Визначення джерел постачання

Обґрунтувати характер виробничої діяльності: використання сировини, напівфабрикатів, комбінована форма. Визначити джерела постачання основних груп продуктів (табл. 6).

Таблиця 6

Джерела постачання сировини і продуктів

Група продуктів	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань, км
М’ясопродукти	Полтавський м’ясокомбінат	3 рази у тиждень
тощо

Визначити:

транспортне забезпечення (наявність власного або залучення транспорту інших підприємств), вид, вантажність транспортних засобів, умови використання;

джерела постачання торговельно-технологічного обладнання, засобів матеріально-технічного оснащення.

2. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу

Визначити номенклатуру послуг – основних та додаткових, які буде надавати заклад, що проектується; визначити структуру приміщень для здійснення процесу обслуговування (з організації споживання продукції і послуг, реалізації кулінарної продукції, організації дозвілля, надання інформаційно-консультативних, інших послуг) (додатки В, Г).

Розробити модель закладу ресторанного господарства, що проектується (додаток Д).

2.2. Новітні технології ( указати назву )

Надати основні результати курсової роботи з дисципліни «Технологія галузі» або наукових досліджень, пов’язаних з розробленням нових видів кулінарної продукції. Розроблені страви та кулінарні вироби повинні бути включені до меню закладу, що проектується.

2.3. Виробнича програма підприємства

Визначити кількість відвідувачів та розробити графік завантаження зали. Визначити кількість страв всього і в асортименті, іншої продукції, алкогольних напоїв (додатки Ж, К, Л). Розробити виробничу програму підприємства (окремо для кожної зали), банкетного замовлення, спеціалізованих цехів (з урахуванням реалізації продукції у роздрібну торговельну мережу, власні філії). У додатку М наведений асортиментний мінімум для закладів ресторанного господарства різних типів.

До складу меню включаються оригінальні страви з урахуванням типу підприємства, його класу, спеціалізації, місця розташування (використовувати особливості регіональних кухонь); результатів власних розробок.

В їдальнях, що обслуговують організований контингент (учні шкіл, ПТУ, студенти, робочі промислових підприємств), надається розділ “Раціональне харчування”, у якому необхідно розкрити питання щодо особливостей харчування даної категорії споживачів, провести розрахунок харчової цінності запропонованих раціонів.

2.4. Схема технологічного процесу підприємства

Розроблення схеми технологічного процесу підприємства дозволяє визначити попередньо види приміщень, необхідне торговельно-технологічне обладнання. Схему можна подати у вигляді графічного зображення або таблиці (табл. 7).

Таблиця 7

Схема технологічного процесу підприємства

Операції та режими	Вид приміщень	Обладнання
Прийом сировини 8.00 – 15.00	Рампа, завантажувальний майданчик	Ваги товарні, візок вантажний
Зберігання сировини (відповідно до санітарних вимог)	Охолоджувальні камери: молочно-жирова …; неохолоджувальні комори: овочів …	Стелажі, підтоварники
Механічне кулінарне оброблення сировини 6.00 – 15.00	Овочевий цех	Картоплечистка, овочерізка, столи...
М'ясо-рибний цех	М’ясорубка, столи, ванни, холодильна шафа…
Приготування продукції 9.00 – 23.00	Гарячий цех	Плити, сковорода, фритюрниця …
Холодний цех	…
Організація споживання продукції 11.00 – 24.00	Зала, банкетна зала	Столи, крісла, барна стійка…

2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень

Розрахувати кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми підприємства, за меню розрахункового дня з використанням табличного редактору Excel. Розрахунок проводиться окремо для кожної зали підприємств, у т. ч. банкетної. Сировинні відомості надаються у додатках.

Визначити загальну кількість сировини, що підлягає зберіганню, за видами (м'ясо-рибні, молочно-жирові продукти, фрукти, зелень, напої, овочі тощо) з урахуванням принципів товарного сусідства, умов і термінів зберігання. При виборі терміну зберігання звернути увагу на недоцільність створення великих товарних запасів.

Розробити структуру складських приміщень (охолоджувальних і неохолоджувальних). При виборі холодильних камер необхідно враховувати доцільність зберігання окремих видів сировини у них (соки, мінеральні води, консервована продукція і т. п.) з метою економного використання електроенергії.

