Цель и задачи производственной практики (после 3-го курса)

Производственная практика (после окончания 3-го курса) проводится по направлению «Предприятия питания» и имеет продолжительность 5 недель.

Цель производственной практики по направлению «Предприятия питания» – приобретение практических навыков самостоятельной исполнительской и административной работы на предприятиях питания.

Задачи производственной практики по направлению «Предприятия питания»:

- обучение навыкам формирования эффективных коммуникаций с гостями/посетителями предприятий питания и в коллективе;

- изучение директивных и инструктивных материалов, используемых предприятием индустрии питания;

- ознакомление с документацией предприятий питания;

- овладение технологиями обслуживания посетителей в торговых залах предприятия питания;

- изучение методов ценообразования, продажи и продвижения услуг и продукции общественного питания;

- ознакомление и/или приобретение практических навыков работы со специализированными информационными технологиями, применяемыми на предприятиях питания;

- приобретение навыков административной работы в коллективе;

- освоение мероприятий по охране труда и технике безопасности;

- ознакомление с маркетинговыми исследованиями спроса и предложения услуг общественного питания.

Программа производственной практики по направлению «Предприятия питания» представлена в таблице 4.

Таблица 4 ‑ Программа производственной практики по направлению «Предприятия питания»

№ п/п	Структура и содержание практики
	Общие сведения о предприятии питания: - история создания и развития, - организационно-правовая форма и форма собственности, - тип и класс предприятия питания в настоящее время, - месторасположение и контакты (телефон, адрес электронной почты, сайт), - режим работы, - средний чек, - характер кухни (кулинарная специализация), - количество мест (общее и в отдельных залах), - основной контингент питающихся, - учредительные документы, наличие лицензий, сертификатов, разрешений и т.д., - анализ основных и дополнительных услуг, предлагаемых предприятием питания.
	Характеристика гостей/посетителей предприятия питания, выделение целевой аудитории.
	Характеристика персонала предприятия питания: - тип организационной структуры предприятия питания и ее особенности; - штатное расписание и кадровый состав с позиций возраста, опыта работы, образования (квалификации); - характеристика административного, производственного и обслуживающего персонала предприятия; распределение обязанностей внутри данных групп персонала; - условия оплаты и стимулирования труда, подходы к обучению персонала, повышению его квалификации; - методы организации труда работников предприятия питания, - санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда.
	Характеристика помещений предприятия питания, их функции и принципы взаимосвязи: - состав, структура и взаимосвязь помещений предприятия питания (экспликация помещений); - характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал, бар), их конфигурация и площадь, месторасположение в составе предприятия; - складская группа помещений: состав, объемно-планировочные требования; условия, режим и сроки хранения продуктов; соблюдение санитарно-гигиенических норм; отпуск продуктов на производство; - особенности организации работы заготовочных цехов, их состав и объемно-планировочные решения; - особенности организации доготовочных и специализированных цехов, а также моечных помещений (столовой и кухонной посуды), их состав и объемно-планировочные решения; - особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции.
	Анализ производственно-торговой деятельности предприятия питания: - снабжение предприятия сырьем, оборудованием, комплектующими материалами, энергией; - источники снабжения и поставщики; - формы организации снабжения и способы доставки продуктов; - снабжение предприятия материально-техническими средствами; - оперативное планирование работы производства: ассортимент блюд и напитков, учет региональной и местной специфики при составлении меню, принципы его компоновки, особенности карты вин.
	Организация обслуживания посетителей предприятия питания: - подготовки залов к обслуживанию посетителей, уборка помещений, - принципы и техника сервировки столов. - типы посуды, столовых приборов, столовое бельё, мебель. - стиль, методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии питания, - применение специальных видов обслуживания, - особенности обслуживания банкетов и приемов, проведения протокольных мероприятий, - работа с российскими и иностранными гостями, особенности обслуживания групп посетителей.
	Маркетинг предприятия питания: - ценообразование на предприятии питания, анализ системы скидок и схем реализации продукции, применяемые методы и приемы организации продаж; - методы и средства формирования спроса на услуги общественного питания, оказываемые предприятием; - средства рекламы и их характеристика.
	Финансово-экономическая деятельность предприятия: - анализ товарооборота предприятия (дневной, месячный) – общий и по собственной продукции; доля оборота по собственной продукции в составе общего; - анализ прибыли предприятия и источников ее образования.
	Выявление проблем в деятельности предприятия питания и разработка рекомендаций по их устранению.
	Выполнение индивидуального задания.

По окончании практики студенты составляют необходимую отчетность (см. п. 7), а также фото-, видео- и рекламный материал по предприятию питания, на котором проходили производственную практику.

Формы документов по производственной практике по направлению «Предприятия питания» представлены в приложении 5.

