Кисломолочные продукты сублимационной сушки. Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров

Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов (табл. 8.4).

Для производства кисломолочных продуктов сублимационной сушки могут быть использованы свежие кисломолочные продукты, выработанные на данном предприятии, а также поступившие с других предприятий. Свежие кисломолочные продукты с других предприятий доставляют во флягах с пломбами и плотно закрытыми крышками с резиновыми кольцами.

Пищевые продукты замораживают двумя способами:

• предварительно в скороморозильных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении;

• самозамораживанием, т. е. замораживанием под вакуумом в сублимационной камере.

Жидкие кисломолочные продукты после оценки их качества из фляг разливают на противни равномерным слоем толщиной 5—6 мм. Для контроля температуры в продукте устанавливают термодатчики. Кисломолочные продукты имеют жидкую консистенцию и высокую кислотность (80—200° Т), при замораживании в вакууме вспениваются, поэтому их замораживают предварительно до температуры минус 20—25° С.

До начала вакуумирования сублимационной камеры температура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30—35° С. После загрузки камеры замороженным продуктом в ней создается остаточное давление (0,66_1,33).102 Па в течение 10—15 мин.

Выгрузка продукта производится в помещении с кондиционированным воздухом относительной влажностью не более 50%.

Для установок с односторонним контактным энергоподводом: начальная температура колеблется от 50 до 75° С и регулируется таким образом, чтобы в процессе сублимационной сушки температура продукта в центре слоя была не выше минус 18—20° С. Сушка заканчивается через час после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45° С.

Для установок с радиационным энергоподводом: в начале сушки температура нити накала «светлых» излучателей может быть около 1800—2000° С, а температура на поверхности плиты — от 100 до 180° С. Количество подводимого тепла необходимо регулировать так, чтобы не допустить резкого повышения температуры в продукте, что может привести к местному или полному размораживанию продукта.

Максимальная температура на поверхности и в центре продукта к концу сушки не должна превышать при радиационном энергоподводе от «светлых» излучателей 30—35° С, а от «темных» излучателей — 40—45° С поверхности продукта. После окончания сушки производится девакуумирование сублиматора.

Снятый с противней продукт подвергают инспекции вручную. Невысохший продукт удаляют и направляют на досушку со следующей партией.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки упаковывают в металлические банки для консервов и пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полиэтилена. Упаковывание проводят в среде азота с предварительным вакуумированием.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при указанных режимах 11—12 месяцев в зависимости от наименования продукта. При температуре хранения 1—5° С срок хранения увеличивается до 20 месяцев.