Хімічний склад і об’єктивні показники питного молока

Основні компоненти хімічного складу питних видів молока такі самі, як і незбираного молока, зокрема вода, білки жири вуглеводи, органічні кислоти та зола.

Білок – це комплекс фракцій казеїну і сироваткових білків молока. Сюди також відносять небілкові азотисті сполуки, що потрапляють до молока з клітин молочної залози (близько 0,1% від загальної маси молока). Кількість білків у таблиці 3.1. одержано множенням загального вмісту азоту на певний коефіцієнт, для молока і молочних продуктів – на 6,38.

Жир – це комплекс ліпідів, вільних жирних кислот і розчинних у гліцеридній фазі супутніх речовин. До цих речовин належить лецетин, а також кефалінта сфінгомілієлін.

Вуглеводи – моносахариди, їхні похідні, олігосахариди. Основним вуглеводом молока є молочний цукор (лактоза) який можна віднести до олігосахаридів, оскільки він складається із залишків молекул d – глюкози і D-галактози. Вміст моносахаридів (глюкози, фруктози тощо) в молоці дуже малий.

Кількість вільних органічних кислот наведено в перерахунку на

молочну кислоту

Зола – мінеральний залишок після оброблення молока або молочного продукту за температури (825 ⁰С) до постійної маси.

Вміст зазначених компонентів молока та молочних продуктів наведено в грамах на 100г їстівної частини продукту, що дорівнює відсоткам за масою.

Однотипні види молока різняться, як правило, за одним чи кількома складовими компонентами які є ознакою класифікації, решта показників майже однакова, тому у табл. 3.1. наведено хімічний склад основних видів питного молока[15].

Таблиця 3.1.

Хімічний склад різних видів молока[15]

Молоко	Вода	Білки	Жири	Лактоза	Сахароза	Огранічні кислоти	Зола
Пастерезоване	88,2	2,79	3,5	4,69		0,14	0,7
	88,5	2,8	3,2	4,7		0,14	0,7
	89,1	2,82	2,5	4,73		0,14	0,7
	90,0	2,85	1,5	4,78		0,14	0,7
Білкове	87,4	4,3	1,0	6,4		0,14	0,8
Пряжене	88,5	3,0	6,0	4,7		0,12	0,8
Стерилізоване	88,1	2,9	3,5	4,7		0,14	0,7
	88,5	2,8	3,2	4,7		0,14	0,7
З какао	75,6	3,2	3,2	5,0	12,0	0,20	0,8
З кавою	81,3	2,9	3,2	4,7	7,0	0,19	0,7
Знежирене	91,4	3,0	0,05	4,7		0,14	0,7

У таблиці 3.2. наведено вміст мікроелементів у молоці

Таблиця 3.2.

Вміст мікроелементів у молоці[16]

Назва елементів	Кількість(в мг на 1 кг)
Кобальт	0,25
Мідь	0,66
Цинк	0,42
Залізо	0,65
Свинець	0,11

У таблиці 3.3. наведено білковий склад молока.

Таблиця 3.3.

Білковий склад молока[16]

Назва елементу	Казеїн	Альбумін	Глобулін
Вуглець	53,5	52,5	51,9
Водень	7,1	7,1	7,0
Кисень	22,1	23,0	24,6
Азот	15,8	15,4	15,4
Сірка	0,7	1,9	0,9
Фосфор	0,7	Сліди	0,2

У таблиці 3.4. наведено амінокислотний склад молока

Таблиця 3.4.

Амінокислотний склад молока[16]

Назва амінокислот	Казеїн	Альбумін
Гістидин	2,5	2,1
Лізин	7,9	9,6
Триптофан	1,8	2,5
Фенілаланін	5,2	5,4
Цистин	0,3	3,1
Метіонін	3,5	3,1
Треонін	4,1	5,4
Лейцин	9,9	10,4
Ізолейцин	6,6	6,4
Тирозин	6,9	4,4
Аргінін	4,2	3,9
Валін	6,7	6,4
Гліцин	0,6	0,0
Аланін	2,8	-
Серин	7,5	4,9
Глютамін	24,2	13,4
Аспаргін	6,3	9,7
Пролін	8,0	-

Для виготовлення йогурту було взято молоко ТМ «Лукавиця». В ноьому було визначено настуні показники.

Метод огранолептичної оцінки молока

Було проведено органолетичну оцінку якості молока, в результаті якої були отримані такі дані:

- колір – білий, рівномірний за всією масою;

- смак, запах – чисті, без сторонніх, не властиві свіжому молоку присмаків і запахів з легким присмаком пастеризації;

- зовнішній вигляд і консистенція – однорідна рідина без осаду і пластівців білка та грудочок жиру.

Відповідає ГОСТ 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови»

Визначення кислотності молока титрометричним методом (титрована кислотність)

Титрована кислотність молока становить 18 ⁰Т.

Згідно ГОСТ 52090-2003 титрована кислотність молока знаходиться в межах 16-20 ⁰Т. Отже, даний зразок молока відповідає вимогам ГОСТ.

Визначення кислотності молока вимірюванням pH (активна кислотність)

Активна кислотність становить: 6,65.

Згідно [22] активна кислотність знаходиться в межах 6,5-6,8. Отже, даний зразок молока відповідає вимогам.

Визначення кальцію в молоці комплексонометричним методом (за Дуденковим)

Знаходимо вміст Са за формулою (1):

мг%

Згідно [ 22] вміст Са в молоці має бути в межах 97-159 мг %.

Отже, за вмістом Са даний зразок молока відповідає вимогам.

Визначення молочного цукру (лактози) в молочній сировині йодометричним методом

Знаходимо вміст лактози за формулою (2):

Згідно [22] вміст лактози в молоці має бути в межах 4,43-5,23%. Отже, даний зразок молока не відповідає вимогам за вмістом лактози.

Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування

Вміст білка у молоці становить 2,6 %.

Згідно ГОСТ 52090-2003 вміст білка в молоці має бути не меше 2,6 %. Отже, даний зразок молока віповідає вимогам по вмісту білка.