УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ

Первичный производственный учет и оперативный контроль использования отдельных видов сырья и изготовления молочных продуктов является составной частью комплексной технологической и технико-экономической оценки производства того или иного продукта в целом.

Для учета масс закупленного молока, поступающего на молочное предприятие, и учета его использования применяются массоизмерительные приборы как порционного, так и непрерывного действия. Наиболее распространены различные счетчики-расходомеры и тензометрическое взвешивание. За единицы учета масс приняты для молока цельного, молочно-белкового лактозосодержащего сырья, немолочного сырья — кг, т; для готовых продуктов — кг, т, зуб (сгущенные, как правило, в зуб). Результаты учета должны быть точными и достоверными. Запись результатов учета производства предусмотрена и производится в соответствующих формах учета. Отчетность по сырью, различным компонентам, готовым продуктам по ходу технологического процесса и по его завершении осуществляется в предусмотренных формах отчетной документации.

Из особенностей учета и отчетности следует отметить запись и оценку результатов производства того или иного вида молочных консервов в основную форму технологического учета, отчетности, технологической и технико-экономической оценки результатов производства — в так называемый паспорт. При периодических способах производства оформляется паспорт на варку или паспорт на сушку. Принимая во внимание специфику непрерывно-поточного способа производства производятся записи в паспорт на партию нормализуемого молока, или паспорт на партию молочно-белкового лактозосодержащего сырья. При этом партии по массе могут быть любыми, зависящими от вида продукта, технологии и ее аппаратурного обеспечения.

Исходное сырье и продукты. Назначение, содержание и техника технологических расчетов зависят от вида консервируемого молочного сырья, немолочных компонентов и готового продукта.

При производстве молочных консервов консервированию подвергают молоко цельное и вместе с ним в качестве компонентов нормализации — молоко обезжиренное или пахту, отдельно или в смеси — молоко обезжиренное или пахту, а также сыворотку (отдельно или в смеси с молоком обезжиренным).

Молоко цельное. Состав молока не является постоянным, В связи с этим, согласно ГОСТу на закупаемое молоко, закупочные цены на него устанавливаются в зависимости от базисных значений массовых долей жира и белка. В настоящее время оплата за закупаемое молоко фактического состава производится после пересчета его масс на массы молока базисной жирности, устанавливаемой отдельно по регионам страны. Затраты на молоко при использовании его для консервирования определяются также после пересчета на молоко базисной жирности. На молочноконсервных предприятиях молоко цельное используется как основное молочное сырье для продуктов консервирования молока цельного, а также для сепарирования с целью получения молока обезжиренного как компонента нормализации при составлении нормализованных смесей.

Молочно-белковое лакозосодержащее сырье - молоко обезжиренное, пахта, сыворотка. Пути использования этих видов молочного сырья разнообразны. IIри производстве молочных консервов молоко обезжиренное и пахта используются не только как компоненты нормализации молока цельного по соотношению Ж/СОМО, но и самостоятельно или в смеси для производства сгущенных или сухих продуктов их консервирования. Сыворотку самостоятельно сгущают или сушат, а также используют при производстве заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

Состав молока обезжиренного, пахты и сыворотки также не является постоянным, что необходимо учитывать при их дальнейшем использовании. для каждого из этих видов молочного сырья, как и для молока цельного, необходим базисный показатель. В отличие от молока цельного для них молочный жир в качестве базисного показателя состава не может быть использован. Требованиям базисного показателя состава этих видов молочного сырья вполне отвечает сухой молочный остаток (СМО). С учетом приводимых в литературе и фактических усредненных значений массовых долей СМО в каждом из этих трех видов молочного сырья, в качестве базисных вполне могут быть приняты следующие значения: молоко обезжиренное — СМОоб.базисн = 8,8%; пахта — СМОпах.базисн = 9,0%; молочная сыворотка — СМОсыв.базисн = 6,3%. При соответствующем обосновании (особенности технологии, виды продуктов, регион и др.) могут быть приняты и иные значения базисного СМО для каждого из этих видов молочного сырья. Базисный показатель состава и его значения необходимы и обязательны, как и для молока цельного. Базисные значения СМО необходимы при решении всех вопросов, касающихся технико-экономических показателей. Без базисных показателей состава нельзя дать предварительную оценку возможных вариантов производства продуктов консервирования с допускаемыми стандартами, но отличающимися от плановых (нормативных) значениями показателей состава продуктов, обеспечивающими повышение экономической эффективности их производства. Необходимость базисного СМО может быть подтверждена. Примером расчета на любой продукт, что рассмотрено ниже.

