Подготовка к обслуживанию питанием пассажиров высоких классов

Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров до посадки пассажиров

Подготовьте всё необходимое для предложения пассажирам приветственных напитков:

- ассортимент напитков: шампанское, апельсиновый сок, минеральная вода

- подготовить: фужеры, коктейльные/бумажные салфетки, рабочий поднос.

Сложите льняные салфетки для сервировки столиков пассажирам бизнес-класса.

Подготовьте меню и карты вин.

Разберите «навал»: ассортимент чая, кофе, сахара, лимоны, распределите продукты по буфетно-кухонным модулям (передняя, хвостовая часть ВС).

Подготовьте подносы 1/1 с конфетами. Подготовьте льняную салфетку «Треугольник» и выложите в нее приборы для сервировки столика пассажира.

Подготовьте чайники и кофейники (необходимо снять целлофан; засыпать 2\3 стакана растворимого кофе в кофейник; положить 4-5 пакетиков чая в чайник).

Выложите лимоны на рабочие тарелки, предварительно разделив лимоны на дольки.

Подготовьте дополнительный сахар.

Подготовьте рабочие тарелки (застелите салфетками).

Подготовьте тележки/полутележки для обслуживания питанием (застелите рабочие поверхности льняными/нетканными салфетками).

Закрыть и закрепить оборудование.

Принцип складывания салфетки «Треугольник» - под приборы.

1. Салфетку сложить вчетверо	2. Загнуть угол первого слоя ткани внутрь
3. Загнуть угол трёх оставшихся слоёв ткани внутрь так, чтобы получился треугольник

Сервировка подноса для предложения приветственных напитков

Поднос 1/1, 2/3 застелите салфеткой льняной/магнитной.

На поднос кладутся стопкой салфетки, в зависимости от стандарта обслуживания авиакомпании это могут быть коктейльные салфетки или бумажные салфетки, сложенные «треугольником». Размещайте салфетки на подносе под руку.

Сервируйте разные виды канапе (если предусмотрено) на одну фарфоровую тарелку (по 1 канапе на пассажира).

На поднос поставьте икебану (если применяется).

На поднос ставят фужеры с напитками в соотношении 1/1 для всех пассажиров, допускается обслуживать рядом сидящих пассажиров одновременно. Разливать в фужеры напитки необходимо на 2/3 емкости, шампанское наливать в последнюю очередь.

Фужеры на подносе размещают, сохраняя расстояние между фужерами не менее 3 см, при этом необходимо тщательно контролировать фужеры на чистоту и целостность (фужеры брать только за дно).

С приветственными напитками могут предлагаться разные виды канапе.

Пример сервировки подноса с приветственными напитками

АК ТРАНСАЭРО

АК ДОНАВИА

Рекомендации по организации работы для обслуживания питанием пассажиров после взлета

ПРИМЕЧАНИЕ. На рейсах короткой протяженности при лимитированном времени обслуживание пассажиров бизнес-класса может производиться с использованием сервисной тележки.

Подача блюд может производиться на подносе 1/1 или столик пассажира сервируется приборам и тарелками с соответствующим блюдом.

Подготовка начинается через 10 минут после взлета.

Закрыть шторки между салоном и кухней.

Организовать рабочую зону для обслуживания аперитивом.

Разогреть горячее питание в течение определенного времени (в зависимости оснащения ВС оборудованием).

Проконтролировать своевременное предоставление специального питания для пассажиров.

Подготовить рабочие подносы для сбора грязной посуды (использованные стаканы, салфетки и т.д.).

Подготовить горячие салфетки «осибори».

Подготовить: лёд и щипцы, лимон и щипцы, коктейльные салфетки, рабочий поднос, фужеры.

Достать в первую очередь напитки, заказанные пассажирами на аперитив.

Разложить аперитивные закуски на десертные тарелки.

Снять защитную пленку с закусок.

Засервировать полутележки/тележки для обслуживания пассажиров аперитивом.

Подготовить льняные салфетки для сервировки столика пассажиру.

Убрать использованную посуду.

Предложение папки «Меню»

Заказы на напитки и питание по «Меню» могут приниматься:

· на земле до взлета - при наличии времени;

· после набора высоты - при отсутствии времени.

Предложите пассажиру папку «Меню» (папки меню не собирать до окончания рейса). Примите заказ на аперитив, который подается пассажиру сразу после взлета. Предлагайте напитки, используя полные названия. Запишите заказ, не упуская детали. Повторите заказ.

Обсуждение «Меню» с пассажиром и прием заказов на основное блюдо (при наличии ассортимента) осуществляется после взлета.

По желанию пассажир оформляет заказ на специальном бланке, который прилагается к «Меню».

