Висновки. Список використаних джерел

Список використаних джерел

Додатки

СТРУКТУРА ГРАФІЧНОГО МАТЕРІАЛУ

1. План підприємства. Фасад, розріз будівлі (М 1:100). Генплан (М 1:200; 1: 400; 1: 500).

2. План поверхів з розташуванням технологічного обладнання (до і після реконструкції).

3. Технологічна схема приготування страв і кулінарних виробів за результатами власних розробок або фірмових.

4. Моделювання сервісно-виробничого процесу.

Схема руху технологічних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції, відходів, споживачів тощо

Дизайн залів тощо

5. План енергозабезпечення підприємства. Схема енергозабезпечення підприємства. Графік добових витрат електроенергії.

6. Структура товарообороту за елементами ціноутворення. Структура комерційних витрат. Основні економічні показники проекту.

До розрахунково-пояснювальної записки додаються

- завдання на дипломне проектування;

- відзив керівника;

- рецензія;

- замовлення на виконання проекту від підприємства, установи, фірми (ксерокопія, оригінал – на кафедру технології та організації ресторанного господарства);

- акт про прийняття до впровадження результатів проектування.

ЗМІСТ РОЗДІЛІВ РОЗРАХУНКОВО-

ПОЯСНЮВАЛЬНОЇ ЗАПИСКИ

Титульний аркуш ( додаток А )

Паспорт підприємства ( додаток Б )

ВСТУП

Дати характеристику стану мережі закладів ресторанного господарства. Розкрити основні напрямки удосконалення структури, матеріально-технічної бази, підвищення ефективності виробничо-торговельної діяльності підприємств. Обґрунтувати актуальність, новизну та практичну значущість теми проекту. Визначити мету дипломного проекту і основні завдання, які передбачаються вирішити у процесі його виконання: розширення асортименту продукції відповідно до попиту споживачів; підвищення обсягу виробництва за рахунок раціонального використання виробничого потенціалу; впровадження новітніх технологій і сучасного обладнання; збільшення сервісних і додаткових послуг та ін.

1. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ

БУДІВНИЦТВА (РЕКОНСТРУКЦІЇ) ПІДПРИЄМСТВА

Основне призначення техніко-економічного обґрунтування (ТЕО) полягає у визначенні:

- доцільності будівництва (реконструкції) закладу ресторанного господарства у певному населеному пункті;

- технічних можливостей і ефективності проекту будівництва (реконструкції) підприємства за визначеними напрямками.

Основою для визначення завдання і розробки проекту реконструкції є план поверхів будівлі підприємства, що підлягає реконструкції, з розташуванням технологічного обладнання, завірений підписом керівника і печаткою підприємства (організації).

Структура ТЕО передбачає наступні розділи.

1.1. Аналіз виробничо-торгівельної діяльності,

стану матеріально-технічної бази підприємства

і основні напрямки його реконструкції

Дати характеристику підприємства, що підлягає реконструкції: тип, підпорядкованість, кількість місць (потужність), режим роботи, характер виробництва.

Надати структуру виробничих цехів, торговельних, складських, допоміжних приміщень, їх функціональний взаємозв’язок; забезпечення потоковості технологічних процесів; відповідність приміщень проектно-технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам; кадровий склад робітників і графіки роботи.

Провести аналіз виробничої програми: асортимент страв (додати меню на день), їх різноманітність протягом тижня, відповідність рекомендованому асортиментному мінімуму, сучасним вимогам; середня кількість страв на одного споживача.

Зробити аналіз організації обслуговування: графік завантаження залів; методи і форми обслуговування; кількість і кваліфікація обслуговуючого персоналу, графіки роботи; види роздачі, реклама.

Дати характеристику технічного оснащення підприємства (табл. 1).

Таблиця 1

Характеристика технічного оснащення підприємства

Вид обладнання	Тип, марка	Кількість	Ступінь використання	Технічний стан
Холодильне
Механічне
Теплове
Торговельне

З кожного питання необхідно формулювати конкретні висновки, підкресливши недоліки у роботі підприємства, що підлягає реконструкції (порушення санітарно-гігієнічних норм, технологічних процесів, норм проектування, техніки безпеки, умов праці та інші). За результатами аналізу визначаються мета і напрямки реконструкції.

Запропонувати напрямками реконструкції закладу ресторанного господарства:

1. Зміна типу або спеціалізації закладу;

2. Зміна потужності (кількості місць) у підприємстві;

3. Удосконалення асортименту і збільшення обсягів виробництва продукції;

4. Удосконалення виробничої структури (оптимізація співвідношення торговельних, виробничих і складських приміщень);

5. Технічне переоснащення (модернізація обладнання);

6. Оптимізація планування, оснащення, обслуговування робочих місць;

7. Покращення умов праці;

8. Оновлення інтер’єру і екстер’єру підприємства;

9. Капітальний ремонт комунікаційних мереж;

10. Створення економічно-вигідних виробничих підрозділів (спеціалізованих цехів з виробництва борошняних кондитерських виробів тощо);

11. Розширення переліку додаткових платних послуг, у тому числі, для відпочинку і розваг (більярдні, комп’ютерні зали тощо).

