Методи досліджень

Методи органолептичної оцінки

Органолептичний метод — це метод визначення якості продукції безпосередньо за допомогою органів відчуттів людини: (зору, слуху, дотику, смаку, запаху).

Органолептична оцінка товару — узагальнення оцінки його якості, здійснений лише за допомогою органів відчуттів людини. Оцінюються як зовнішні характеристики такі як вигляд, колір, форма, прозорість, запах так і такі як смак, м’якість тощо. Часто використовується для оцінювання напоїв: алкогольних напоїв, вина, кави, чаю, а також кондитерських виробів. Часто допомагає зрозуміти міру свіжості сировини, дотримання технології процесів виробництва чи вирощування певного продукту.

Різновидом органолептичного методу є сенсорний, дегустаційний та ін методи. Сенсорний аналіз застосовується для оцінки якості продуктів харчування. У результаті сенсорного аналізу визначають колір, смак, запах, консистенцію харчових продуктів. Дегустаційний метод передбачає апробування харчових продуктів. Результати дегустації залежать від кваліфікації експерта, дотримання умов дегустації: не можна курити, використовувати пахучі речовини, у тому числі парфумерію.

Діючі стандарти передбачають органолептичну оцінку якості продукції порівнянням з еталонами і стандартними зразками.

Значна перевага даного методу – швидкість при отриманні даних, порівняно із використанням хімічного аналізу чи аналізу за допомогою інструментів. Суттєвим недоліком методу – є слабка верифікованість, та значна суб’єктивність[58].

Визначення органолептичних властивостей молока проводили за

ГОСТ 28283-89; готового кисломолочного напою проводили за загальноприйнятою методикою згідно ДСТУ 4343:2004.

Визначення якості рослинної сировини (пелюстки гібіскусу)

Сировину розмістити на білому папері при денному розсіяному або при яскравому штучному освітленні.

Перевірити тип та форму сировини, рівність однорідність, розмір часток, наявність або відсутність пилу, колір. Визначити ступінь однорідності сировини за способом підготовки та кольором.

Описати зовнішній вид сировини. Визначити розміри часток сировини. Лінійкою замірити розміри кількох часток сировини, знайти середнє значення показників.

Проаналізувати запах проб. Для цього сировину розтерти між пальцями. Запах має відповідати виду рослини, не повинен мати затхлого відтінку.

Перевірити наявність домішок.

Визначити смак рослинної сировини. Для аналізу приготувати 10 %-ий відвар[59].

Результати занести до табл.

Таблиця

Результати визначення якості рослинної сировини[59]

Показники якості	Результати аналізу
Оганолептичні позники: зовнішній вигляд колір розмір часток запах смак
Наявність домішок: загальних домішок сміттєвих домішок мінеральних домішок органічних домішок домішок даної сировини домішок інших рослин

Визначення кислотності молочної сировинититрометричним методом (титрована кислотність). ГОСТ 3624-92

Для визначення кислотності у конічну колбу місткістю 150 або 200 см³ за допомогою піпетки відміряють 10 см³ молока, додають 20 см³ дистильованої води та три краплини 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну, ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і не зникає протягом 1 хв.

Кислотність молока або кисломолочного напою у градусах Тернера визначається об’ємом розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, витраченого на титрування, помноженого на 10.

Розбіжність між двома паралельними вимірюваннями не повинна перевищувати 1⁰Т[60].

Визначення кислотності молочної сировини вимірюванням pH (активна кислотність)

Для визначення рН використовують прилад типу РН-340 та іономір універсальний ЕВ-74.

Проведення аналізу. Перед початком роботи правильність показань приладу перевіряють за буферними розчинами. Близько 40 см³ молочної сировини температурою 20 ± 2 °С поміщають у хімічну склянку, занурюють в неї електроди і через 10... 15 с знімають показання за шкалою приладу.

Для швидкого встановлення показань вимірювання рН молока та іншої молочної сировини проводять за умови безперервного легкого збовтування. Знімання показань за шкалою приладу виконують після повної зупинки стрілки. Після кожного вимірювання електроди датчика промивають дистильованою водою.

За кінцевий результат вимірювання рН приймають середнє арифметичне трьох паралельних вимірювань[60].