При приеме заказа называйте блюдо полностью, используя терминологию карты меню, уточните детали – время, последовательность подачи, с соусом или без подавать салаты и основные блюда. Всегда повторяйте заказ.

В случае отсутствия карты «Меню» принимайте заказ на обслуживание поэтапно. Перечислите ассортимент алкогольных, безалкогольных напитков, весь ассортимент горячих блюд. Перед принятием заказа бортпроводник должен точно знать, ассортимент алкогольных, безалкогольных напитков, весь ассортимент горячих блюд (основное блюдо, гарнир). Принимать заказы удобнее с блокнотом и авторучкой. Для записи бортпроводник может использовать такую схему:

1A Вино красное Омлет чай

1B Блинчики Кофе без сахара

1C   Сок апельсин. Чай с лимоном

1D Вода без газа ----

Подготовка горячих салфеток «осибори»

Примечание. Влажные салфетки предлагаются пассажирам перед каждым приемом питания и после приема питания для санитарной обработки рук (если предусмотрено Стандартом АК).

Осибори завариваются на кухне водой (70-80°) в соотношении 2/3 горячей воды и 1/3 холодной, примерно 50 мл на одну салфетку (на коробку 1 – 1,5 стакана). Салфетки поместите на 5 минут в полиэтиленовый пакет/накрыть крышкой (плёнкой).

Горячие салфетки должны быть в меру влажными и, в то же время, достаточно пропитанными. Очень горячая или холодная салфетка может быть не приятна для пассажира.

Горячие салфетки раскладываются на десертные тарелки и предлагаются каждому пассажиру.

Перед взлетом на земле влажные салфетки могут податься с учетом температуры наружного воздуха:

• холодные – если температура за бортом +25°- 28° С и выше;

• теплые – если температура за бортом ниже +25° С.

1.Залить поддон с осибори одним стаканом горячей воды	2. Поместить поддон с осибори на 10 минут в полиэтиленовый пакет
3. Разложить подготовленные осибори тарелки

Сервировка столика пассажира льняной салфеткой

Пред началом обслуживания бортпроводник должен подготовить столик пассажира – застелить столик льняной салфеткой.

Для подготовки столика бортпроводник использует следующую технику (на примере АК ДОНАВИА):

взять сложенную салфетку с подноса (см. рисунок 1); поместить салфетку на край столика (см. рисунок 2);

Рисунок 1 Рисунок 2

развернуть салфетку на ½ на столике пассажира (см. рисунок 3); развернуть салфетку полностью (см. рисунок 4).

Рисунок 3 Рисунок 4

В случае необходимости бортпроводник оказывает помощь пассажиру
в установке столика.

Сервировка подноса для предложения аперитива

Рабочий поднос застелите салфеткой льняной/магнитной.

Убедитесь, что коктейльные закуски, салфетки бумажные/коктейльные подготовлены. Расположите фужеры, закуски и салфетки на подносе.

Подготовьте напитки в соответствии с заказом, сверяясь с записями.

Рядом с фужером, поместите тарелку с закусками (орехи, снеки, грессини и т.п.).

Подготовка сервисной тележки для предложения аперитива

Застелите вкладыш и рабочую поверхность тележки, установите вкладыш на рабочую поверхность тележки.

Поместите во вкладыш ассортимент соков, алкогольных и безалкогольных напитков; ведро со льдом (если ледяные кубики обдать теплой водой, они приобретут блеск); щипцы, лимоны.

Убедитесь, что напитки охлаждены, все емкости с напитками чистые. Приоткройте пластмассовые бутылки с безалкогольными напитками, чтобы не допустить разбрызгивания напитка при пассажире.

Располагайте бутылки на тележке так, чтобы этикетки были хорошо видны пассажирам, названия напитков должны быть читаемы.

Поместите внутрь тележки фужеры, вкладыши/подносы с напитками.

Подготовка к предложению закусок. Рекомендации по организации работы.

ПРИМЕЧАНИЕ. Закуски предоставляются пассажирам через 3-5 минут после аперитива. Если пассажир не установил последовательность предоставления блюд, первым подается салат, затем рыбная закуска, затем мясная закуска.

Организовать рабочую зону для обслуживания питанием.

Подогреть булочки.

Доукомплектовать тележки соответствующими предметами сервировки.

Разогрейте горячие блюда в соответствии с заказом для пассажиров бизнес-класса (готовить к подаче заказанные блюда по мере необходимости, подносить в салон).

Если обслуживание производится с тележки, засервировать тележку: ¾ застелите рабочую поверхность тележки салфеткой льняной/магнитной. ¾ поставьте на рабочую поверхность корзину с хлебом и теплыми булочками.