Розрахувати корисну площу складських приміщень за розмірами немеханічного обладнання з урахуванням використання сучасної тари (додаток К) або за питомим навантаженням. Визначити загальну площу складських приміщень.

Висвітлити питання організації постачання (періодичність і графіки завезення основних груп сировини, вид транспорту, що буде використовуватися, взаємовідносини з постачальниками, відповідальні за постачання і т ін.), організації роботи складського господарства (графіки і порядок прийому і відпускання сировини, санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання сировини, персонал, графіки їх роботи, види засобів малої механізації, ваговимірювального обладнання (типи, марки), інструментів, інвентарю.

2.6. Проектування виробничих цехів

Розрахунок овочевого, м'ясо-рибного, гарячого, холодного, спеціалізованих (борошняного, кондитерського) цехів проводиться відповідно до встановлених методик [9, 13, 14, 22, 23, 24, 29] у наступній послідовності:

- розробити виробничу програму цеху на підставі виробничої програми підприємства;

- визначити режим роботи;

- розробити оптимальні схеми технологічних процесів (лінії, відділення), робочих місць (у графічному або табличному вигляді) (табл. 8);

Таблиця 8

Технологічні лінії і обладнання робочих місць

Технологічні лінії	Операції	Обладнання
Оброблення картоплі і коренеплодів	Миття	Ванна мийна
Очищення	Картоплечистка
Доочищення	Стіл виробничій
Нарізання	…

- розрахувати технологічне обладнання (механічне, холодильне, теплове). При підборі обладнання звертати увагу на застосування сучасних видів (можна використовувати каталоги і прайс-листи, які є на кафедрах технології та організації ресторанного господарства і технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі);

- визначити чисельність працівників. У цехах невеликої потужності чисельність працівників (N₁) може бути менше 1. У такому випадку розрахунок загальної чисельності (N₂) для кожного цеху не проводиться. Загальна кількість працівників розраховується в цілому по підприємству (розділ 2.10);

- підібрати немеханічне обладнання. У цехах малої потужності столи, ванни, стелажі приймають без розрахунків відповідно до технологічних ліній;

- визначити корисну і загальну площу;

- висвітлити питання організації роботи цеху: режим роботи, порядок надходження сировини (напівфабрикатів), відпускання напівфабрикатів (готової продукції); засоби транспортування; кваліфікаційний склад працівників, графіки виходу на роботу; вимоги до раціонального планування, обслуговування і оснащення робочих місць технологічним обладнанням, кухонним інвентарем, посудом, ваговимірювальними приладами; санітарно-гігієнічні умови праці, дотримання правил охорони праці.

2.7. Проектування торговельних і допоміжних приміщень

Розрахувати площі залів, танцювального майданчику, вестибюля, гардероба за нормами на одне місце. Обґрунтувати кількість санвузлів, умивальних кімнат для відвідувачів. Визначити набір меблів для залів: види і кількість столів, стільців, візків або підсобних столів для офіціантів (табл. 9).

Таблиця 9

Торгівельні меблі залу ресторану

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи чотиримісні	1300х800х780
Столи шестимісні	1800х800х780
Столи підсобні	800х500х1000

Розрахувати кількість офіціантів, обґрунтувати метод організації їх праці, графіки виходу на роботу.

Вибрати роздавальну лінію, розрахувати її площу. Визначити кількість обслуговуючого персоналу, марку і кількість касових апаратів. При встановленні у залах ресторанів (кафе) барної стійки визначити її розміри, встановлене обладнання, площу. Описати організацію роботи роздавальної: порядок отримання продукції, відпускання її споживачам, надходження чистого посуду; оснащення інвентарем.

Розрахувати буфет: місце розташування (внутрішній, зовнішній), види обладнання, корисна і загальна площа, чисельність персоналу, графіки виходу на роботу, оснащення робочих місць.

Розрахувати мийну столового посуду: кількість посуду для миття, марка посудомийної машини, коефіцієнт її використання, немеханічне обладнання для миття і зберігання посуду, кількість працівників, корисна і загальна площа. Описати організацію роботи мийної: графік роботи, порядок надходження використаного посуду, робочі місця.

Розрахувати сервізну: види обладнання, корисна і загальна площа, організація роботи.