Молоко сгущенное обезжиренное. Условия производства продукта:

исходное сырье — молоко обезжиренное разного состава: СМОоб =8,1% и СМОоб = 8,9%; базисное СМО молока обезжиренного — СМОоб.базисн = 8,8%. Масса каждой партии молока обезжиренного, mоб = 50 000 кг; плановое (нормативное) СМОпр = 31%; коэффициент, учитывающий нормируемые потери сухого молочного остатка, Кпотерь СМО = 0,967.

Как видно, при производстве молока сгущенного обезжиренного планового (нормативного) состава (СМОпр = 31,0%), вне зависимости от фактической массовой доли сухого молочного остатка в исходном молоке обезжиренном (СМОоб= 8,1% или СМОоб = 8,0%), удельный расход молока обезжиренного, пересчитанный на молоко обезжиренное базисного СМО (СМ0 об.базисн = 8,8%), должен быть и будет таким же самым, что и для молока обезжиренного базисного СМОоб (3643 кг/т).

Такой пересчет необходим по каждой партии молока обезжиренного с тем или иным фактическим значением СМОоб с целью контроля технологического процесса. В производственных условиях при организации производства продукта на основе расчетов на плановые (нормативные) показатели его состава (СМОпр = 31,0%); по каждой партии молока обезжиренного с фактическим значением СМОо6 обязательным следует считать предварительный расчет ожидаемого расхода молока обезжиренного, кг/т, с последующим сравнением его с фактически полученным. Это одна из составных частей технико-экономической оценки, касающейся технологии. В системе комплексной технико-экономической оценки рассматриваемых вариантов условий производства выход продукта из одной и той же массы исходного молока обезжиренного составит:

Как видно, выход продукта при СМОо6.фактич = 8,1% будет на 8% меньше, а при СМО.фактич = 8,9% на 1% больше, чем при СМОоб.базисн = 8,8%. Так оценивается и характеризуется экономичность производства продукта в зависимости от при СМОпр = 31,0% и СМОоб.базисн = 8,8%.

Нормализованные смеси. Составление и расчеты нормализованных смесей основаны на балансах жира, СМО и СОМО. Нормализованные смеси для продуктов консервирования молока цельного рассчитываются и составляются на основе изменения фактического в исходном молоке цельном соотношения Ж/СОМО до Жсм/СОМО см= Жпр/СОМОпр, (с учетом нормируемых потерь). В НТД на такие продукты предусмотрены плановые (нормативные) значения показателей состава исходного молока, компонента нормализации и составляемой нормализованной смеси.

При использовании молока цельного, компонента нормализации и нормализованной смеси иного фактического состава, отличающегося от плановых (нормативных) значений, предусмотрен пересчет фактических значений Ж, СОМО, на молоко базисной жирности. В соответствии с этим осуществляются расчеты за закупаемое молоко, расчеты удельного расхода сырья и удельных затрат на него, а также другие виды производственных затрат и в целом комплексная технико-экономическая оценка результатов производства.

Готовые продукты. Необходим учет и контроль масс продукта. Массы фактически изготовленного продукта оцениваются в соответствии с действующими нормами удельного расхода сырья, предусмотренными в НТД для каждого продукта на основе плановых (нормативных) показателей состава. Плановые (нормативные) показатели состава продукта следует рассматривать как один из возможных вариантов стандартных значений нормируемых показателей состава. В НТД предусмотрена возможность изготовления продуктов и с иными, стандартными значениями, отличающимися от плановых (нормативных). Ориентация на возможность изготовления продуктов в вариантах допусков стандартных значений нормируемых показателей их состава нуждается в технологическом и технико-экономическом обосновании и оценке. Для выбора экономически выгодного варианта (вариантов) допусков стандартных значений нормируемых показателей состава продукта с целью использования их в промышленном производстве необходима предварительная комплексная технико-экономическая оценка.

