Основна частина

Вступ

Студент розкриває сутність і стан проблеми курсової роботи, підстави для розробки теми, визначає предмет і об’єкт досліджень, обґрунтовує необхідність проведення експериментальних досліджень. Основним джерелом для написання вступної частини є періодичні видання «Харчова і переробна промисловість», "Проблеми харчування", "Ресторатор" і ін. Обсяг розділу 1-2 сторінки.

Основна частина

Основна частина поділяється на декілька розділів. Розділи можуть, в свою чергу, поділятись на підрозділи. Кожний розділ починають з нової сторінки.

У розділах основної частини подають:

¨ огляд літератури за темою і вибір напрямів досліджень;

¨ викладення загальної методики та основних методів досліджень;

¨ експериментальну частину.

У огляді літератури студент стисло, критично, висвітлюючи праці попередників, аналізує існуючі технології, надаючи їм критичну оцінку з позиції технологічного процесу, хімічного складу, харчової та біологічної цінності. Студент повинен назвати питання, що залишилися невирішеними, з'ясувати їх сучасний стан.

Студент повинен опрацювати монографії, статті у журналах i газетах, зарубіжну літературу, нормативно-технічну документацію з досліджуваної проблеми. Загальний обсяг огляду літератури не повинен перевищувати 20% основної частини.

У другому розділі студент обґрунтовує вибір напрямку досліджень. Методи досліджень слід вибирати сучасні із врахуванням можливостей їх використання в конкретних умовах.

У експериментальній частині з вичерпною повнотою викладаються результати досліджень студента з висвітленням того нового, що він вносить у розробку проблеми.

У експериментальній частині студент повинен проаналізувати технологічні процеси харчових виробництв із застосуванням нових технологічних прийомів, режимів, нової послідовності операцій, розробити технологічні схеми на досліджувані вироби та страви із обґрунтуванням усіх параметрів технологічних процесів, описати технологію їх приготування, органолептичну оцінку, провести дослідження якості нових харчових виробів за фізико-хімічними, мікробіологічними показниками.

При аналізі результатів досліджень необхідно виділити найбільш вагомі одержані результати, порівняти їх з літературними даними, виділити наукову новизну, вказати перспективи застосування одержаних результатів, як в подальших дослідженнях (дипломній чи магістерській роботах), так і практичне їх впровадження.

Вимоги до розробки та оформлення -технологічної картки

Ттехнологічні карти (ТК) розробляються на нові і фірмові страви і кулінарні вироби, що виробляються і реалізовуються тільки на певному підприємстві. Затверджуються ТК керівником або заступником підприємства громадського харчування. Термін дії ТК визначається підприємством. Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в ТК, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених діючими нормативними актами.

ТК містить основні розділи:

· найменування страви (виробу) і сферу застосування;

· перелік сировини, що використовується для виготовлення страви (виробу);

· вимоги до якості сировини;

· норми закладки сировини масою брутто і нетто;

· норми виходу напівфабрикату і готового виробу;

· опис технологічного процесу приготування;

· вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;

· показники якості і безпеки;

· показники хімічного складу і енергетичної цінності.

У розділі "Найменування страви. Сфера застосування" зазначається точна назва страви, яка не підлягає зміні без затвердження. У цьому ж розділі конкретизується перелік підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким надається право виробництва і реалізації цього страви.

У розділі "Перелік сировини" зазначаються усі види харчових продуктів, необхідних для приготування цієї страви.

У розділі "Вимоги до якості сировини" в обов'язковому порядку робиться запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, що використовуються для виготовлення цього страви, повинні відповідати вимогам нормативних документів (ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ) і мати сертифікат відповідності і посвідчення якості.

У розділі "Норми закладки сировини" зазначаються норми закладки продуктів брутто і нетто на 1, 10 і більше порцій, вихід напівфабрикатів і готової продукції.

У розділі "Технологічний процес" міститься детальний опис технологічного процесу приготування страви, при цьому особливо виділяються режими холодної і теплової обробки, детально зазначаючи на особливості обробки цього виду сировини, температуру і тривалість теплової обробки. Технологія приготування страв і кулінарних виробів повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами, зокрема СанПіН 2.3.2.560-96.

У розділі "Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання" мають бути зазначені особливості оформлення і правила подачі страви, вимоги і порядок реалізації кулінарної продукції, умови, терміни реалізації і зберігання, а при необхідності умови транспортування відповідно до стандартів "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами для підприємств громадського харчування і термінами зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.

