Додаток Б. Технологічна картка «Супу-пюре з крупи перлової в хлібі»

Технологічна картка «Супу-пюре з крупи перлової в хлібі»

ПРОЕКТ

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар Заступник директора

ТзОВ «Галіція-Сервіс» ресторану

«Гуцульська Гражда»

___________________________ _________________________________

(найменування суб’єкта господарювання) (найменування адміністративної території)

Магаляс Н. А.

___________________________ ________________________

(прізвище, ім’я, по батькові) (прізвище, ім’я, по батькові)

___________________________ «___» ___________20__ р.

(підпис)

«__» ______________ 20__ р. ________________________

(підпис)

М.П. М.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 57

«Суп-пюре з крупи перлової в хлібі»

(найменування страви)

№ п/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві	Технічні вимоги до якості сировини
Брутто,г	Нетто, г
	Морква			ДСТУ 7035:2009
	Петрушка корінь			ДСТУ 6010:2008
	Цибуля ріпчаста			ДСТУ 3234-95
	Крупа перлова			ГОСТ 5784–60
	Масло вершкове			ДСТУ 4445:2005
	Молоко			ДСТУ 2661: 2010
	Яйця	¼ шт.		ДСТУ 5028:2008
	Вода			ГОСТ 2874-82
	Хліб з висівками			ДСТУ 4582-2006
Маса готової страви або кулінарного виробу		200/300

Технологія приготування

Овочі подрібнюють, пасерують в сковорідці при температурі 80-90ºС. Крупу кладуть в киплячу воду (температура 100 ºС), додають вершкове масло, варять при слабкому кипінні 15-20 хв. Додають пасеровані овочі, варять до готовності 15 хв. Протирають у блендері. Розводять водою до потрібної консистенції, ще раз доводять до кипіння, охолоджують (температура 30-40 °С), заправляють льєзоном та вершковим маслом. У хлібі ножем зрізають верхівку та вирізають м’якоть.

Подача супу-пюре у хлібі при температурі не нижче 75 ^ºС.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – компоненти в складі супу-пюре рівномірно розподілені, відсутні згустки, колір – рівномірний. Подача у хлібі.

Колір – характерний набору продуктів, що входять до складу страви.

Смак – в міру солений, приємний.

Запах – приємний, з ароматом продуктів в складі страви.

Консистенція – однорідна, злегка в’язка, не тягнеться, не склеюється.

Мікробіологічні показники, які нормуються E.coli, КУО в 1 г/куб.см, не більше − 1х10⁴. Маса продукту (г/куб.см), в якій не допускаються: S.aureus – 1,0; бактерії роду Proteus − відсутні; патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії (Salmonella) − 25.

Фізико-хімічні показники, які нормуються Вміст сухих речовин не менше 3,2 %, масова частка солі не більше 0,9%

Харчова і енергетична цінність страви: енергетична цінність – 712,87 ккал; білки – 25,00 г; жири – 8,92 г; вуглеводи – 134,40 г.

Картку склав: _________ _____________ Боднар О. В.

_____________________ _{(посада) (підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)}