Сушеная, вяленая и копченая рыба

Вяленая, сушеная и копченая рыба - довольно стойкий при хранении продукт, что объясняется невысокой влажностью и высоким содержанием соли (в вяленой и копченой рыбе).

СУШЕНАЯ РЫБА. Сушке подвергают свежую и соленую рыбу, поэтому ассортимент сушеной рыбы подразделяют на две товарные группы: рыбу пресносушеную и соленосушеную.

Пресносушеные рыбные товары. К этой группе рыбных товаров относятся: крупная пресносушеная рыба (треска, судак, щука); мелкая пресносушеная рыба (ерши, окуни, уклейки); рыба сублимационной сушки; рыбная мука, крупа, хлопья; визига; сухой пищевой клей.

Соленосушеная рыба. Ассортимент товаров из соленосушеной рыбы, в зави-симости от особенностей их производства, можно подразделить на две груп-пы: соленосушеная рыба естественной (холодной) сушки и соленосушеная рыба горячей сушки.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА. Вяление – обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре 20 - 25°С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и после-дующим обезвоживанием.

Вяленая рыба имеет специфические вкус и запах и может использоваться без кулинарной обработки, так как в процессе вяления происходит не толь-ко обезвоживание, но и созревание мяса.

Ассортимент вяленых рыбных товаров можно разбить на несколько групп: неразделанную рыбу; рыбные товары из разделанной рыбы – зябреной, потрошеной, пластованной; товары из рыбы, разделанной на балыки, теши, боковники.

КОПЧЕНАЯ РЫБА. Способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами теплового разложения древесины, называется копчением.

Различают три способа копчения: дымовое (копчение дымом, получае-мым при сгорании опилок деревьев лиственных пород), бездымное (рыбу по-гружают в коптильную жидкость, получаемую путем сухой перегонки древе-сины) и смешанное (рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем ды-мом). Чаще всего применяют дымовое и смешанное копчение. Рыба холодно-го, полугорячего и холодного копчения.