У розділі "Показники якості і безпеки" зазначаються органолептичні показники страви: смак, колір, запах, консистенція, а також фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, у відповідностями з додатками до зазначеного вище стандарту.

У розділі "Харчова і енергетична цінність" зазначаються дані про харчову і енергетичну цінність страви, які визначаються при організації харчування певних контингентів споживачів (організація дієтичного, лікувально-профілактичного, дитячого та ін. харчування).

Кожна ТК має порядковий номер, зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТК відповідальний розробник.

Зразок ТК наведений у додатку Б.

Вимоги до складання технологічних схем

Технологічна схема є своєрідним алгоритмічним описом технологічного процесу приготування страви (виробу), що включає окремі операції, їх послідовність і взаємозв'язок.

Складання технологічних схем на нові страви оздоровчого та профілактичного призначення або на використання БАДів у цих стравах здійснювати відповідно за зразком (рис. 1):

Рис. 1. Технологічна схема приготування салату зі свіжої капусти зі спіруліною

Якщо удосконалювалась технологія страви оздоровчого та профілактичного призначення за стандартною рецептурою, яка взята зі Збірника рецептур, зокрема, використовувався спосіб її збагачення певною БАД, тоді зазначаємо за зразком:

Для розробки технології пудингу з груш із додаванням пектину за основу нами було взято рецептуру № 1.411 із «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» (2007 р.).

Визначення біологічної цінності нових страв оздоровчого та профілактичного призначення із використанням

програми Microsoft Office excel.

Розрахунки харчової та енергетичної цінності нових стравпроводити користуючись таблицями хімічного складу харчових продуктів за Покровським (1976 р.), які подано у роздатковому матеріалі для практичних робіт. Розрахунки біологічної цінності розроблених страв (домашнє завдання для групи ТОПХ-09) здійснювати із використанням програми Microsoft office excel й подавати у вигляді таблиці. Приклад таблиці подано у додатку В.

Розрахунок теоретичної енергоцінності страв (ккал) проводити за формулою:

Е_Ц = 4*Б + 9*Ж + 3,78*В,

де Б – білки; Ж – жири; В – вуглеводи.

Енергетична цінність харчових продуктів обу­мовлена загальним вмістом білків, жирів та вуглеводів - їх інтегральним скором. Цей показник ураховують під час оцінки ра­ціонів харчування, корекції їх за цим показником, при створенні дієтичних та лікувально-профілактичних продуктів харчування зниженої або збільшеної енергоємності.

За енергетичною цінністю харчові продукти поділяють на:

1. Особливо високоенергетичні - 400-900 ккал/100 г.

2. Високоенергетичні - 250-400 ккал/100 г.

3. Середньоенергетичні - 100-250 ккал/100 г.

4. Низькоенергетичні - до 100 ккал/100 г.

При розробці оздоровчого продукту варто зменшити вміст деяких високоенергетичних компонентів у рецептурі

При розрахунку хімічного складу готової до вживання страви необхідно:

1. визначити вміст нутрієнтів в кожному окремому харчовому продукті (компоненті рецептури), що входить до складу страви (перерахувавши із вмісту в 100 г сировини, який подано в довідкових таблицях, на конкретний вміст у рецептурі),

2. отримані дані підсумувати;

3. оформити у вигляді таблиці;

4. встановити % задоволення добової потреби організму середньостатистичної людини в харчових речовинах і енергії при споживанні цієї кількості готового до вживання продукту.

Висновки та рекомендації

У висновках студент викладає найбільш вагомі результати одержані в курсовій роботі, які повинні містити формулювання розв'язаної наукової проблеми (задачі), і значення для науки i практики. У висновках слід наголосити на якісних та кількісних показниках здобутих результатів, обґрунтувати їxню достовірність. Дати рекомендації щодо використання розроблених страв у оздоровчому, та профілактичному харчуванні туристів.

На підставі одержаних результатів наводять рекомендації щодо впровадження їх у виробництво.

ОформленНя курсовоЇ роботи

Курсову роботу друкують за допомогою комп'ютера з одного боку аркуша білого паперу формату А4 (210x297 мм) через два міжрядкових інтервали до тридцяти рядків на сторінці. Текст курсової роботи викладається українською мовою. Він повинен бути чітким, ретельно відредагованим, акуратно оформленим.

Текст курсової роботи слід друкувати, залишаючи краї таких розмірів: лівий – 25 мм, верхній і нижній - 20 мм, правий — 15 мм.

Під час оформлення необхідно дотримуватись рівномірної щільності, контрастності і чіткості зображення впродовж усього документа.

