Рыбные консервы и пресервы

Ассортимент рыбных консервов подразделяют на группы и виды:

- натуральные - в собственном соку, бульоне, желе, уха;

- закусочные - в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыбо-растительные;

- консервы из нерыбного водного сырья – крабов, креветок, моллюсков, во-дорослей и др.

Натуральные консервы вырабатывают без добавления продуктов, из-меняющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Выпускают рыбу в собст-венном соку, желе, бульоне, уху и супы рыбные.

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной различ-ными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяю-щих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыбо-растительные и в маринаде.

Консервы из нерыбного водного сырья. Вырабатывают из ракообразных, моллюсков, иглокожих и водорослей.

Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содер-жимого.

Пресервы. Пресервы - это острые, с пряностями, соленые или маринованные продукты, уложенные в банки и герметически укупоренные. В отличие от консервов пресервы не подвергают стерилизации. В пресервы добавляют антисептики (бензойнокислый натрий).

По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяют на три группы:

- пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола;

- пресервы из разделанной рыбы;

- пресервы из обжаренной или отварной рыбы.

Хранят консервы в чистых сухих, прохладных помещениях. Температу-ра на складе должна быть от 0 до 15°С, относительная влажность 70 - 75%.