Визначення кальцію в молоці комплексонометричним методом (за Дуденковим)

У конічну колбу ємністю 250…300 см³ піпеткою вносять: 5 см³ молока, 90...95 см дистильованої води, 5 см³ 8 %-ного розчину гідроксиду натрію. До отриманої суміші з бюретки додають 3,5 см³ 0,1 моль/дм³ розчину трилону-Б. Вміст колби перемішують і залишають на 2 хв., після чого на кінчику ножа до неї вносять близько 0,04 г сухої суміші індикатора мурексиду з хлоридом натрію, який забарвлює розчин у бузковий колір. Отриману суміш титрують 0,1 моль/дм³ розчином хлориду кальцію, додаючи його краплинами при безперервному перемішуванні до появи стійкого рожевого забарвлення. Потім проводять зворотне титрування суміші трилоном-Б, додаючи його краплинами при безперервному перемішуванні до появи стійкого бузкового кольору, що не зникає протягом 1 хв. У разі зникнення забарвлення до суміші додають ще одну краплину трилону-Б. Із загального об’єму розчину трилону-Б (3,5 см³+ кількість трилону-Б, що пішов на зворотне титрування) перерахованого на точно 0,1 моль/дм³ розчин, розраховують об’єм 0,1 моль/дм³ розчину хлориду кальцію, використаного на зворотне титрування, і знаходять об’єм трилону-Б, зв’язаного з кальцієм молока.

Опрацювання результатів. Масова частка кальцію, мг %, обчислюється за формулою:

(1)

де а – об’єм 0,1 моль/дм³ розчину трилону-Б, зв’язаного з кальцієм, см³

2 – маса кальцію, яка відповідає 1см³ 0,1 моль/дм³ розчину трилону-Б, мг;

V – об’єм молока, взятого для аналізу, см³[60].

Визначення молочного цукру (лактози) в молоці йодометричним методом (ГОСТ 8764)

Дослідження починають з приготування фільтрату. У мірну колбу ємністю 500 см³ зважують з точністю до 0,01 г 25 г молока (або відміряють 25 см³ молока піпеткою і множать на густину молока), додають до половини колби дистильовану воду і 10 см³ розчину сульфату міді, 4 см³ 1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію. Потім суміш перемішують, доводять до позначки водою (при температурі 20 °С), ще раз перемішують і залишають відстоятись протягом 30 хв. Відстояну рідину фільтрують через складчастий паперовий фільтр у суху колбу чи хімічну склянку, виливаючи перші 20...30 см³ фільтрату в каналізацію.

Потім у конічну колбу ємністю 250...300 см³ з притертою або гумовою пробкою піпеткою переносять 50 см³ фільтрату (2,5 г молока). Піпеткою або з бюретки до фільтрату приливають 25 см 0,1 моль/дм³ розчину йоду і повільно, безперервно перемішуючи, до суміші з бюретки вносять 37,5 см³ 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію. Колбу закривають пробкою, і залишають у темному місці на 20 хв. При температурі 20 °С. Потім до суміші додають 8 см³ 0,5 моль/дм³ розчину соляної кислоти і виділений йод відтитровують 0,1 моль/дм³ розчином тіосульфату натрію. Спочатку темно-коричневу суміш титрують без індикатора до отримання світло-жовтого забарвлення, а потім додають 1 см³ 1 %-ного розчину крохмалю і продовжують титрування краплями до моменту, коли від останньої краплі розчину тіосульфату натрію синє забарвлення суміші зникне.

Для проведення холостого досліду в іншу конічну колбу з такою ж ємністю відміряють 25 см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду, 25 см води і при безперервному перемішуванні з бюретки додають 37,5 см³ 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію. Закривають колбу пробкою і залишають її у темному місці на 20 хв. при температурі 20 °С. Далі визначення проводять так само, як і з фільтратом.

Опрацювання результатів. Масова частка лактози, %:

(2)

де 0,0181 – масова частка лактози, моногідрату, що відповідає 1 см³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду, г;

V₁,V – б’єм 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію, що пішов на титрування йоду відповідно в холостому досліді і фільтраті, см³;

0,97 – емпірично встановлена поправка;

М_м – маса молока в 50 см³ фільтрату, яка дорівнює 2,5 г[60].

Визначення масової частки білка у молоці методом формольного титрування

У конічну колбу ємністю 150 або 200 см³ за допомогою піпетки відміряють 20 см³ молока, додають 0,25 см³ 2 %-ного спиртового розчину фенолфталеїну, ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³до появи слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону. Потім до розчину додають 4 см³ нейтралізованого (свіжо приготованого) 36-40%-ного формаліну і повторно титрують до отримання забарвлення такої ж інтенсивності як і при першому титруванні.

Приготування контрольного еталону здійснюють наступним чином: у конічну колбу ємністю 150 або 200 см³ піпеткою відміряють 20 см³ молока, до нього додають 0,5 см³ 2,5 %-ного розчину сірчанокислого кобальту і ретельно перемішують. Еталон придатний для роботи протягом одного заняття.

Масова частка білка у молоці в процентах визначається як добуток емпіричного коефіцієнта 0,959 та об’єму розчину гідроксиду натрію або калію концентрацією 0,1 моль/дм³, що пішов на титрування в присутності формаліну[60].