1.2. Маркетингові дослідження

Визначається маркетингове середовище – сукупність факторів, які впливають на формування попиту:

- демографічні – аналіз потенційних споживачів за віком, статтю, національністю, родом занять, соціальною належністю, професією;

- економічні – рівень доходів, цін, купівельна спроможність населення;

- природні – рівень забезпечення сировиною (напрямки розвитку сільського господарства, переробної промисловості), наявність промислових підприємств, оптових баз тощо;

- науково-технічні – впровадження новітніх технологій (у т. ч. власно розроблених), сучасного обладнання (фірми – виробники);

- політико-правові: рівень державного регулювання, нормативно-законодавчі документи;

- соціально-культурні – національні особливості і традиції у харчуванні.

Другим етапом проведення маркетингових досліджень є ознайомлення з структурою мережі закладів ресторанного господарства у районі будівництва (реконструкції) нового закладу. Аналіз діяльності закладів ресторанного господарства має за мету: виявлення існуючих і можливих конкурентів, які надають послуги щодо задоволення потреб у їжі, відпочинку, емоційному розвантаженню тощо (табл. 2).

Таблиця 2

Загальнодоступна мережа закладів ресторанного господарства

Тип закладу, назва	Підпорядкування	Потужність, місць	Режим роботи, год.	Рівень націнки, %	Характеристика продукції та послуг
Ресторан «Колос»	споживче товариство		12.00 -23.00		Українська кухня, обслуговування офіціантами
Кафе-бар «Мрія»	приватне		12.00 – 2.00		Обмежений асортимент, обслуговування барменом
тощо

Коротко охарактеризувати переваги і недоліки конкурентів, обґрунтувати, чому вони не можуть задовольнити потребу у продукції та послугах (табл. 3).

Таблиця 3

Переваги і недоліки конкурентів

Тип закладу, назва	Переваги	Недоліки
Ресторан «Колос»	Гарний інтер’єр та екстер’єр, широкий асортимент	Високі ціни на продукцію
Кафе-бар «Мрія»	Гарний інтер’єр та екстер’єр	Обмежений асортимент. Малий зал для проведення банкетів

На підставі проведеного аналізу необхідно скласти план маркетингу:

- управління цінами з метою забезпечення доступності продукції і отримання прибутку (рівень націнок на окремі види сировини і товарів);

- підходи підприємства до залучення уваги споживачів (основні напрями рекламної діяльності).

При реконструкції підприємств, що обслуговують певні контингенти споживачів (школярів, учнів ПТУ, робітників промислових підприємств), у даному підрозділі визначається характеристика контингенту: чисельність робітників (учнів); кількість змін; наявність професійних шкідливих факторів, група інтенсивності праці; види харчування, питома вага робітників (учнів), які користуються послугами їдальні; наявність буфетів, магазинів (кіосків) кулінарії.

1.3. Розроблення концепції закладу ресторанного господарства

Включає наступні елементи.

- місце розташування закладу (у центрі міста, на магістралі, у житловому масиві, у приміській, у рекреаційній зонах – на узбережжі моря, річки, у лісі);

- спосіб розміщення закладу (вбудований на першому поверсі будівлі житлового або громадського призначення, у блоці з будівлями іншого функціонального призначення; окремо розташований);

- контингент, на який розраховуються послуги (елітний заклад, доступний для споживачів з середнім рівнем доходів, для людей певного віку, сімейного відпочинку);

- мета закладу (надання послуг з харчування, організація відпочинку, розваг, дозвілля, надання додаткових супутніх послуг);

- асортимент продукції, що пропонується, (сучасна, традиційна, національна, тематична, домашня кухня, кулінарна продукція вузького асортименту);

- можливість розширення діяльності ЗРГ (відкриття літнього майданчику, тераси, організація кейтерингової служби, створення кондитерського, борошняного цехів).

1.4. Обґрунтування технічної можливості будівництва

(реконструкції)

Місце розташування підприємства, рельєф місцевості, архітектурний стиль навколишніх будівель. Відповідність ділянки будівництва прийнятим нормам, достатність площі (при реконструкції - наявність озеленення, асфальтового покриття, майданчику для розвороту транспорту); стан існуючих інженерних комунікацій (електричного, теплового, газового, водяного постачання, каналізації). Вибір технологічного палива (енергоносіїв). Загальний стан будівлі, що підлягає реконструкції.

1.5. Обґрунтування вихідних даних підприємства,

що проектується (реконструюється)

Розрахувати необхідну кількість місць у закладах ресторанного господарства для даного населеного пункту згідно з рекомендованими нормативами (табл. 4).

Таблиця 4

Нормативи розрахунку мережі закладів