Если для подачи закусок, салата и сервировки столика пассажиру используется рабочий поднос (поднос 1/1), сервируйте поднос:

¾ столовые приборы, завернутые в льняную салфетку («куколку»);

¾ фарфоровые солянку и перечницу;

¾ тарелки – с закуской, с салатом, пирожковую и т. д.

Подготовьте поднос для подачи хлебо-булочных изделий, на нем поместите: корзину с ассортиментом подогретых булочек и черным хлебом, щипцы для булочек.

Подготовка горячих булочек.

К закускам и основному горячему блюду предлагаются горячие булочки. Булочки необходимо разогревать при температуре 150 градусов в течение 4 минут. Булочки должны быть горячими, но не пересушенными. Булочки предлагаются пассажирам из хлебной корзины, застеленной льняной салфеткой или с подогретой тарелки, покрытой горячей салфеткой. Булочки в корзину положить непосредственно перед выходом в салон. Булочки подаются щипцами и кладутся на пирожковую тарелку пассажира. Булочки подаются всегда подогретыми.

Сервировка подносов при поочередной подаче закусок

Примечание: подача двух закусок одновременно осуществляется на рейсах небольшой протяженности, при лимитированном времени обслуживания пассажиров. При продолжительном времени полета рекомендуется подача закусок поочередно.

Поднос застилается салфеткой льняной/магнитной.

В нижнем правом углу размещаются столовые приборы, завернутые в льняную салфетку («куколку»).

Слева в нижнем углу – тарелка для хлебобулочных изделий.

Справа от тарелки с хлебом – тарелка с рыбной закуской.

Слева в верхнем углу – масло в розетке, специи (соль, перец), зубочистки.

Справа в верхнем углу – фужер с водой.

Сервировка подносов при одновременной подаче закусок

В левом верхнем углу – тарелка для хлебобулочных изделий.

В правом - специи, масло в розетке и фужер с водой.

В нижнем правом углу размещаются столовые приборы, завернутые в льняную салфетку («куколку»).

В левом нижнем углу - тарелка с мясной закуской, с правой стороны – тарелка с рыбной закуской.

Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров горячим блюдом

Основные горячие блюда на борт самолета могут быть доставлены в фольговых или фарфоровых касалетках, в этом случае:

- если горячее блюдо доставлено на борт в фольговой касалетке, аккуратно переложите гастрономическими щипцами горячее блюдо из касалетки (фольговой) на заранее подогретую тарелку;

- если горячее блюдо доставлено на борт в фарфоровой касалетке, поместите касалетку на фарфоровую тарелку/поднос 1/1, подложив под нее бумажную салфетку. Фольговую крышку снимите непосредственно перед выходом в салон.

Застелите рабочий поднос салфеткой льняной/магнитной, положите на него бумажную салфетку и поставьте касалетку с заказанным пассажиром горячим блюдом на край бумажной салфетки.

Подготовка к обслуживанию пассажиров сырами и фруктами

Сервировка подноса при загрузке на борт ВС.

На поднос, застеленный салфеткой, укладываются сыры, нарезанные порционно (4-5 наименований), крекер, сливочное масло в виде шариков, ржаной хлеб, нарезанный треугольными ломтиками без корки. Украшают виноградом, орехами, сухими сливами, абрикосами, миндалем. Сыр хорошо сочетается с некоторыми овощами (морковь, редис, сельдерей). Продукты на подносе накрываются целлофаном. При подготовке к подаче сыров, бортпроводники сервируют каждому пассажиру тарелку с сырами (по два ломтика сыра каждого наименования, крекер, украсьте фруктами, овощами).

Сыры могут отпускаться на борт ВС на подносе или сервированы на десертных тарелках порционно каждому пассажиру.

При поочередной подаче сыров, фруктов.

Подготовьте рабочий поднос, на нем поместите приборы для сыра/фруктов, – десертная вилка, нож (в льняном конверте) и сыр/фрукты на десертной тарелке.

При одновременной подаче сыров и фруктов.

Подготовьте поднос 1/2, на подносе разместите:

· сыр и фрукты на десертных тарелках;

· приборы для сыров и фруктов разместить на бумажной салфетке между десертными тарелками с сыром и фруктами – (нож разместить между средними зубцами вилки);

· фужер с напитком - в правый верхний угол (вино, наливать в салоне).

Рекомендации по организации работы для обслуживания пассажиров кондитерским десертом и горячими напитками

Примечание. На рейсах короткой протяженности при лимитированном времени обслуживание пассажиров может производиться с использованием сервисной тележки или индивидуально. Десерт и напитки могут предлагаться пассажиру на подносе 2/3 или сервироваться на столик пассажира.