Розрахувати мийну кухонного посуду: види обладнання, корисна і загальна площі, організація роботи, працівники, графіки роботи.

Розрахувати хліборізку: тип і марка обладнання, коефіцієнт використання; корисна і загальна площа, відповідальні за нарізку хліба. У підприємствах невеликої потужності, закусочних приміщення для хліборізки не відокремлюють. Необхідно передбачити робоче місце для нарізання хліба на роздавальній лінії, у буфеті, холодному цеху.

2.8. Підбір адміністративно-побутових і технічних приміщень

Прийняти згідно із ДБН склад і площі адміністративних приміщень: кабінет директора, бухгалтерія (офіс) за нормою площі на одного працівника.

Визначити площу приміщення зав. виробництвом (як правило, на підприємствах робоче місце зав. виробництвом суміщається з коморою добового запасу, необхідно передбачити робоче місце для зав. виробництвом), за розмірами прийнятого обладнання.

Розрахувати площу кімнати офіціантів.

Визначити площі гардеробів для персоналу з урахуванням норм, кількість душових кабін, санвузлів, види меблів у гардеробах.

Прийняти згідно із ДБН склад і площі технічних приміщень: електрощитова, венткамера, машинне відділення, тепловий вузол (пункт).

2.9. Об’ємно-планувальне рішення підприємства

Визначити загальну площу будівлі, кількість поверхів, конфігурацію. Скласти зведену таблицю для розрахунку корисної площі будівлі (табл. 10).

Таблиця 10

Склад і площі приміщень закладу, що проектується

Найменування приміщень	Площа приміщень, м2
Торговельні
…
Виробничі
…
Складські
…
Адміністративно-побутові
…
Технічні
Корисна площа закладу, Sк

Корисну площа визначають як суму площ приміщень, отриманих розрахунковим шляхом або взятих за нормативами:

S _к = S _торг + S _виробн + S _склд + S _{адм-побут.} + S _техн,

де S _к - корисна площа будівлі, м²;

S _торг - площа торговельних приміщень, м²;

S _виробн - площа виробничих приміщень, м²;

S _склд - площа складських приміщень, м²;

S _{адм-побут} - площа адміністративно-побутових приміщень, м²;

S _техн - площа технічних приміщень, м²;

Робочу площу визначають з урахуванням площ коридорів за формулою:

S _роб = S _к · k₁, м²;

де k₁ – коефіцієнт, що враховує коридори, k₁ = 1,10 … 1,25 (для невеликих закладів та закладів високого класу k₁ → max; для великих закладів (понад 200 місць) та закладів з кількома поверхами k₁ →min).

Загальну площу закладу визначають з врахуванням площі, яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти тощо) за формулою

S _заг = S _роб · k₂, м²;

де k₂ – коефіцієнт збільшення площі, k₂ = 1,03 … 1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу k₂ → min; для великих закладів (понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів k₂ → max).

Площу поверху будівлі визначають за формулою:

де n – кількість поверхів.

Визначають розміри і пропорції будівлі. Для будівлі прямокутної форми, задавши ширину, визначають довжину:

де L_буд - довжина будівлі, м;

Н_буд - ширина будівлі, м (Н_буд = 12 м, 18 м, 24 м).

Розробити компонувальне рішення закладу. Форма та будівельна конструкція будівлі (сітка колон, кількість прольотів, висота будівлі і т. ін.) визначаються призначенням підприємства, розрахунковоюплощею, економічною доцільністю. Під час компонування підприємства бажано обирати однотипну сітку колон, однакову для всіх приміщень висоту.

Після прийняття компонувальних рішень підприємства описати: розміри будівлі в плані, її конфігурацію, кількість поверхів, їх взаємозв’язок; структура приміщень за групами (складські, виробничі, допоміжні, торговельні, адміністративно-побутові), їх функціональний зв'язок; кількість входів, їх обладнання тамбурами; наявність і розміри рампи, завантажувального майданчику; ширина коридорів; забезпечення санітарно-гігієнічних норм, розташування технічних приміщень відповідно до вимог.

У проектах, пов'язаних з реконструкцією підприємств, обов'язково необхідно вказати проведені конструктивні зміни: перепланування, добудова приміщень, збільшення або зменшення площі тощо.

