Комплексная материальнотехнологическая и технико-экономическая оценка производства молочных консервов

Производство МОЛОЧНЫХ КОНСРВОВ является массовым производством. Каждая операция и весь процесс осуществляются примерно в одних и тех же производственных условиях. На течение процесса влияют отдельные факторы, нарушающие его и по-разному воздействующие на качество продукта.

Основной технической характеристикой технологического процесса, связанной с качеством продукта, считается его стабильность. Задаваемые показатели стабильности процесса тесно взаимосвязаны также и возможностью повышения эффективности производства продукта в целом. Комплексная система оценки технологии, организации производства и его результатов позволяет получить представление о его стабильности и эффективности.

Комплексная оценка технологии и ее аппаратурного обеспечения включает такие основные показатели, как учет масс исходного сырья (молочного и немолочного); технологические расчеты; учет масс продуктов; отчетность — по массам, по удельным расходам каждого из видов израсходованного сырья; сравнение фактических значений удельного расхода сырья с нормируемыми; пересчет удельного расхода нормализованной смеси на молоко базисной жирности, необходимый для установления удельных затрат на сырье; пересчет фактического удельного расхода сырья на нормативный, необходимый в связи с использованием исходного сырья разного состава, и выполнение технологических расчетов на плановые (нормативные) показатели состава нормализованных смесей (продукты консервирования молока цельного); оценка результатов производства по основным технико-экономическим показателям. Из перечисленных показателей, имеющих отношение к технологии, наибольшего внимания требуют технологических расчетов, обусловленные показателями состава исходного молока, нормализованных смесей, отдельных видов молочно-белкового лактозосодержащего сырья, готовых продуктов. От выбора условий технологических расчетов и организации производства на их основе зависят как качество готового продукта, так и затраты на сырье, энергоресурсы, труд и др.

Комплексная технологическая и технико-экономическая оценка производства молочных консервов выполняется на общей теоретической основе концентрирования с учетом особенностей технологии продуктов консервирования молока цельного и молочно-белкового лактозосодержащего сырья. Основная особенность технологии этих продуктов заключается в обработке, а не в переработке исходного консервируемого сырья концёнтрированием без разделения сухого вещества консервируемого сырья на составные части. Удаляется только вода. Концентрирование сгущением или сгущением и сушкой оценивается показателем кратности «n», показывающим, что как при сгущении, так и при сгущении и последующей сушке, массовые доли всего сухого вещества и любой составной части его (А, Б, В и т. д.) увеличиваются в одно и то же число крат (n), согласно условию: n = Апр/Аисх =Бпр/Бисх=…= Дпр/Дисх. При этом в то же число крат «n» уменьшается масса подготовленного для консервирования исходного сырья (с учетом его производственных потерь), как:

В соответствии с общими для всех молочных консервов особенностями технологии, обусловленными концентрi4рованием, обеспечивается выполнение теоретически обоснованного расчета значений показателей материально-технических основ их производства:

В полном соответствии с теоретическими основами производства молочных консервов выполняются расчеты, являющиеся содержанием комплексной материально-технической и технико-экономической оценки технологии продуктов консервирования молока, молочно-белкового лактозосодержащего сырья. При большом многообразии продуктов для выполнения этих расчетов они систематизируются по тому или иному общему признаку. По кратности концентрирования они распределяются всего лишь в две группы: сгущенные и сухие продукты. По нормируемым показателям состава систематизируются уже в четыре группы. К первой группе относятся сгущенные и сухие продукты консервирования всех видов молочно-белкового лактозосодержащего сырья, в которых стандартами нормируется только значение показателя всего сухого вещества, представленного в них сухим молочным остатком (СМОпр), и массовой доли воды (Впр). Вторая группа включает сгущенные и сухие продукты консервирования молока цельного, в которых наряду с нормированием массовых долей всего сухого молочного остатка (СМОпр) дополнительно нормируются значения показателей таких составных частей сухого молочного остатка, как молочный жир (Жпр) и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМОпр). К третьей группе относятся комбинированные продукты консервирования молока цельного или иных видов молочно-белкового лактозосодержащего сырья, но уже с прибавлением к ним нормируемых стандартами немолочных компонентов того или иного назначения (консервирующее средство, вкусовая добавка, наполнитель и т. д.). В зависимости от вида для этих продуктов нормируются значения показателей: продукты консервирования молока цельного — Спр, СМОпр, Жпр, САХпр или Спр, СМОпр, Жпр, СОМОпр, САХпр, НАПпр; продукты консервирования того или иного вида молочнобелкового лактозосодержащего сырья — Спр, СМОпр, САХпр, или Спр, САХпр, СМОпр, НАПпр. В четвертую группу входят модифицированные продукты консервирования молока, молочно-белкового лактозосодержащего сырья с заменой (полной или частичной) отдельных молочных компонентов (молочного жира, белков, лактозы и др.) немолочными компонентами. Соответственно этому нормируются значения многочисленных показателей состава сухого вещества продуктов Спр, СМОпр, Жпр, СОМОпр, САХпр,, НАПпр, Бпр, ЛАКпр, СОЛИпр и др.).