| Показники
| М’ясо
| Риба
|
| Зовнішній вигляд, колір
| Блідо–рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча
| Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу
|
| Консистенція
| Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
| Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
|
| Запах
| Приємний, характерний для кожного виду тварин
| Характерний (“рибний”), але не гнильний
|
| Жир
| Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання
| Білого кольору, м¢який, з “рибним” запахом, майже не маститься
|
| Кістковий мозок
| Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки
| –
|
| Сухожилля, суглоби
| Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі
| М¢язи біля хребта не почорнілі
|
| Бульйон при варінні
| Прозорий, без пластівців,
з приємним запахом та смаком.
Жир на поверхні – великими плямами
| Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом
|
| рН
(по лакмусу)
| 5,8-6,4 (але не більше 6,7)
| –
|
| Аміак
| Хлористий амоній – не більше “++”
| –
|
| Сірководень
| Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення
| –
|
| Реакція з бензидіном
| Синьо–зелене забарвлення – свіже м’ясо
| –
|
| Реакція з сірчанокислою міддю
| Бульйон прозорий, без пластівців
| –
|
| Тріхінелли
| Не більше 5 в 24 зрізах м¢яса
| При наявності зародків гельмінтів риба бракується
|
| Фінни
| Не більше 3 на 40 см2 зрізу
| При наявності зародків гельмінтів риба бракується
|
