Схема мікробіологічного контролю виробництва йогурту

Мікробіологічний контроль – ефективний засіб, що забезпечує виробництво молока і молочних продуктів високої якості в гігієнічному відношенні. Цей контроль дозволяє, з одного боку вчасно знайти бактеріальне забруднення продукту і встановити його джерело чи причини, з іншого боку, дає можливість проконтролювати ефективність проведених заходів для зниження бактеріального забруднення продукту (миття і дезинфекція устаткування, теплова обробка продукту та ін.).

Напрямок розвитку мікрофлори кисломолочних напоїв визначається такими основними факторами:

- пастеризацію проводять при більш високих температурах і тривалій витримці, ніж при виробництві питного молока з технологічних розумінь. Завдяки цьому в молоці одержують перевагу термостійкі мікроорганізми – термостійкі кисломолочні палички, ентерококи. Ця мікрофлора оселяється і на обладнанні при виробництві кисломолочних продуктів. Молоко, пастеризоване при підвищених температурах, являє собою краще середовище для розвитку мікроорганізмів, особливо молочнокислих, ніж сире або пастеризоване при низьких температура;

- основна мікрофлора, яка проводить процес сквашування, вноситься із закваскою, проте мікрофлора пастеризованого молока і та, що потрапляє з обладнання, також розмножується в процесі сквашування;

- розростання сторонньої мікрофлори кисломолочних напоїв і кінцеве співвідношення між представниками залежить також від якості молока, температури і часу сквашування та ефективності охолодження[71].

Організація мікробіологічного контролю показана у таблиці 3.15

Таблиця 3.15

Графік організації мікробіологічного контролю виробництва кисломолочних напоїв[72]

Досліджувані технологічні процеси і матеріали	Об’єкти дослідження	Назва аналізу	Періодичність контролю	Розведення
Сировина	Молоко сире	Редуктазна проба	1 раз на декаду	-
Виробництво йогурту	Молоко до пастеризації	МА і ФАМ	Не менше ніж 1 раз на місяць	IV – VI

Продовження до таблиці 3.15

Виробництво йогурту	Молоко після пастеризації	БГКП	Не менше ніж 1 раз на місяць	До V
КМАФАиМ	Не менше ніж 1 раз на місяць	I – III
Перевірка термограм	щоденно	-
Молоко перед внесенням закваски	БГКП	Не менше ніж 1 раз на місяць	0,1
Молоко після внесення закваски	БГКП	Не менше ніж 1 раз на місяць	0,1
Молоко сквашене перед розливом	БГКП	Не менше ніж 1 раз на місяць	0,1
Готова продукція	БГКП	Не рідше 1 разу на 5 днів	0,1
Мікроскопіч. препарат	Не рідше 1 разу на 5 днів	0,1

За мікробіологічними показниками, йогурти повинні відповідати норман, приведених у таблиці 3.16.

Таблиця 3.16

Норми мікробіологічних показників

Назва показника	Норма
Кількість молочнокислих бактерій (Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus), КУО в 1 см3, не менше ніж	107

Продовження до таблиці 3.16