4.2 Требования к содержанию отчета по производственной практике по направлению «Предприятия питания»

Отчет по производственной практике по направлению «Предприятия питания» должен включать следующие разделы:

- титульный лист с подписями студента, руководителя практики от организации и от университета (приложение 5);

- содержание работы с указанием страниц начала разделов и подразде­лов;

- введение;

- разделы основной части;

- заключение;

- список используемых источников;

- приложения (если таковые имеются).

Во введении студент отражает важность индустрии питания в организации современной туристской деятельности, раскрывает основные проблемы функционирования и развития предприятий данной сферы услуг, указывает цели и задачи практики, предмет и объект исследования. Рекомендуемый объем введения: 1 ‑ 2 печатных страницы формата А4.

Первый раздел основной части посвящен анализу современного состояния и перспектив развития рынка общественного питания в мире, России и Пензенской области. Данный раздел должен содержать следующую информацию:

‑ объем и динамика развития рынка общественного питания;

‑ структура рынка общественного питания (по типам, классам, форматам заведений, сетевой принадлежности, среднему чека, виду кухни), количество предприятий общественного питания (общее и в различных сегментах рынка);

‑ анализ потребительских предпочтений (частота посещения, затраты на посещение, мотивы и критерии выбора предприятия питания, причины недовольства);

‑ описание особенностей развития рынка услуг общественного питания и индустрии питания на региональном уровне, территориальная структура товарооборота.

По смысловому наполнению раздел делится на несколько параграфов.

Второй раздел основной части должен содержать описание и анализ предприятиясферы питания, на котором студент проходил производственную практику. Здесь рассматривается история создания и развития предприятия питания, дается краткая характеристика его деятельности. Анализируются контингент посетителей предприятия питания и выделяется его целевая аудитория. Раскрываются особенности организации работы производственных цехов, технологий оказания услуг общественного питания на предприятии, стандарты обслуживания посетителей и т.д. Информация для анализа собирается и излагается на основе содержания пп. 1-8 программы практики (таблица 4). По смысловому наполнению раздел делится на несколько параграфов.

Третий раздел основной части отчета содержит выявленные студентом в ходе производственной практики проблемы предприятия общественного питания, на котором он проходил практику. На базе выявленных недостатков разрабатываются рекомендации по их устранению и предложения по повышению уровня сервиса и удовлетворенности посетителей предприятия питания. Рекомендации должны носить конкретный характер и иметь практическую значимость.

В четвертом разделе основной части дается анализ проблематики индивидуального задания (перечень тем для выполнения индивидуального задания представлен в п. 4.3). Раздел включает краткий теоретический материал и отражение данного направления исследования на анализируемом предприятии питания.

Заключение содержит краткое описание работы, выполненной студентом в ходе производственной практики по направлению «Предприятия питания», а также выводы и предложения (рекомендации), к которым пришел студент в результате ее прохождения. Выводы и предложения должны быть кратки­ми и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности разработок. Рекомендуемый объем заключения: 1 ‑ 2 печатных страницы формата А4.

Список используемых источников должен содержать перечень литературных источников, правовых актов, источников статистических данных и иных опубликованных документов и материалов, использованных при выполнении работы по производственной практике. Каждому источнику присваивается порядковый номер, и приводятся его выходные данные. Список используемых источников располагается в ал­фавитном порядке. Количество источников должно быть не менее 30.

Приложение. В этот раздел рекомендуется выносить справочные и аналитические материалы, связанные с процессом выполнения работ по практике, которые способствуют пониманию излагаемого материала, но которые по тем или иным причинам (например, из-за большого объема) нецелесообразно вклю­чать в основную часть отчета. В этом случае в тексте делается сноска на соответствующее приложение.

В приложения рекомендуется включать:

- документы, таблицы, другие материалы, на которые есть ссылки по тексту отчета, а также фото- (в распечатанном и электронном виде) и видеоматериал;

- образцы первичной документации исследуемого предприятия питания (представляются в заполненном виде, можно представлять как ксерокопии, так и фотоматериал).

В обязательный перечень первичных документов входят: разрешительная документация (копии сертификатов, лицензий и пр.), должностные инструкции официанта (бармена, кассира, метрдотеля, хостес), карта меню, бланк заказов, предварительный и фискальный чеки, рекламные материалы.

Отчет по производственной практике оформляется согласно требованиям нормоконтроля (см. п. 9) и сдается на выпускающую кафедру в печатном виде.

4.3 Индивидуальные задания по направлению «Предприятия питания»

1 Отраслевые и внутренние инструкции и распоряжения, связанные с различными аспектами приготовления пищи.

2 Охрана труда и техника безопасности на рабочем месте, инструкции по правилам техники безопасности.