Розділи, підрозділи повинні мати заголовки. Заголовки структурних елементів роботи і заголовки розділів розташовують посередині рядка і друкують великими літерами без крапки в кінці, не підкреслюючи.

Заголовки пунктів і підпунктів слід починати з абзацного відступу і друкують маленькими літерами, крім першої, не підкреслюючи, без крапки в кінці.

Абзаци в тексті починають відступом 1,25 мм. Вони повинні бути однаковими впродовж усього тексту.

Нумерацію сторінок, розділів, підрозділів, пунктів, рисунків, таблиць, формул подають арабськими цифрами без знака №. Такі структурні частини курсової роботи, як зміст, вступ, висновки, список використаних джерел не мають порядкового номера. Пункти нумерують у межах кожного підрозділу. Номер пункту складається з порядкових номерів розділу, підрозділу, пункту, між якими ставлять крапку. В кінці номера повинна стояти крапка, наприклад: 1.3.2. (другий пункт третього підрозділу першого розділу). Потім у тому ж рядку йде заголовок пункту.

Ілюстрації (фотографії, креслення, схеми, графіки, карти) і таблиці слід подавати безпосередньо після тексту, де вони згадані вперше, або на наступній сторінці. Ілюстрації позначають словом "Рис." i нумерують послідовно в межах розділу, за винятком ілюстрацій, поданих у додатках. Номер ілюстрації, її назву i пояснювальні підписи розміщують послідовно під ілюстрацією.

Таблиці нумерують послідовно (за винятком таблиць, поданих у додатках) в межах розділу. У правому верхньому куті над відповідним заголовком таблиці розмішують надпис «Таблиця» із зазначенням її номера. Номер таблиці повинен складатися iз номера розділу i порядкового номера таблиці, між якими ставиться крапка, наприклад: Таблиця 1.2 (друга таблиця першого розділу).

При перенесенні частини таблиці на іншу сторінку слово «Таблиця» i її номер зазначають один раз справа над першою частиною таблиці, над іншими частинами пишуть слова "Продовження табл.» і зазначають номер таблиці, наприклад: Продовження табл. 1.2

Нумерацію сторінок проставляють арабськими цифрами у правому верхньому куті аркуша без крапки в кінці. Першою сторінкою курсової роботи є титульна, яку включають до загальної нумерації сторінок курсової роботи. На титульній сторінці номер не ставлять.

Завдання на типовому бланку оформлює та видає за своїм підписом керівник курсової роботи.

Зміст містить найменування та номери початкових сторінок усіх розділів, підрозділів та пунктів, зокрема вступу, висновків, додатків та ін.

Всі опрацьовані джерел слід розташовувати в алфавітному порядку авторів (назв) або у порядку посилання у тексті. Посилання в тексті на джерела інформації слід наводити у квадратних дужках, зазначаючи їx порядковий номер за списком літератури.

При оформленні бібліографічного опису треба вказувати прізвище автора або авторів, повну назву статті, книги чи збірника, місце видання або видавництво, рік видання, кількість сторінок.

Додатки слід оформляти як продовження роботи на наступних сторінках. До додатків доцільно включати допоміжний матеріал для повноти сприйняття курсової роботи, а саме:

- математичні формули і розрахунки;

- таблиці допоміжних цифрових даних

- ілюстрації допоміжного характеру

- проекти нормативно-технічної документації і ін.

Кожен додаток слід розпочинати з нової сторінки. Додаток повинен мати заголовок, надрукований згори малими літерами з першої великої симетрично тексту сторінки. Справа рядка над заголовком повинно бути надруковано слово «Додаток ____» і велика літера, що позначає додаток.

Подання курсової роботи на рецензію і її захист у комісії

Виконана курсова робота подається на кафедру для перевірки і рецензування за два тижні до захисту. Рецензує роботу консультант-керівник, який видавав завдання на її виконання. Завершується рецензія висновком про допущення чи недопущення курсової роботи до захисту. Якщо роботу не допущено до захисту, то її повертають на доопрацювання студентові, яких вносить правки до тексту. Роботу, допущену до захисту, студент захищає перед комісією у зазначений термін.

Студент готує до захисту доповідь та ілюстративний матеріал у вигляді таблиць, графіків, слайдів тощо, які відображають результати досліджень, висновки та пропозиції. Необхідну кількість та зміст ілюстрацій доповідач визначає самостійно, але погоджує з керівником.

При оцінці знань студентів використовується 100-бальна система.

Розподіл балів при оцінці курсової роботи