%
	Численность работающих	Чел.				100%
	Фонд оплаты труда	тыс. руб.	12 960 000	12 960 000		100%
	Прибыль от реализации (с.1 – с.2)	тыс. руб.	3 451 960	8 070 920	+4 618 960	237%
	Рентабельность производства (с.6/с.2)х100	%	251,05%	586,97%		335,92%
	Рентабельность продаж (с.6/c.1)х100%	%	71,4%	85,4%		14%
	Производительность труда (с.1/c.4)	Руб./чел.	137 913	269 883	+131 970,4	195,6%
	Фондоотдача (с.1/с.3)	Руб./ руб.	0,096	0,171	+0,07	178,1%
	Средняя заработная плата (с.5/с.4)	тыс.руб./чел.	30 857	30 857		100%

Прибыль от реализации увеличилась на 237% за отчетный год, так же возросла рентабельность производства и продаж на 335,92% и 14% соответственно. Но это не отразилось ни на численности работающих ни на зарплате. Хотя производительность труда возросла на 195,6%. Себестоимость так же осталась неизменной.

2. Анализ рынка услуг ООО «Красный кабачок».

Анализируя рынок услуг ресторанного бизнеса в Петергофе, я возьму пять крупных конкурентов, позиционирующих себя на рынке как рестораны. Это рестораны: «Самсон», «Алекс – Хауз», «Пекин», «Дорадо», «Караульный домик». Сделаю анализ ценовой политики и соотношение посадочных мест.

Анализ ценовой политики

Название	Средний счет без напитков	Изменения % меджу2007г и 2011г
	2007г	2008г	2009г	2010г	2011г
«Самсон»	800 р	900р	1000р	1100р	1200р	150%
«Алекс-Хауз»	800р	9000р	950р	1100р	1200р	150%
«Пекин»	600р	700р	850р	1000р	1250р	208,3%
«Дорадо»	700р	700р	800р	900р	1000р	142,8%
«Караульный домик»	500р	600р	700р	850р	900р	180%
Средняя величина среднего счета без напитков за год	680р	760р	860р	990р	1110р	163,2%

Из таблицы следует, что за пять лет средняя стоимость счета без напитков меньше всего изменилась у ресторана «Дорадо», а больше всего у ресторана «Пекин». На 208,3%. На 2007год средняя величина счета по ресторанам варьируется от 500 до 800 рублей, и средняя по всем ресторанам составляет 680 руб. За 2008 год от 600 до 900 рублей, средняя по всем составляет 760 рублей. За 2009 год от 700 до 1000 рублей, средняя по свеем ресторанам 860 рублей. За 2010 год от 850 до 1100 рублей, средняя по всем ресторанам 990 рублей. За 2011 год от 900 до 1200 рублей, средняя по всем составляет 1110 рублей. Изменения средней величины среднего счета без напитков между 2007 и 2011 годами составляет 163,2%.

Можно сделать вывод, что ценовая политика в данных заведениях развивается постепенно.

Анализ посадочных мест

	Кол-во посадочных мест
«Самсон»
«Алекс-Хауз»
«Пекин»
«Дорадо»
«Караульный домик»

Из таблицы видно, что наибольшее количество посадочных мест у ресторана «Дорадо» - 210. Возможно, этим обуславливается его ценовая политика. Самое маленькое количество мест у ресторана «Караульный домик» - 28.