2.10. Організація виробництва

Визначити організацію роботи підприємства в цілому: вирішення питання оперативного планування виробництва; порядок отримання сировини, види документації для отримання сировини, відпускання напівфабрикатів, готової продукції; режими роботи цехів; матеріально-відповідальні особи.

Визначити явочну чисельність кухарів (табл. 11).

Таблиця 11

Явочна чисельність кухарів

Цех	Розрахункова кількість кухарів, осіб (N1)	Розряд
Овочевий	0,2
М'ясо-рибний	0,5
Гарячий	2,2	3 – 5
Холодний	0,8
РАЗОМ	3,7

Розрахувати загальну чисельність кухарів (N₂), скласти графіки виходу на роботу.

Висвітлити питання оперативного контролю за роботою виробництва: види контролю, відповідальні, проведення бракеражу, документація.

2.11. Організація обслуговування

Описати прийняті метод і форму обслуговування споживачів, особливості процесу обслуговування. При наявності банкетної зали навести порядок проведення банкетів: види банкетів, отримання замовлення, складання меню, підготовка зали, організація обслуговування.

Визначити порядок розташування меблів у залах: шахове, по діагоналі, рядами; наявність кабінок, барної стійки; ширина основного і допоміжних проходів (для розподілу потоків споживачів, для підходу до окремих місць); оформлення столів (види скатертин, серветок, кольорова гама).

Дати характеристику додаткових послуг, порядок і організація їх надання: обслуговування банкетів, спеціальних заходів (потенційні замовники), концертні програми, дискотеки, вар’єте (як визначається вартість), продаж квітів, сувенірів тощо.

Підприємство може надавати сучасні види послуг: боулінг, більярд, дискотеки, вар’єте, комп'ютерні ігри. Необхідно в окремому розділі висвітлити питання щодо їх організації: отримання ліцензій, плата за користування, персонал, що працює, площа приміщень, оснащення.

2.12. Рекламне забезпечення діяльності підприємства

Описати конкретні види реклами, які пропонується застосовувати на підприємстві: екстер’єр (художнє рішення, наявність світлової та графічної вивіски, їх розташування); інтер’єр залів: стиль, кольорове рішення, озеленення, види освітлення, оздоблювальні матеріали стін, панелей, стелі, підлоги, вікон, барної стійки (роздавальної), елементи художнього оформлення, наявність додаткових засобів: басейни, водоспади, каміни, акваріуми, фонтани тощо. Для підприємств з обслуговуванням офіціантами описати інтер’єр вестибюля, аванзали, банкетної зали.

Обґрунтувати назву підприємства, його емблему; оформлення меню; одяг офіціантів (вид, кольорове рішення).

Навести зразки текстів рекламної інформації для радіо, газет, відеоролик для телебачення. Запропонувати оформлення вітрин, плакатів, листівок, пакувальних матеріалів, інші види рекламних засобів.

2.13. Підсумкові зведені таблиці

Після технологічних розрахунків надати зведені підсумкові таблиці, які підписує студент і керівник проекту (табл. 12, 13, 14). Вони є основою для проведення економічних розрахунків і подаються для перевірки разом з економічним розділом консультанту.

Таблиця 12

Структура підприємства

Приміщення	Площа, м2
до реконструкції	після реконструкції
розрахункова	компонувальна

Таблиця 13

Види технологічного обладнання

Обладнання	Тип, марка	Кількість	Місце встановлення
1. Холодильне
2. Механічне
3. Теплове
4. Торговельне
5. Піднімально-транспортувальне

Таблиця 14

Кваліфікаційний і чисельний склад працівників

Посада	Кваліфікаційний розряд	Чисельність

Студент ____________________ _______________

(підпис)

Керівник _______________

(підпис)

3. ІНЖЕНЕРНО-БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ

Виконується згідно з методикою, викладеною в методичних рекомендаціях [16, 17].

4. Електричний розділ

Виконується згідно з методикою, викладеною в методичних рекомендаціях [18].

5. ОХОРОНА ПРАЦІ

Виконується згідно з методикою, викладеною в методичних рекомендаціях [19].

6. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ ПРИЙНЯТИХ РІШЕНЬ

Виконується згідно з методикою, викладеною в методичних рекомендаціях [20].