3 Оборудование кухни, принципы его работы и комплектации.

4 Методы инвентаризации и хранения применяемых материалов, инструментов и оборудования.

5 Планирование операций по созданию запасов продуктов питания и их хранению.

6 Основы теории сохранения товарных качеств пищевых продуктов.

7 Технология планирования меню для различных видов обслуживания.

8 Влияние местных традиций на ассортимент блюд предприятия питания.

9 Техника декорирования различных видов ресторанных блюд.

10 Соблюдение стандартов личной гигиены работников.

11 Соблюдение стандартов гигиены производственных помещений.

12 Соблюдение стандартов гигиены оборудования и инвентаря.

13 Основы дезинсекции и дератизации предприятий питания.

14 Виды и специфика моющих и чистящих средств, их применение в зависимости от технологии уборки.

15 Процедуры и периодичность уборки, технология содержания зоны утилизации отходов, техника сбора и хранение отходов.

16 Распределение обязанностей и степень ответственности работников кухни.

17 Принципы планирования и организации производства.

18 Методы контроля за качеством обслуживания клиента.

19 Приемы подготовки столовой посуды и приборов к обслуживанию.

20 Приемы подготовки торгового зала к обслуживанию, сроки обслуживания.

21 Стандарты одежды (униформы) работников ресторанного сервиса и их соблюдение.

22 Техника и технология использования столового белья и салфеток.

23 Порядок и процедура предоставления меню, карты вин, карты напитков.

24 Гарантии честности при выполнении заказов в ресторанах и барах.

25 Технология и процедуры общения официантов с кухней ресторана. Техника приема и выполнения заказа.

26 Ассортимент и характеристика вин, услуги сомелье.

27 Техника сервировки столиков и оформления зала с использованием декоративных элементов.

28 Организация обслуживания клиентов в особых случаях (банкеты и приемы).

29 Процедура работы официантов при расчете с клиентами; оплата счетов: наличными и при помощи кредитных карт.

30 Технология создания и контроль за поддержанием комфортных условий в зале ресторана (визуальный и температурный комфорт).

31 Существующие стили, техники и методы обслуживания в ресторанах.

32 Служба кейтеринга: услуги, время обслуживания, перечень услуг. способы рекламирования и продаж услуг вне территории ресторана.

33 Обслуживание и продажа напитков; особенности организации работы бара, работа бармена; перечень наиболее популярных напитков и коктейлей.

34 Обеспечение качественного обслуживания клиентов: нормы и требования к персоналу, обслуживающему гостей в зале ресторана.

35 Обеспечение требований к питательным качествам еды и напитков, анализ меню и перечень безалкогольных напитков с точки зрения обеспечения здоровой и питательной пищи.

36 Продажа и обслуживание спиртными напитками; соблюдение требований к лицензированию и юридическая ответственность администратора и бармена в случае нарушения требований; правила обслуживания спиртными напитками.

37 Особенности обслуживания российских и иностранных гостей/посетителей предприятия питания.

4.4 Список рекомендуемых источников информации по направлению «Предприятия питания»

Нормативные документы индустрии питания:

1. Федеральный закон «О защите прав потребителей»

2. Федеральный закон «Об ограничении курения табака» от 10 июля 2001 г. № 87-ФЗ.

3. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

4. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации».

5. Приказ Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка от 30 ноября 2009 г. № 17Н «Об установлении и введении с 1 января 2010 г. минимальной цены на водку для розничной продажи»

6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

8. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

9. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

10. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

11. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

Научная и учебная литература:

1. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 2-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2003. – 184 с.

2. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 1999.-272 с.

3. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001. — 216 с.

4. Петраков А.А. Кухня ресторанного маркетинга. — М.: Алетейа, 2004.— 264 с.

5. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания/Пер. с англ. М.В. Павловой. - Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 352с.

6. Сирый В., Бухаров И., Ярков С., Сокирянский Ф.. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. – М.: Эксмо, 2008. - 368 с.

7. Труханович Л.В. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе: Сборник должностных и производственных инструкций, квалификационных характеристик/Л.В. Труханович, А.К. Рюмина. – М.: Финпресс, 2003. – 192 с.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 4-е изд., стер.‑ М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 416 с.

9. Экспресс-курс повара/Авт.-сост. В. Полякова. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 448 с.

Периодические издания:

1. Журнал «Вопросы питания»

2. Журнал «Гостиничный и ресторанный бизнес»

3. Журнал «Гостиница и Ресторан»

4. Журнал «Компания»

5. Журнал «Мое дело. Ресторан»

6. Журнал «Ресторатор»

7. Журнал «Ресторанный бизнес»

8. Журнал «Ресторанные ведомости»

5 Требования к прохождению производственной практики
(после 4-го курса)