Пищевые отравления микробной этиологии

Эти отравления наблюдаются чаще, они занимают 90-95% всех отрав­лений. Их делят: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции – острые заболевания, вызываемые пищей массивнообсумененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочки, кишечной палочки и др. Проявление забо­левания начинается через 6-27 часов после употребления пищи с явлениями гастроэнтерита – тошнота, рвота, боли в эпигастрии и области кишечника, понос. Затем температура повышается до 38°С, боли в мышцах и т.д. Токсикоинфекция имеет массовый характер, т.к. заболевают все люди, кто употреблял недоброкачественную пищу.

Причины токсикоинфекции:

Ø инфицирование пищевого продукта;

Ø недостаточная термическая обработка;

Ø нарушение условий хранения.

Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мяс­ных изделий, рыбы, молока, кондитерских изделий с кремом и т.д.

Профилактика пищевых токсикоинфекций – строгое соблюдение санитарных правил при производстве, хранении и кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

Токсикозы –это заболевания, вызываемые ток­сином стафилококка или палочки бутулинуса.

Стафилококковые отравления – возникают при употреблении пищи, обсемененной стафилококками и образующими энторотоксин, который теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение 20-30 минут. Заболевание проявляется через 2-4 часа с явлениями гастрита, поноса и длится дол­го (1-2 дня).

Причина: изделия из заварного крема, молочные продукты, копчености. Профилактика:

Ø соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищи;

Ø соблюдение гигиенических норм обработки продуктов;

Ø недопущение к работе лиц с гнойными заболеваниями кожи и острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей.

Ботулизм – отравление, вызванное сильно действующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Причины:

1) инфицирование продукта палочкой ботулинус;

2) благоприят­ные условия для прорастания спор;

3) отсутствие термической обработки (токсин разрушается при кипячении продукта в тече­ние 30 минут)

Чаще причиной являются овощные, грибные и мясные баночные консервы, окорока и т.д.

Клиника: нарушение зрения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость слизистой рта, нарушение глотания, затруднение дыхания, температура в норме.

В прошлом заболевание заканчивалось смертью. В настоящее время приме­няют противоботулистическую сыворотку.

Профилактика:

Ø соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах;

Ø санитарно-просветительская работа;

Ø тщательный отбор сырья; надежная тепловая обработка.

4. Гигиена предприятий общественного питания

Текущий санитарно-пищевой надзор проводится мед. работниками и заключается в следующем:

1) контроль за физиологичностью питания;

2) предупреждение возможности пищевых отравлений;

3) надзор за санитарным благоустройством, оборудованием;

4) периодически – проверка здоровья персонала и соблюдения ими

правил личной гигиены.

Санитарно-пищевой надзор. Для создания на предприятиях общественного питания и в местах торговли пищевыми продуктами необходимых санитарно-гигиенических условий большое значение имеет предупредительный и текущий санитарно-пищевой надзор. Строительство, переобо­рудование и открытие новых пищевых объектов возможны только в случае, если они полностью соответствуют санитарным требованиям. В этом за­ключается предупредительный надзор. Повседневный текущий санитарный надзор осуществляют медицинские работники, закрепленные за пищевыми объектами, под руководством санитарного врача.

Главными задачами текущего санитарно-пищевого надзора являются:

Ø контроль за соблюдением полноценного питания в соответствии с физиологическими потребностями обслуживаемого коллектива;

Ø предупреждение возможности пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Кроме того, следует осуществлять надзор за санитарным благоуст­ройством, оборудованием и содержанием пищевых объектов, а также про­верять соблюдение санитарного режима на всех этапах изготовления пищевых продуктов до употребления их в пищу. Большое значение имеют контроль за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищевых предприятий, систематическая проверка состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

Санитарное обследование пищевых объектов проводят систематически по плану. Выводы, сделанные по результатам обследования, и все распоряжения лиц, ведущих текущий санитарный надзор, записывают в сани­тарный журнал, хранящийся на объекте. В санитарном журнале указывают срок устранения выявленных нарушений и лицо, ответственное за испол­нение.