Выбор допусков стандартных значений нормируемых показателей состава продуктов зависит от их вида. Допуски стандартных значений нормируемых показателей состава продукта могут выбираться как в том же соотношении между ними, которое заложено в значениях планового (нормативного) состава, так и независимо от этого, но при соответствующем обосновании. Так, для молока цельного сгущенного с сахаром для выбора допусков стандартных значений нормируемых показателей состава можно использовать следующее плановое соотношение между ними:

Жпр,СОМОпр, САХпр = 8,72:20,6:44,5 = 1:2,4:5,1. При этом значение массовой доли влаги в продукте, Впр, возможно не более, чем Впр = 26,2%, что экономически менее выгодно, чем значения Впр = 26,4 или 26,5%. Выбор Впр = 26,4% возможен, но при следующих, независимо от планового соотношения выбранных, допусков стандартных значений нормируемьхх показателей сухого вещества: Жпр = 8,7%; СОМОпр= 20,6%; САХпр = 44,2%; Жпр/СОМОпр = 0,4223 и САХпр/Жпр = 5,08. При производстве продукта на основе расчетов нормализованной смеси и сахара по этому варианту допусков обеспечивается снижение удельного расхода жира и сахара, снижение удельных затрат на отдельные виды сырья, а тажке снижение удельных производственных затрат на выпаривание. Аналогично выбираются и обосновываются допуски стандартных значений нормируемых показателей состава и других продуктов для расчетов нормализованных смесей. Исключением являются сухие молочные продукты, для которых изменение значения всего сухого вещества (Спр или СМОпр) недопустимо. При СМОпр = соnst или Спр = соnst возможны изменения значений одной из составных частей всего сухого вещества только за счет другой, при неизменности Спр или СМОпр.

Предварительные технологические расчеты на основе допусков стандартных значений нормируемых показателей состава продуктов позволяют комплексно прогнозировать условия их производства с наименьшими затратами, с обеспечением требуемого качества продуктов, а также пути улучшения и упрощения оперативности учета, отчетности и технико-экономической оценки по удельному расходу сырья и удельным затратам на него.

При организации производства молочных консервов на основе допусков стандартных значений нормируемых показателей состава продуктов обеспечивается снижение себестоимости молока цельного сгущенного с сахаром в пределах до 1% и молока цельного сухого — до 1,8%. Любые действующие в настоящее время плановые (нормативные) показатели состава молочных консервов, рекомендуемые как для расчетов нормализации, так и для других технологических расчетов (продукты консервирования молочно-белкового лактозосодержащего сырья), нуждаются в комплексной технико-экономической оценке и в случаях необходимости в корректировке их значений в пределах требований стандартов на тот или иной продукт. Весьма полезно НТД по молочным консервам дополнить конкретными рекомендациями по допускам стандартных значений нормируемых показателей состава для тех или иных видов молочных консервов.

Удельный расход сырья при производстве молочных консервов. В целях учета, контроля и оценки результатов производства продуктов консервирования молока и молочно-белкового лактозосодержащего сырья предусмотрен нормируемый показатель расхода тех или иных видов исходного сырья на единицу готового продукта. Удельный расход сырья с учетом неизбежных производственных потерь нормируется. Нормы относительных производственных потерь сырья устанавливаются для каждого продукта отдельно на основе обстоятельных исследований, с большим числом повторностей, с учетом способа производства и аппаратурно-технического обеспечения технологии. Нормы производственных потерь сырья обязательно учитываются во всех технологических и технико-экономических расчетах. Потери сырья учитываются в расчетах в виде коэффициентов.

Расчет норм удельного расхода сырья производится в полном соответствии с математическим описанием кратности концентрирования, как теоретической основы производства сгущенных и сухих молочных консервов:

В промышленном производстве применяются следующие единицы измерения: масс: mисх— масса того или иного вида исходного сырья, кг или т; mпр -- масса готового продукта, кг, т, туб (400 кг); массовых долей:

Масса исходного сырья, mисх, отнесенная к массе полученного из него продукта, mпр, и является расходом того или иного вида исходного сырья, в тех или иных единицах измерения, на ту или иную единицу продукта.

