Тема 6 Продукция пищевой промышленности и основы технологии ее производства

Общие сведения о пищевой промышленности, ее продукции, технологи­ческих особенностях. Общая классификация и потребительские свойства пище­вой продукции. Виды потерь продовольственных товаров.

Важнейшие технологические процессы пищевой промышленности (меха­нические, гидромеханические, массообменные, биологические, химические, термическая обработка, консервирование).

Потребительские свойства, товарный ассортимент молока и его отличи­тельные особенности, требования к качеству молока. Потребительские свойст­ва, классификация и ассортимент кисломолочных продуктов. Классификация, потребительские свойства и характеристика ассортимента сыров. Потребитель­ские свойства, классификация и ассортимент молочных консервов и морожено­го. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение, условия реализации молока и молочных товаров.

Морфологическое строение и химический состав мяса, классификация мясных товаров. Показатели качества и дефекты мяса. Колбасные изделия: пи­щевая ценность, потребительские свойства, классификация и характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты. Копченые мясные изделия: пи­щевая ценность, потребительские свойства, классификация и характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты. Мясные консервы: пищевая ценность, потребительские свойства, классификация и характеристика ассор­тимента, требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка, транспорти­ровка, потери, условия и сроки хранения и реализации мяса и мясных товаров.

Классификация и характеристика основных промысловых семейств. Морфологическое строение и химический состав рыбы, классификация рыбных товаров. Живая, охлажденная и мороженая рыба: видовой ассортимент, показа­тели качества, потребительские свойства, пищевая ценность, дефекты. Соле­ные, сушено-вяленые и копченые рыбные товары: ассортимент, показатели ка­чества, потребительские свойства, пищевая ценность, дефекты, потери. Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, дефекты. Икра: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, дефекты. Общая характеристика нерыбного водного сырья и пищевых продуктов из него. Упаковка, маркировка, транспортировка, потери, условия и сроки хране­ния и реализации рыбы и рыбных товаров.