В НТД по молочным консервам удельный расход сырья принято обозначать как «Р» с индексОм, соответствующим виду исходного сырья. В соответствии с ранее рассмотренной систематизацией молочных консервов по нормируемым показателям состава удельный расход сырья Р обозначается, как: продукты группы первой и частично третьей — Роб, Рпах, Рсыв, Р(об+пах), Р(об+сыв) — соответственно, удельный расход молока обезжиренного, пакты, сыворотки, смеси молока обезжиренного и пахты, смеси молока обезжиренного и сыворотки на ту или иную единицу конкретного продукта; Рсах — удельный расход сахара; Рнап — удельный расход наполнителя, добавки, заменителя того или иного назначения; продукт групп второй, третьей и четвертой — Рсах, Рнап — соответственно, удельный расход нормализованной смеси, сахара, наполнителя (комбинирование состава), заменителя (модификация), на ту или иную единицу готового продукта. По группам продукта, в зависимости от принятых единиц измерения масс сырья и продукта, удельный расход сырья измеряется, как: группа первая — кг/кг, кг/т; группа вторая — кг/кг, кг/т, кг/туб; группа третья — кг/т, кг/туб; группа четвертая — кг/кг, кг/т, кг/туб. Соответственно, с учетом нормируемых потерь удельный расход того или иного вида исходного сырья описывается, как:

Независимо от того, какой нормируемый показатель состава продукта и исходного сырья, А, предусматривается и используется для расчетов Апр/Аисх (кратность концентрирования), результаты расчетов будут одинаковыми. Следовательно, возможен выбор показателя А из числа нормируемых в том или ином продукте. Выбор показателя А должен быть обоснованным. Обязательными требованиями к выбираемому показателю А являются: нормирование его значений в стандарте на продукт, аналитическое определение его фактического значения как в готовом продукте, так и в исходном сырье и нормирование относительных производственных потерь.

Отдельно по группам продуктов, систематизированных по нормируемым показателям их состава, перечисленным требованиям отвечают следующие показатели А: группа первая — СМО; группа вторая — Ж или СМО; группа третья — Ж, СМО или С; группа четвертая — в зависимости от предусмотренной модификации состава. Нормируемые производственные потери А учитываются с помощью коэффициента КпотерьА рассчитываемого для потерь составных частей СМО или всего СМО величиной меньше единицы, как

В соответствии с выбранными показателями А, отвечающими перечисленным выше требованиям, для продуктов каждой их четырех групп, для расчетов удельного расхода тех или иных видов исходного сырья используются следующие формулы:

Для расчетов и Рнап коэффициенты: потерь сахара, КпотерьСАХ — больше единицы и коэффициент потерь наполнителя, КпртерьНАП — больше единицы.

Группа четвертая — модифицированные продукты. Для них рассчитываются сухие молочные основы аналогично расчету удельного расхода нормализованной смеси, Рсм — для сухих молочных консервов группы второй (кг/т) или согласно расчетам удельного расхода молока обезжирённого для продуктов группы первой, Роб— если сухие молочные основы вырабатываются из молока обезжиренного.

Значения удельного расхода тех или иных видов исходного сырья зависят от их состава. Чем больше СМО в исходном молоке цельном, тем меньше удельный расход нормализованной смеси, чем меньше СОМОм в исходном молоке, тем больше расход нормализованной смеси на единицу продукта. Удельный расход жира не зависит от массовой доли его в исходном молоке цельном. Чем больше разница в значениях соотношений Жм/СОМОм и Жпр/СОМОпр, тем больше удельный расход компонента нормализации (молока обезжиренного или сливок).

В системе комплексной оценки результатов производства молочных консервов одним из основных показателей является показатель действующих норм удельного расхода всех видов исходного сырья. Нормы удельного расхода сырья могут быть единичными (конкретное предприятие) и массовыми (однотипные предприятия).

Действующие массовые нормы удельного расхода сырья для преобладающего числа продуктов консервирования молока цельного, молочного сырья составлены на основе плановых (нормативных) значений Апр и нормативного, одного из возможных значений Аисх. Фактически все технологические расчеты выполняются на основе плановых (нормативных) значений показателей состава продукта А и фактических исходных значений показателя Аисх. Для контроля и соответствующей оценки необходим пересчет ожидаемого фактического удельного расхода сырья на нормативный. Результат пересчета будет одинаковым, так как исходная масса всех сухих веществ исходного сырья становится массой всех сухих веществ продукта (с учетом потерь).